En primer lugar, la información nutricional proporcionada por el USDA no tiene sentido para mí. Me referiré sólo a hechos sin piel. Las pechugas de pollo tienen 120 kcal y las patas de pollo tienen lo mismo . Sé que la pechuga de pollo tiene más proteínas y menos grasa, sin embargo, creo que las patas de pollo son mucho más grasas.
Cuando se asan, las piernas de pollo tienen un valor calórico más alto ( 174 kcal ) que las pechugas ( 165 kcal ). Lo mismo ocurre con los muslos de pollo, que tienen valores muy similares.
Traté de calcular la cantidad de nutrientes/calorías en un muslo de pollo, pero obtuve resultados incongruentes.
Pesé cuartel de pollo completo sin piel y pesaba 266g. Lo horneé en el horno a 400F/200C durante 40 minutos y alcanzó una temperatura interna de 200F/93C.
Cooked weight was 225g. Bones was 64g. Therefore:
Raw meat: 266-64 = 202g ; 202g * 120kcal/100g = 242 kcal
Cooked meat: 225-64 = 161g ; 161g * 174kcal/100g = 280 kcal
So 280 kcal / 202g raw meat = 139 kcal / 100g raw meat
¿Por qué no coincidieron? Creo que están muy bien hechos, por lo que deberían haber perdido mucha agua. Pero tendrían que perder más agua para que las calorías coincidieran (en particular, la carne tendría que pesar 139 g cocida).
Los números en el USDA se derivan empíricamente. Toman varias piezas de pollo crudo (o mejor dicho, buscan a otros que lo hayan hecho) y miden las calorías. Luego publican el promedio de calorías entre estas piezas. Por separado, encuentran medidas para pollo cocido y publican ese promedio.
Las medidas empíricas nunca son exactas. Las piezas de pollo varían en contenido calórico, el procedimiento de medición varía, la calibración del instrumento varía, etc. Por lo tanto, puede esperar bastante dispersión. Y parece que esto es lo que estás viendo aquí. Las medidas del pollo crudo y cocido no coinciden, esto puede suceder. Por lo general, no se puede decir qué factor fue el responsable.
Este también es un buen recordatorio de que no tiene sentido calcular las calorías por gramo, ya que el trozo de pollo que tiene en sus manos rara vez tiene tantas calorías como se indica en la etiqueta o en una base de datos. Las excepciones tienden a ser alimentos altamente procesados que tienen poca variación.
Me encontré con esta pregunta buscando información similar:
Empecé a buscar figuras para muslos de pollo, crudos, con hueso y con piel.
Por cada cien gramos obtenía números del 133 al 210.
R: Muchas de las fuentes se relacionan entre sí. Entonces obtienes "fósiles impresos" con resultados incorrectos a menudo citados nuevamente.
B: Parte de la confusión será sumergirse en el pollo y no comparar con hueso/sin hueso o con/sin piel. La cifra de 212 está cerca de la cifra del pollo crudo cortado en cubitos.
C: Simplemente cocinar el pollo a la temperatura interna habitual de 160-165 °F se acompaña con una pérdida de peso del 20-25 % del agua. Según la temperatura y el método de cocción, es posible que también se desprenda grasa de la pieza. Esto puede o no ser servido.
D: Una parte de pollo tendrá grasa, carne y hueso. Las proporciones de esto varían sustancialmente con la ración de alimento que se alimenta a las aves.
E: Sospecho que estas proporciones también variarán con la raza, la cantidad alimentada, las condiciones de vida, la edad en el momento del sacrificio y, probablemente, cosas que antes se pensaba que solo afectaban el sabor de la pizza.
Catija
lorel c