¿Cómo puede la mantequilla de maní 100% tener más proteína que el maní 100%?

Estoy mirando a:

  • 100% mantequilla de maní (sin sal, azúcar, aceites ni nada añadido)
  • 100% cacahuetes tostados (sin sal, azúcar, aceites ni nada añadido)

Al buscar en diferentes fuentes, siempre puedo notar lo siguiente:

  • La mantequilla de maní tiene más proteína (como % de calorías) que el maní

fuentes de ejemplo (he revisado una docena más, pero verifique otras, ¿tal vez las mías no son representativas?):

http://www.waitrose.com/shop/ProductView-10317-10001-5588-Waitrose+LOVE+life+roasted+peanuts

http://shop.wholeearthfoods.com/collections/award-winning-peanut-butter/products/whole-earth-100-nuts-crunchy-peanut-butte-227-g

¿Por qué es esto? Si no se agregan ingredientes, ¿cómo es posible que cambien los macronutrientes (como % de las calorías)? Los diferentes niveles de tostado no pueden ser la razón porque no deberían cambiar los macronutrientes de manera desproporcionada.

La única explicación que se me ocurre es si en el proceso de elaboración de la mantequilla de maní se elimina una parte del maní y esa parte contiene una cantidad baja de proteína. Algunas fuentes dicen que cuando se hace mantequilla de maní, se elimina el 'corazón amargo del maní'. ¿Podría eso explicarlo?

Si alguien tiene alguna idea, estaría muy interesado en aprender.

Podría estar relacionado con el artículo al que se hace referencia en cooking.stackexchange.com/a/500/67 ; "Desde entonces, Wrangham y sus colegas han demostrado que cocinar deshace las estructuras microscópicas que unen la energía en los alimentos, lo que reduce el trabajo que nuestro intestino tendría que hacer de otro modo. Efectivamente, externaliza la digestión a hornos y sartenes. Wrangham descubrió que los ratones alimentados con maní crudo, por ejemplo , perdió significativamente más peso que los ratones alimentados con la cantidad equivalente de mantequilla de maní tostada".
@ Joe: excepto que no está comparando maní crudo con mantequilla de maní tostada; está comparando maní tostado con mantequilla de maní tostada .
@Marti: vea la respuesta a la que me vinculé, hay otros factores además del tostado, por ejemplo, moler significa que nuestros cuerpos pueden absorber más completamente los nutrientes sin necesidad de gastar energía masticando. Sin embargo, no tengo idea de cuánto de este cambio es grasa versus proteína.
Una mirada cínica a las afirmaciones en el empaque de mantequilla de maní: "Sin azúcar ni sal añadida, contiene azúcares naturales", "100% maní". Agregar aceite de maní aún podría mantenerlos verdaderos, aunque entonces esperaría que estuviera en la lista de ingredientes.
@ Joe, no pensé que los datos nutricionales tuvieran eso en cuenta; son solo el peso de los componentes, ¿verdad?
Cuando se hace mantequilla de maní, se elimina el exceso de aceite de maní.
@Joe, sospecho que, de manera similar al jugo de naranja (que es "100% jugo de naranja" pero en realidad tiene cosas agregadas), a la mantequilla de maní se le permite quitar la grasa y luego devolverla: la "harina de maní desgrasada" es a veces un ingrediente , aunque ya no es muy común.
Todo lo que la etiqueta significa es que a la mantequilla de maní no se le ha agregado nada, no significa que el 100% de los cacahuetes originales se hayan puesto en la mantequilla de maní, algo se debe extraer en el proceso.
También existe la posibilidad de que usen diferentes cacahuetes. Más grandes o más pequeños, con diferente composición. Lo más probable es que no se vean bonitos o no sepan lo suficientemente bien como para venderlos tostados.
Una cuestión crítica que hay que entender es que las "medidas" de los nutrientes de los alimentos son básicamente muy aproximadas . Dejando de lado por completo la pregunta arcana que haces, simplemente, puedes encontrar docenas de "medidas" diferentes. por la cantidad de proteína en los cacahuetes.

Respuestas (9)

Definitivamente hay algo de redondeo porque la mantequilla de maní tiene 100,1 g de nutrientes por cada 100 g de producto. Esto no es suficiente para explicar la discrepancia. La suma de los nutrientes de los cacahuetes tostados da 95,4 g. Creo que podemos asumir que el otro 4,6% es agua. Entonces, tal vez se haya eliminado más agua de la mantequilla de maní.

Lo que creo que es más probable (aunque podría ser adicional) es que hay significativamente menos grasa en la mantequilla de maní (48,1 % frente a 51,7 %). Si bien esto podría deberse a diferentes variedades de maní, sospecho que se elimina algo de grasa en el procesamiento, tal vez para evitar una mancha de aceite en la superficie.

Lo más probable es que solo se trate de datos de origen diferentes. Es posible que se hayan utilizado diferentes cacahuetes en los cálculos; si eso es consistente con los ingredientes reales utilizados es otra cuestión. De hecho, si observa la información nutricional de los cacahuetes crudos en línea, obtendrá un rango de valores. No hay nada especial en los cacahuetes, lo mismo ocurre con los plátanos. Estoy seguro de que si observa la literatura científica sobre cualquier producto alimenticio, encontrará un rango de valores publicados, que refleja la variación natural y la variabilidad de la medición; esto luego se propagará a los valores publicados para el consumidor.

Este fue mi primer pensamiento también. Si es 100% maní, de lo contrario habrá mucho aceite, por lo que tiene sentido eliminar un poco en este caso.
@Jefromi ejecutando los números en mi cabeza, algo más tiene que contribuir también, ya que la proteína adicional es más que la pérdida de grasa, pero creo que es una contribución significativa entre las otras que menciono.
Esto es perfecto. La mantequilla de maní no es una analogía para decir carne molida que contendría todo lo que proviene.
Creo que el agua no contribuye, porque el interrogador está mirando la proporción de proteínas a calorías. Agregar o quitar agua a una cubeta de maní no cambia el contenido total de calorías o la cantidad de proteína en la cubeta. Entonces, aunque cambia ambos números por 100 g de producto, no cambia la proporción de los dos.
@SteveJessop como % del total de calorías, sí. Observé la cifra de g/100 g porque hay menos suposiciones involucradas y el problema sigue siendo evidente. Vale la pena señalar el efecto del agua ya que la mantequilla de maní aparentemente no tiene nada . No creo que haya ningún alimento sin agua.
@Jefromi: Uno puede visitar muchas tiendas de comestibles que ofrecen molinillos de mantequilla de nuez en el lugar. Hay una tolva llena de nueces, presionas un interruptor y sale mantequilla de nueces. No he notado ninguna capacidad de estos molinillos para redirigir el aceite extra, ni ninguna diferencia en la proporción de aceite después de la separación al comparar mantequillas "100% nueces" molidas en el sitio y prefabricadas.
@Timbo Creo que estamos hablando de una pequeña diferencia porcentual; No estoy seguro de que realmente notes una diferencia en la proporción de aceite a menos que peses las cosas. No estoy diciendo que esté garantizado que sea esto, pero es una buena suposición y al menos plausible.
@Jefromi: punto justo.

Supongo que la mantequilla de maní es 100% maní, pero no se usa el 100% del maní.

Eso es como la sal marina que es 100% del Océano Atlántico. Todavía contiene una menor cantidad de agua (y, en consecuencia, una mayor cantidad de sodio) que el Océano Atlántico.

O jugo de naranja 100% puro que afortunadamente omite las cáscaras de naranja.

No estoy seguro de que funcione del todo. ¿Qué parte del maní crees que se eliminó, de forma análoga a la cáscara de la naranja o al agua del Atlántico? La piel de un maní es una pequeña fracción de la nuez entera, y la cáscara no es comestible, por lo que no se incluiría en las cifras nutricionales ni de la nuez ni de la mantequilla.
Parte a eliminar: la grasa que se acumula en los rodillos.
+1 por reírse del 100% de sal marina que contiene una cantidad menor de agua que el océano Atlántico. Sin embargo, creo que te refieres a un porcentaje más pequeño/más grande en lugar de a una cantidad .

Suponiendo que las etiquetas de nutrientes sean precisas (para algún valor de "preciso"), puedo pensar en dos razones para la diferencia.

  1. Las etiquetas de nutrientes se redondean de forma muy agresiva (como en, al múltiplo de 10 más cercano). Por lo tanto, es probable que hacer operaciones matemáticas con los números genere tanta propagación de errores que cualquier diferencia no tenga sentido.

  2. La mantequilla de maní generalmente no incluye las cáscaras de papel, mientras que los cacahuetes tostados generalmente las incluyen. No parece una gran diferencia, hasta que prueba la mantequilla de maní que no quitó la piel. (Pista: fue horrible).

Las diferencias que ve probablemente se deban principalmente a la razón n. ° 1, y tal vez un poco de la razón n. ° 2 se muestre a través de las imprecisiones inherentes.

Grandes puntos. Algunos contrapuntos: Sobre el punto 1 (redondeo): Suponiendo errores de redondeo, todavía tendríamos que explicar por qué el redondeo ocurre consistentemente de una manera que hace que la mantequilla de maní "parece" que contiene más proteína. Si el redondeo es 'aleatorio', entonces la diferencia debería oscilar en ambos sentidos. Sobre el punto 2, (piel de maní): Cuando miro maní, solo miro los pelados. Ahora hay un punto a destacar, que a las empresas de alimentos se les permite cierta flexibilidad, por lo que se les podría permitir poner los datos de los cacahuetes sin pelar en los envases de cacahuetes pelados. Eso podría jugar un papel en tal caso.
@NikolaySuvandzhiev-sovata ¿Estás realmente seguro de que es consistente? La información nutricional genérica del USDA para la mantequilla de maní dice 22,2 g de proteína por 100 g y para [maní tostado] dice 24,5 g de proteína por 100 g.
@Nikolay, el redondeo no es aleatorio, es simplemente... redondeado. Es como uno de mis mensajes de camiseta favoritos: "2+2=5... para valores grandes de 2". (Funciona así: tienes una báscula que solo muestra un dígito significativo. Pesas dos cosas y cada una muestra 2 en tu báscula. Ahora las pesas juntas y tu báscula muestra 5. No, no son "matemáticas nuevas" : cada una de tus dos cosas en realidad pesaba 2,3, que tu balanza redondeó a 2. Pero juntas, suman 4,6, que tu balanza redondeó a 5).
@Jefromi, no estoy seguro de que las fuentes que verifiqué (las dos que mencioné + una docena más en otros lugares) sean representativas, y me encantaría ver otras fuentes que contradigan lo que encontré. Como dor la fuente del USDA que proporcionó, estoy bastante seguro de que se refiere a la mantequilla de maní que no es solo 100% maní. La razón por la que creo que esto es la cantidad muy alta de sacarosa, lo que indica azúcares añadidos. Entonces, este enlace del USDA probablemente se refiere a la mantequilla de maní 'clásica', donde se agrega azúcar (y aceites y sal)
@NikolaySuvandzhiev-sovata Ah, tienes razón, miré el equivocado. Gracias por confirmar que miraste mucho; Por la pregunta pensé que acababas de mirar un par.
@Marti de hecho: de hecho, puede obtener la situación en la que un producto hecho completamente de azúcar (tictacs IIRC) se etiqueta como 'sin azúcar' porque la etiqueta se refiere a cada dulce individual, y el redondeo de una cantidad tan pequeña puede ser 0% azúcar. Tengo que amar la creatividad de la industria alimentaria.

Hay al menos una docena de variedades de maní. Algunos son mejores para maní entero y otros para mantequilla de maní. Posiblemente existan algunas diferencias nutricionales entre variedades. También podría entrar en juego la preparación, el tostado en seco frente al tostado en aceite.

Diferentes técnicas de tostado dan como resultado diferentes cantidades de proteína (según este cuadro). https://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-facts-compare.php

También diría que esto es el resultado de los muchos tipos diferentes de maní> Ciertas variedades son más probables que sean mantequilla de maní y otras se tuestan y se comen a puñados, mientras que otras variedades se cultivan únicamente para ponerlas en barras de chocolate. Sin embargo, como el gráfico lo lleva a creer, la mayoría de los datos para diferentes variedades pueden promediarse juntos. Por lo tanto, la diferencia probablemente se deba a datos específicos para las variedades específicas utilizadas más las técnicas específicas para prepararlas.

También un dato curioso: la mantequilla de maní tostada con aceite sabe mejor, como ha explicado Alton Brown en Good Eats y en su blog con videos de YouTube.

La razón es esta; Se mostró en un episodio de Food Unwrapped. Los cacahuetes tienen un alto contenido de grasa, pero debido a la forma en que los masticamos y tragamos, no descomponemos la estructura lo suficiente como para liberar toda la grasa que contienen. Entonces, cuando se prueba el contenido de grasa para la mantequilla de maní, el contenido de grasa es más alto porque las nueces se descomponen más y, por lo tanto, liberan más grasa de ellas. así que, de hecho, cuando la gente dice que las nueces son grasosas y malas para ti, en realidad no son tan malas porque solo obtienes alrededor de un tercio de la grasa de ellas.

Si bien esto es interesante, no estoy seguro de que refleje la forma en que los nutrientes se miden realmente en las etiquetas nutricionales. Por lo general, el contenido total se enumera a partir del análisis químico, no se basa en "cuánto podría absorber un cuerpo humano en una digestión típica". El proceso de molienda en realidad no cambia la estructura química de la mantequilla de maní, por lo que el contenido total de grasa que figura en la etiqueta debe ser el mismo. (Además, los números citados en la pregunta en realidad afirman MENOS grasa para la mantequilla de maní y más proteína).
Podrían estar quitando aceite de maní de la parte superior después de hacer mantequilla de maní. Eso dejaría una proporción más alta de proteína/grasa en el producto. Hace mucho tiempo, tendría que revolver la mantequilla de maní para quitar el aceite de maní de la superficie y volver a ponerlo en la mantequilla, pero los grandes fabricantes han encontrado una forma de solucionar ese problema.
@WayfaringStranger: aún tiene que revolver la mantequilla de maní para obtener 100% mantequilla de maní (que es de lo que se trata la pregunta). La forma de "solucionar el problema" es agregar algunas grasas que sean sólidas o semisólidas a temperatura ambiente (ya que el aceite de maní no lo es). A menudo, también se elimina parte del aceite de maní en el proceso. Hasta la década pasada, esto tendía a hacerse con aceites hidrogenados, pero las mantequillas de maní "naturales" en los últimos años tienden a usar aceite de palma o alguna otra grasa que esté más cerca del estado sólido a temperatura ambiente.

Además de las otras respuestas, las diferentes marcas de mantequilla de maní 100% contienen cantidades bastante diferentes de proteínas, grasas, etc. por 100 g.

Aldi's tiene 26 g de proteínas, 47 g de grasas, de las cuales 6 g saturadas, 9 g de carbohidratos, de los cuales 4,8 g de azúcares, 8 g de fibra, 6 mg de sodio y 650 mg de potasio.

Sanitarium's tiene Por 100g Energía (Cal) 612 Proteína (g) 30.2, Grasa (g) 49.4, de las cuales saturadas 4.8, trans, 0.0 poliinsaturadas 3.9 monoinsaturadas 41 Colesterol (mg) 0.0 Carbohidratos (g) 9.4, de los cuales Azúcares (g) 5.6 Fibra dietética (g) 7.1 Sodio (mg) 5.0 Potasio (mg) 720. Enlace a Sanitarium 100% ingredientes de mantequilla de maní

La mantequilla de maní sin azúcar ni sal del sanatorio (pero se le agrega aceite) de alguna manera tiene más proteína por 100 g que su mantequilla de maní 100 %. ingrese la descripción del enlace aquí

Especulando sobre las causas, podrían ser diferentes tipos de maní, diferente madurez, diferente tostado (hace que el tracto digestivo absorba más o menos nutrientes) o simplemente errores o mentiras sobre los ingredientes.

No estoy 100% seguro. Pero como el enlace que proporcionó para los alimentos integrales dice "No ... aceite de palma", esto no excluye el aceite de maní adicional. Casi todas las recetas de mantequilla de maní que recuerdo requieren aceite de maní adicional.

En el caso general no te equivocas, pero eso agregaría grasa no proteína, y la mantequilla de maní tiene menos grasa que los cacahuetes tostados.
El enlace también dice: "Ingredientes: maní orgánico tostado (100%)", sin otros ingredientes enumerados y eso excluye la adición de aceite de maní.
@DavidRicherby, no, si el aceite de maní se obtuvo de maní orgánico tostado.
@Ian Quizás si el aceite se hiciera en el sitio. Estoy bastante seguro de que tendría que estar incluido en la lista de un ingrediente, de lo contrario. Por ejemplo, el yogur suele enumerar la leche y la nata como ingredientes separados, a pesar de que la nata se "hace" desnatando la parte superior de la leche.
@DavidRicherby: creo que estoy de acuerdo con usted en que si se agrega aceite de maní, una persona razonable esperaría que se incluya como ingrediente. Sin embargo, parece probable que lo que está sucediendo aquí sea lo contrario, es decir, se agregó más parte del maní que no contiene aceite (lo que explicaría la mayor cantidad de proteína por peso). Y como no creo que haya una palabra común para esa parte, no me sorprende que simplemente la descarten y la llamen "cacahuetes".
@DonHatch ¡La falta de un nombre común para algo no es una razón para no incluirlo correctamente en los ingredientes! Nuevamente, estoy bastante seguro de que el "residuo de maní desgrasado triturado" o como se llame tendría que figurar en los ingredientes, a menos que el procesamiento se haya realizado en el sitio como parte de la fabricación de mantequilla de maní.

Podría ser contaminación. El técnico de laboratorio que midió los cacahuetes seguramente notaría un insecto o un ratón tirado con sus cacahuetes. Desafortunadamente, el técnico de laboratorio que recibió la mantequilla de maní no tiene ese lujo. Sé que es extremadamente común con las uvas frente a las pasas. Casi todas las pasas comerciales tienen una porción no trivial de materia de insectos. ¿Alguna vez pensó en cómo las pasas podrían "secarse al sol" por dentro?

Sin embargo, es cierto que creo que es más probable que se pierda o se desnate algo de aceite durante el proceso para producir un producto más espeso y menos aceitoso. También parece que tiran algo de fibra, probablemente cuando atasca la máquina.

¿Cómo puede la mantequilla de maní 100% tener más proteína que el maní 100%?
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