¿Cómo y por qué se añadió suero de leche a la mantequilla medieval inglesa?

Mi pregunta se relaciona con la historia de la mantequilla. No estoy seguro de si este es el lugar adecuado para preguntar, pero lo intentaré.

Leí un antiguo texto judío (Sharei Dura 78) fechado en el siglo XIII que menciona mantequilla inglesa que se mezcló con suero o suero de leche (el texto no está claro) mientras se discute su permisibilidad para el consumo. También relata que el suero de leche podría evaporarse potencialmente de la mantequilla después de cuatro días, lo que a su vez haría que la mantequilla se secara .

Esto me hizo preguntarme cómo se agregaba el suero de leche a la mantequilla, ¿realmente mezclaron el suero de leche en la mantequilla (lo que significa que el suero de leche se cuajó junto con la mantequilla y se convirtió en parte de ella), o era algo separado en el que la mantequilla se sentaba en (similar al queso en salmuera), lo que explicaría un poco la evaporación del suero de leche? ¿Hay alguna evidencia de cómo se hacía este proceso en la antigüedad?

También me gustaría saber si la práctica de agregar suero de mantequilla a la mantequilla todavía se practica hoy en día (comercialmente o no comercialmente).

Si alguien puede arrojar luz sobre alguno de estos puntos, se lo agradecería.

No solo porque los términos antiguos y ahora pueden ser divergentes, ¿puede vincular el texto que está leyendo que le hizo preguntar esto y cómo en.wikipedia.org/wiki/Butter#Whey_butter no es satisfactorio?
@LangLangC el texto original está en hebreo, por lo que no lo entendería. Estoy bastante seguro de que el texto se refiere al suero. Con respecto a su segundo punto, su enlace no es satisfactorio en este caso. Como ya le dije a Peter, el texto deja en claro que el suero se 'agregó' a la mantequilla, no se hizo 'a partir de' ella, como es el caso de la mantequilla de suero que usted vinculó. Estoy buscando evidencia de mantequilla que se mezcló con suero (para mejorar su sabor o por alguna otra razón no especificada) en algún punto del proceso de elaboración de la mantequilla.
@LangLangC aquí hay un enlace del texto hebrewbooks.org/9035
Lo que más me interesa es cómo se pudo evaporar el suero de la mantequilla. Según el texto, parece que la mantequilla estaba algo húmeda por el suero y se secó después de 4 días. Esto es lo que encuentro más desconcertante.
¿Estás seguro de que la palabra que estás leyendo como mantequilla no se refiere al queso, el llamado "queso crema" hoy en día? Luego, los comentarios sobre agregar suero o el secado del queso tendrían sentido. Esa me parece la explicación más probable. ¿Puedo preguntar también dónde/cuándo se escribió el texto?
@TheMathemagician aquí hay un enlace sobre el autor jewishencyclopedia.com/articles/5352-dueren-isaac-ben-meir .. como dije, el trabajo fue escrito durante el siglo XIII. No puedo decir con certeza si es queso crema o mantequilla, pero él dice que en Alemania se llama "butra" o "butre", que creo que es mantequilla.
@TheMathemagician De todos modos, ¿por qué crees que el suero y el secado tendrían más sentido si se trata de queso crema? ¿Puedes profundizar en este punto?
Solo elaboración básica de mantequilla / queso. La mantequilla es un bulto; no está claro cómo podría agregar suero o hacer que se seque. El queso, por otro lado, se elabora a partir de la separación de la cuajada y el suero y está inicialmente húmedo.
El pasaje real parece ser bastante corto. Citarlo aquí en su forma original y ofrecer su traducción al lado podría ayudar bastante.
@TheMathemagician cierto. Pero como señala Peter, la mantequilla también deja suero, por lo que si el suero no se drena de la mantequilla, supongo que también puede obtener mantequilla húmeda. Lo que me desconcierta es que el texto parece decir que mezclaron la mantequilla con un poco de suero, es como si le agregaran suero, no que se separara naturalmente (digamos como el yogur donde el suero sale a la superficie si se asienta por mucho tiempo). ). Pero tal vez hay un malentendido aquí de mi parte.
Y como comenté: en la terminología moderna eso está mal. La mantequilla no deja suero, sino suero de leche , el suero que queda de muchos procesos de queso. Es por eso que podríamos beneficiarnos del texto real para ver si hay una confusión similar o un cambio en las definiciones, la terminología o las traducciones.
@LangLangC solo mirando el texto nuevamente, dice que en Francia sumergen los huevos en la mantequilla, lo cual es bastante interesante.
@LangLangC dada la amplia terminología del idioma hebreo, creo que también podría referirse al suero de leche, el término probablemente solo se refiere a cualquier residuo lechoso acuoso que se separó de la leche. La palabra hebrea original que usa el autor es נסיובי דחלבא, si eso significa algo para ti.
¿Eso en realidad no es hebreo sino latín, "serum (de) alba"?

Respuestas (2)

Mi madre solía batir mantequilla mientras crecía en la granja de Pensilvania, durante las décadas de 1920 y 1930. El proceso de hacer mantequilla deja suero atrás, por lo que la mezcla de los dos puede ocurrir si el proceso no se completa.

Encontré esta pregunta interesante, así que busqué ejemplos de mantequilla de suero. Encontré este libro, impreso en 1905, para que lo leas:

La fabricación de mantequilla de suero en las queserías suizas, Volúmenes 130-145

Pedro gracias por tu tiempo. También encontré mantequilla de suero en Google, pero la mantequilla de suero parece estar hecha del suero, sin embargo, en mi caso, el suero solo se agregó a la mantequilla (probablemente en medio del proceso de cuajado) más tarde, así que no estoy seguro si el suero realmente se cuajó junto con la mantequilla o tal vez no.
Cuando la mantequilla se hace a través del proceso habitual, deja suero de leche, el suero se deja cuando se hace queso. ¿Tal vez la referencia de solo enlace pueda aclarar esto si lo cita aquí?

La crema de suero y la mantequilla tienen un contenido de grasa más bajo y tienen un sabor más salado, ácido y "cursi".

De Wikipedia sobre mantequilla de suero. Eso puede abordar parcialmente el por qué.

El suero también tiene proteína de alta calidad, aunque no mucho en su forma fresca:

Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 112 kJ (27 kcal)
Hidratos de carbono 5,14 g, principalmente en forma de lactosa:
__Azúcares 5,14 g,
Grasas 0,36 g,
Proteínas 0,85 g,
Calcio 47 mg
Agua 93,12 g

Si se reduce o elimina el contenido de agua, la cantidad relativa de proteína de alta calidad aumenta al 13 % y el polvo resultante tiene una vida útil mucho más prolongada.

Dado que hubo momentos en que el suero simplemente se desechaba como desecho, agregar suero seco a cualquier cosa es un refuerzo de proteínas muy barato.

La mantequilla de suero tiene que ser buena para las personas que necesitan mucha energía y proteínas. Es posible que tal combinación sea aún más importante cuando existen restricciones dietéticas contra la mezcla de carne y lácteos. Ya no estudio la ley kosher, pero me parece recordar que el cuajo es un producto cárnico. Si no me equivoco, entonces la elaboración de queso es más difícil, en cuyo caso puede haber un valor adicional en la mantequilla de suero "con queso".

La producción de mantequilla a escala industrial implica extraer pequeñas cantidades de crema del suero, un subproducto de la elaboración del queso, y luego se agregan cultivos a la crema para mejorar la longevidad. Se utilizan mantequeras continuas, con capacidad para producir 22.000 lb de mantequilla por hora. Da como resultado un producto consistente, aunque quizás poco inspirador, pero todavía hay empresas que fabrican mantequilla a la antigua usanza.
Blog de BBC Food: Elogio de la mantequilla británica, 2012

(Estoy en un teléfono celular, por lo que las citaciones son difíciles)

Marcos gracias por tu tiempo. ¿Cómo se explica la evaporación del suero? Considere agregar una explicación a su publicación.
Este libro parece bueno sobre el tema, pero no puedo acceder a él, ¿verdad?
También sin acceso a mí: "Para la explotación total de la leche de vaca [...] mantequilla de suero [... -> 1 t de queso más]" y dado que es del hebreo: "mantequilla" a menudo se traduce mejor como ghee , o mantequilla de la cual el agua también se evapora.
@LangLangC tu fusión del hebreo bíblico con el hebreo medieval, ¡que es como dos idiomas diferentes! Además, el autor lo identifica con el "butre" moderno, por lo que es claramente un rey de la mantequilla, aunque me gustaría saber qué significaba realmente "mantequilla" en la Alemania medieval. Tal vez fue una especie de queso como sugirieron otros, solo me falta la evidencia.
@Bach Es cierto que sé muy poco sobre el desarrollo intermedio entre la antigüedad y el Ivrit, pero no digo que esté hablando de ghee, sino que puede haber un texto religioso con imprecisión con respecto a las definiciones modernas de procesamiento de alimentos. Es decir, estoy tratando de desinflar ese problema.
¿Cómo y por qué se añadió suero de leche a la mantequilla medieval inglesa?
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