¿Cómo usar los huesos en las sopas?

Ahora tengo un montón de huesos de pollo y he oído que pueden ser útiles para hacer algo de comida. ¿Cómo debo conservarlos y dónde puedo utilizarlos? ¿Debería cortarlos en pedazos y echarlos en una sopa nueva? ¿Cuál es su propósito en la sopa? ¿Sabor o algo más? Siempre estoy buscando formas de reducir mis costos, ¡así que cualquier idea de cocina económica es bienvenida!

Describiré aquí las formas en que puedo reducir mis costos con los huesos:

  1. Según Wikipedia , los huesos son una buena fuente de calcio con ácido hirviendo:

Un estudio determinó que "la cocción prolongada de un hueso en la sopa aumenta el contenido de calcio de la sopa cuando se cocina a un pH ácido, pero no neutro".

así que poniendo un poco de ácido allí (¿jugo de limón o algo más?) puedo reducir mis costos de leche, suena genial.

  1. mas ideas como esta? ¿Cómo se deben manejar los internos?

Respuestas (4)

¿Te das cuenta de cómo los perros disfrutan mordiendo huesos? ¿Has estado alguna vez en un restaurante donde sirven tuétano?

Hervir los huesos en agua les quita sabor. La mayoría de los caldos y caldos enlatados que compra (caldo de res, caldo de pollo, etc.) son solo esto: agua hervida con huesos durante horas.

La mayor parte de la literatura que he leído sugiere usar huesos crudos, pero algunas recetas requieren huesos asados; las que he visto con mayor frecuencia involucran huesos de ternera asados.

También he hecho caldo con huesos de pollo asados. El caldo todavía toma sabor. Sin embargo, es más fácil obtener un buen sabor de los huesos sin usar.

Además, he encontrado otra trampa. He intentado hacer caldo con los huesos sobrantes de las costillas asadas. Esto no fue una buena idea. El caldo tenía un sabor sabroso, como se pretendía. Desafortunadamente, también tenía el sabor de fondo de la salsa barbacoa. Ahora, cuando haga existencias, consideraría usar huesos sobrantes, pero

  • tiene que haber suficientes huesos sobrantes (de lo contrario, tengo muy poco stock para mi tiempo o es débil en sabor)
  • los huesos no pueden ser "contaminados" por otros sabores (como la salsa barbacoa)

Para responder a su pregunta original, intente esto:

  • comience con una olla de agua corriente
  • ponga alrededor de 4 libras de huesos por galón de agua mientras aún está fría, agregue ~ 1 cucharadita de vinagre por galón de agua
  • Una vez que el agua hierva, baje el fuego para que esté hirviendo a fuego lento.
    • esto evita que el caldo se vuelva turbio/blanco (que no sabe mal, solo se ve peor)
  • dejar hervir unas 6-8 horas, mínimo. Más tiempo está bien, pero no obtendrá mucho más en este punto.
  • apague el fuego, deje que el caldo se enfríe por completo, cuélelo para los huesos, refrigere
    • puedes acelerar este paso poniendo la olla en un fregadero lleno de agua fría
    • NO ponga una olla caliente en su refrigerador. Calentará significativamente el refrigerador y hará que la comida se estropee.

Usa esto para

  • hacer sopas
  • hacer salsas (reducirlo primero)
  • como sustituto del agua en preparaciones de platos salados (es decir, haga arroz con caldo en lugar de agua. Sea creativo aquí)

Los principales beneficios aquí son el sabor y los nutrientes, pero solo lo hago por el sabor. Cortar los huesos mejora el proceso de extracción, pero si la médula ya está expuesta (la mayoría de los huesos de res / ternera lo estarán), está bien. Si guarda huesos viejos, congélelos hasta que tenga suficiente. No se moleste en tratar de hacer caldo con los huesos de un pollo.

Eric Hu: ¿qué tipo de hacha es suficiente para procesar huesos?
@hhh un hacha es un poco exagerado. Para los huesos de pollo, puede usar un cuchillo de carnicero y golpearlo en los huesos desde aproximadamente un pie de distancia. En el caso de los huesos de cerdo, res y otros animales grandes, la médula ya está expuesta la mayor parte del tiempo. Si desea reducirlo aún más, probablemente debería hacerlo con una máquina (una cortadora de carne). Estos son caros, por lo que es más fácil hacerlo en una tienda de delicatessen. Por cierto, la mayoría de los delicatessen de los supermercados estadounidenses venderán huesos muy baratos (varias libras por menos de un dólar). Simplemente acérquese al mostrador y pregunte.
@Eric Hu Olvidé mencionar los huesos asados. Estoy de acuerdo en que también son muy buenos para el stock. hhh había mencionado en otra pregunta que acababa de cocinar trozos de pollo en agua durante dos horas. Es por eso que dije que no se pueden usar, después de que se hayan cocinado una vez, porque su contenido ya se ha cocinado fuera de ellos. Crudos y tostados son buenos para usar, tal como dices.
ah, error mio, quitare esa parte de mi post
@EricHu No sé si un pollo no funcionará. Probablemente depende de cuánto estés ganando. A menudo uso medio pollo para hacer gumbo; un pecho, un par de piernas, un muslo y algunas puntas de alas si las tengo. Por supuesto, solo estoy haciendo un par de cuartos/litros de caldo para una sopa, por lo que debe tenerse en cuenta. Además, cuando haga caldo con cortes completos, saque la carne del caldo después de unos 45-60 minutos, déjela enfriar, retire la carne y agregue los huesos nuevamente durante otra hora más o menos de cocción. No querrás cocinar demasiado la carne.

¿Cómo debo conservarlos y dónde puedo utilizarlos?

Una vez que haya hecho el caldo / caldo de los huesos. El caldo o la sopa terminada se pueden almacenar fácilmente en el congelador. Utilizo bolsas de congelación llenas de 1 pinta de caldo que se mantendrán congeladas durante mucho tiempo. Cuando necesito el caldo, puedo arrancar la bolsa y poner el caldo congelado en una sartén para descongelarlo en la estufa o en el microondas o colocarlo en un tazón la noche anterior y descongelarlo en su refrigerador.

Este libro establece desde el principio (página x) que:

stock = 3 parts water : 2 parts bones

Bueno, no estoy seguro de esto porque puedo extraer más gelatina con el tiempo. Creo que debería haber un componente de tiempo en algún lugar de la fórmula. ¿Ideas?

Si tus huesos son los de las piernas que cocinaste durante dos horas, entonces no puedes usarlos.

Los huesos son una fuente de gelatina. La gelatina es lo que hace que el caldo tenga una buena textura, ligeramente resbaladiza. Por eso se utilizan en la cocina. Pero cuando la gente habla de poner huesos en una sopa, quiere decir que se usan huesos crudos con trozos de carne cruda colgando de ellos (la carne tiene buen sabor). Estos se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo para hacer un caldo. Luego, el caldo se usa para hacer una verdadera sopa junto con carne y verduras.

Cocinar con caldo es excelente, pero no es una opción de bajo costo. Necesita huesos con carne, hierbas y, a menudo, verduras, que desecha. También lleva mucho tiempo, porque se necesita mucho tiempo para obtener una pequeña cantidad de buen stock, y hay que cuidarlo y quitarle la escoria. Prácticamente todo el mundo hoy en día usa cubitos de caldo u otro líquido sabroso en lugar de agua, o hace una sopa de una sola pasada cocinando la sopa real durante más tiempo con agua corriente. Las alternativas 1 y 3 no saben tan bien como una sopa hecha en caldo, y la alternativa 2 no es tradicional, pero todas ahorran mucho tiempo y algo de dinero.

En cuanto a los huesos cocidos, todo lo soluble que había en ellos ya se filtró al agua la primera vez que se cocinaron. Puedes y debes tirarlos; no hay ningún uso para ellos en absoluto.

También dudo que la sopa agria ocasional proporcione suficiente calcio para cortar la leche. De hecho, la leche es un alimento económico muy bueno, que ofrece una nutrición excelente por un precio pequeño. Siéntase libre de agregar jugo de limón a la sopa, sabe muy bien y podría aumentar un poco su ingesta de calcio, pero esto no debería ser una razón para dejar de comer otras fuentes de calcio.

¡Definitivamente es una opción de bajo costo! Puede comprar 5 libras de zanahorias y cebollas y un tallo de apio por un poco más de $5; recoja algunos huesos de pollo por casi nada (~ $ 0.25 / lb) y haga 40 cuartos de galón de caldo durante la noche, todo por el mismo precio total que un pájaro económico. Ahora, obviamente, los cubitos de caldo son más baratos, pero también hacen sopas bastante débiles.
@Aaronut Mi cálculo es bastante diferente. Usando la receta de aquí: stellaculinary.com/recipes/chicken-stock-basic-recipe , pero sin hierbas (caro cuando está fresco) obtengo por litro de caldo: 0,17 € verduras, 0,48 € huesos, 1,38 € electricidad para cocinar a fuego lento, así que 2€/lt. Esto ni siquiera contiene la electricidad para almacenarlo en el congelador (y si alguien realmente hace 40 cuartos a la vez, necesita una actualización del congelador). Puedes hacer 2-3 litros de sopa con agua y muslos de pollo por valor de 2€, y será nutricionalmente superior. Stock tiene buen gusto, pero no es barato.
Aaronut: rumtscho: según wikipedia , la gelatina es principalmente proteína (aminoácidos que los humanos pueden producir, por lo tanto, nutricionalmente, ¿hay realmente una gran ventaja en simplemente hervir los huesos a fuego lento? ¿La electricidad a fuego lento puede costar más que la proteína? Seguramente usaré los huesos con carne, pero no estoy seguro de si solo los huesos son buenos para el cuerpo y mucho menos para el presupuesto? ¿La gelatina es solo sabor o vale la pena comprar huesos solo para gelatina? Como los huesos y el vinagre agregarán sabor y algo de calcio, pero ¿vale la pena? ?Algunos trucos para utilizar los huesos de manera eficiente?
No entiendo: afirma que puede usar muslos de pollo en su lugar, pero todos los demás costos aún se aplican (la carne en un muslo de pollo no agrega el mismo sabor que el mirepoix o las hierbas, aún necesita electricidad, etc.) De lo contrario, no es sopa, es solo pollo hervido. Su cálculo de electricidad también parece estar muy, muy lejos; una estufa puede usar 150 W a la temperatura más baja, lo que a 10 centavos por kWh podría costarle 18 centavos por 12 horas de cocción a fuego lento.
@hhh 1. La gelatina es proteína de baja calidad (casi no contiene aminoácidos esenciales). 2. 20 g de gelatina serían suficientes para hacer un litro de caldo rígido como una gelatina. Como no es así, debe haber mucho menos de 20 g de proteína en un litro de caldo. Por otro lado, aquí puedes conseguir 750 g de pollo por 2€, así que son quizás 90 g de proteína solo de la carne de pollo, más la gelatina que contienen los huesos. Yo diría que compre el pollo entero y ponga trozos (con huesos) en la sopa de verduras, esta tiene una mejor relación proteína/precio que las verduras cocidas en caldo. O vaya barato con cubos (sabor mediocre, sin proteínas).
rumtscho: Acabo de comprar muslos de pollo por 2 EUR / kg para la venta (generalmente no es tan barato). Si no recuerdo mal, el precio del pollo entero por kg era mucho más alto. ¿Realmente vale la pena el pollo entero? Siempre miro el precio por kg y elijo eso, pero es posible que me esté perdiendo algo.
@Aaronut Supongo que 1) mezcla verduras, agua y muslos de pollo, y cocina. O 2) hacer acciones; mezcle las verduras, el caldo de pollo y cocine. No incluí el precio de la cocción de la sopa, porque es el mismo en ambos casos. Los 2€/l son el precio del caldo como ingrediente. Y las verduras y la carne en la fase de la sopa dan el gusto suficiente para una sopa decente cuando se combinan con carne, no tan fuertes como una sopa hecha con caldo, pero mucho más baratas y nutricionalmente iguales.
@hhh: La electricidad cuesta casi nada a menos que su empresa de servicios públicos cobre una tarifa absurdamente alta. La gelatina agrega sensación en la boca, no sabor; es lo que hace que una sopa sea "rica" ​​o "sustanciosa". En cuanto a la nutrición, los huesos y especialmente la médula ósea son muy nutritivos, incluido el calcio, aunque es difícil decir cuánto de eso se extrae del hueso al caldo.
Hacer stock no cuesta 2€/L. Quizás alrededor de 0,5€/L.
@hhh Las piernas son buenas tanto para sopa como para caldo y necesitan menos trabajo. La última vez que miré, eran más caros que el pollo entero, pero tal vez esta sea una diferencia regional. Yo he comido pollo entero por 2,30€/kg, pero tal vez estaba en oferta. Puede usar cualquiera para sopas, así que elija el más barato.
@Aaronut, mi estufa resistiva usa 1 kW por litro por hora para mantener el agua hirviendo a fuego lento, medida con un watt (la siguiente configuración más baja mantiene el agua a 80 ° C). El precio de la electricidad aquí es de 23 céntimos el kilovatio (electricidad normal, no eco). Así que 1,38 € por 6 horas, y si hhh paga el pollo en euros, entonces su precio de la electricidad está más cerca del mío que del tuyo. Además, el precio de los huesos y el mirepoix solo es más de 0,5 Eur/l (que es aún más de lo que habría pagado por un buen sabor/sensación en la boca en mis días de universidad).
Aaronut: si echo de menos el vinagre, ¿hay algún vegetal fuerte en ácido? Aquí tengo tomates y coliflores. He utilizado las partes amargas (normalmente tiradas) de las coliflores en la sopa con huesos. Espero que proporcione algo de calcio.
@hhh: Los tomates son ácidos pero probablemente no lo suficientemente ácidos. Si vas al estudio vinculado por Wikipedia, mencionan el ácido perclórico; esto es como el ácido estomacal, básicamente es digerir la comida en lugar de simplemente cocinarla . Ahora puede ver resultados decentes con un pH más alto, pero el pH es una escala logarítmica, por lo que sospecho que verá rendimientos decrecientes rápidamente por encima del nivel de vinagre blanco o jugo de limón concentrado.
@rumtscho: Esa es una estufa increíblemente ineficiente, entonces; probablemente ahorraría mucho dinero cada año reemplazándolo por uno nuevo. Entre 1 y 1,5 kW es lo que usaría una estufa típica a fuego alto . Si hace pequeñas cantidades, también puede usar una olla de barro, que puede funcionar fácilmente durante 8 horas y usar menos de 1 kWh de electricidad.
@Aaronut Compré una estufa de inducción portátil que necesita 500 W/h para hervir a fuego lento y estoy mucho más contento con ella, solo que no he arrancado la anterior. Pero "pequeñas cantidades" es un buen punto, porque mi olla más grande es de 2,5 l, por lo que probablemente estoy perdiendo mucho más calor que con una olla grande (digamos 8 l). Supongo que hhh debería averiguarlo por sí mismo, porque no tengo idea de cuánto gas necesita para hervir a fuego lento (o incluso cómo medirlo).
@rumtscho: Sí, su estufa es sumamente ineficiente precisamente porque está usando una olla pequeña. Una vez que la olla está a temperatura, la pérdida de calor es proporcional al área de la olla, mientras que el caldo producido es proporcional al volumen. Como ecuación: E ~ V ^ (2/3) (uso el ~ para la aproximación aquí). Por lo tanto, cuadruplicar a un lote de 10 l requiere 2,52 veces más energía para mantener un fuego lento. Está ahorrando aproximadamente un 40% en la energía por litro. Subiendo a una olla gigante, puedes imaginar el ahorro de energía. Hay una razón de eficiencia por la que los restaurantes usan ollas GIGANTES; Creo que el nuestro es ~80L.
¿Cómo usar los huesos en las sopas?
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