Contenido de nutrientes de la carne molida de bisonte

Ninguno de ellos tiene razón, o todos tienen razón.

"Bisonte terrestre" no describe completamente el producto. Cualquier carne molida se produce a partir de uno o más cortes de contenido de grasa variable y, por lo general, no tiene el mismo contenido de grasa general que el promedio de todos los cortes de carne de ese animal. Entonces, para tener la oportunidad de comparar estas diferentes fuentes de información, al menos necesitaría saber el contenido de grasa de la carne molida de bisonte. Para complicar más las cosas, el % de grasa indicado en las etiquetas de carne molida en los EE. UU. se refiere al máximoproporción de grasa en el producto desde un punto de vista regulatorio. Hay cierta flexibilidad en cuanto a la precisión que debe tener la etiqueta para que el producto cumpla con las reglamentaciones federales, por lo que el contenido de grasa real podría ser hasta un 20 % más o menos que el valor anunciado; pero en la práctica, un vendedor no se meterá en problemas por vender carne más magra que la anunciada (aunque sería muy molesto para los que nos preocupamos más por preparar bien el plato que por que sea bajo en grasas). De la guía del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA :

P. ¿El margen de maniobra en los valores sigue siendo del 20 por ciento?

R. Sí. Las regulaciones en 9 CFR 317.309(h) y 381.409(h) especifican que ciertos valores de nutrientes no están fuera de cumplimiento, a menos que estén más del 20 por ciento por encima del valor etiquetado. Esa regla se aplica a los valores etiquetados de calorías, azúcares, grasas totales, grasas saturadas, colesterol o sodio. Estas regulaciones también especifican que ciertos valores de nutrientes no están fuera de cumplimiento a menos que estén un 20 por ciento por debajo del valor etiquetado. Esa regla se aplica a los valores etiquetados de vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos totales, fibra dietética, otros carbohidratos, grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas o potasio.

P. Si un productor no está seguro del porcentaje magro y graso de un producto molido o picado, ¿podría el productor etiquetarlo con un porcentaje magro y graso peor? Por ejemplo, ¿podría un productor etiquetar un producto que en realidad es 80 % magro y 20 % de grasa, con una etiqueta de 70 % magro/30 % de grasa?

R. El FSIS no tomaría medidas contra los productores que estimen que sus productos tienen más grasa de lo que realmente tienen.

Para obtener una perspectiva analítica, consulte este artículo del Servicio de Investigación Agrícola , que muestra que en el extremo magro del espectro, es más probable que los productos de carne molida sean más grasos de lo que anuncia la etiqueta, mientras que ocurre lo contrario en el extremo graso. del espectro (cerca de 70 % magro/30 % de grasa, que es el contenido de grasa máximo absoluto permitido por la ley).

El otro problema evidente al comparar estas diferentes fuentes de información es que la página de BisonCentral brinda información sobre carne cocida , mientras que la página self.com brinda información sobre carne cruda . La página sfgate.com ni siquiera especifica cocido o crudo, por lo que lo consideraría el menos creíble de los tres.

La fuente de información nutricional que recomiendo es la Base de datos nacional de nutrientes del USDA , que tiene más de una docena de entradas para varias formas de carne de bisonte:

NDB No.    Description
17148   Bison, ground, grass-fed, cooked
17149   Bison, ground, grass-fed, raw
17156   Game meat, bison, separable lean only, raw
17330   Game meat , bison, ground, raw
17157   Game meat, bison, separable lean only, cooked, roasted
17331   Game meat, bison, ground, cooked, pan-broiled
17267   Game meat, bison, top sirloin, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17268   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17269   Game meat, bison, shoulder clod, separable lean only, trimmed to 0" fat, raw
17332   Game meat , bison, top sirloin, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17335   Game meat, bison, ribeye, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17336   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, cooked, broiled
17337   Game meat, bison, top round, separable lean only, 1" steak, raw
17333   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, cooked, braised
17334   Game meat, bison, chuck, shoulder clod, separable lean only, 3-5 lb roast, raw

De hecho, si observa detenidamente el gráfico en la página de BisonCentral, verá en la parte inferior:

Bisonte, solo magro separable, cocido, asado. USDA NDB No. 17157

La página del NDB correspondiente no concuerda exactamente con la fuente de BisonCentral (si suma las entradas de lípidos, no obtiene el 2,4 %), pero al menos está en el estadio de béisbol.

Tienes otro problema: esa no es una categoría de "carne molida". Cuando la carne está cruda, molerla no cambiará la proporción de grasa por peso, pero cuando cocina carne molida, la grasa se escapa mucho más fácilmente de lo que lo haría si cocinara los cortes completos de los que se molió originalmente la carne. .

Aquí hay algunas lecturas adicionales de Texas A&M sobre el etiquetado de carne molida, para aquellos que estén interesados.