sopa interminable; ¿Es realmente seguro?

En los días de los estudiantes pobres o de los jóvenes trabajadores, era popular tener una sopa interminable; una olla grande en la estufa que se llenó con ingredientes nuevos y sobrantes cuando estaban disponibles.

Normalmente, la olla se guardaba en la nevera durante la noche.

Los alimentos que se añadían a veces eran restos de platos de compañeros de piso (casa compartida), que a su vez también comían la sopa.

La mayoría de los días, otros ingredientes serían verduras frescas (ish), frijoles, granos y productos cárnicos frescos obtenidos del carnicero local según lo permita el dinero.

Las coles de Bruselas estaban prohibidas, al igual que las especias fuertes (las agregabas a tu tazón antes de servir).

Además, por ironía, siempre se deja una piedra grande (limpia) en la olla.

El pan fresco a veces se horneaba en el horno mientras los huesos agrietados se doraban, pero el horno a menudo era una trampa eléctrica y ambiental mortal.

La olla siguió funcionando hasta las vacaciones de verano, y nadie se envenenó con alimentos en mi tiempo, o de cualquier historia de estudiante que haya escuchado.

Este tipo de actividad está registrada en la historia como una idea popular para ahorrar recursos.

¿Hay implicaciones reales de seguridad alimentaria con este método de cocción? ¿Y se han publicado estudios reales de esta técnica?

Todavía recomiendo esta idea para ahorrar dinero a los estudiantes actuales, sin embargo, no estoy interesado en que continúen las malas prácticas.

Eso es hilarante... y algo repugnante. Supongo que la olla en realidad se calentó y no solo se sentó allí, ¿verdad? Es un poco similar a la pregunta ¿Se pueden conservar los alimentos recalentándolos periódicamente? .
Creo que hay algunos restaurantes buffet modernos y económicos que todavía funcionan de esta manera. Puede haber un trozo de pasta en los macarrones con queso que ha estado viajando allí durante meses... Estremecimiento.
Se sacó del refrigerador (por lo general estaba allí) y luego se puso a hervir en la estufa. Si nos emborrachamos demasiado y nadie lo guarda, el gato comenzará a comerlo cuando se haya enfriado lo suficiente a la mitad de la noche. El gato comió en nuestra mesa de todos modos, así que no hay problema.
Teníamos sopa de piedra cuando éramos niños, pero la sopa siempre se hacía fresca. Teníamos una "piedra de sopa" que fue reutilizada, una piedra de río agradable y suave.
Si lo hubiera dejado encendido todo el tiempo en la estufa, sería perfectamente seguro... irónicamente, la refrigeración es lo que lo hace inseguro. También... el gato comiendo de la olla. ¡Asqueroso!
Mucho antes de los estudiantes pobres, esta era una práctica estándar en los viajes largos por mar. La olla se dejó hirviendo a fuego lento en todo momento.

Respuestas (5)

Toma bastante tiempo para que una olla de sopa caliente se enfríe a 40°F en el refrigerador. Varias horas, a veces, según la forma de la olla y el volumen de sopa. Si calienta y vuelve a enfriar la misma sopa todos los días, pasará mucho tiempo en la zona de peligro. Desde una perspectiva de seguridad, sería mucho mejor preparar una olla de sopa cada pocos días y luego recalentar solo la porción que realmente va a comer.

Todavía recomiendo esta idea para ahorrar dinero a los estudiantes actuales.

La sopa es un excelente alimento para estirar un dólar, pero no veo cómo es más costoso preparar una olla fresca dos veces por semana y tampoco debería tomar mucho tiempo. Entiendo que estaba agregando sobras cada noche, pero podría guardar esas sobras fácilmente durante un día o dos hasta que prepare la próxima olla de sopa.

Buen punto sobre la cantidad de tiempo en la 'zona de peligro'. Si alguien insistiera en hacer esto, sería una buena idea usar una "paleta fría" o una "varita de hielo" para acelerar el proceso de enfriamiento. Pero estoy de acuerdo en que simplemente tener la rutina de empezar de nuevo cada cierto tiempo es la mejor política. Guardar sobras e incluso peladuras no es nada inusual. Yo mismo hago esto con piezas de pollo, por ejemplo, y hago un gran lote de caldo cada vez que tengo material y tiempo.
Si enfría la sopa en muchos recipientes más pequeños, no tardará tanto en enfriarse y estar en la zona de peligro.
@CrawfordChristopher De acuerdo, y eso también evitaría la necesidad de recalentar toda la olla de sopa cada noche. Pero la pregunta es realmente sobre enfriar y recalentar la misma olla de sopa "interminable" todas las noches indefinidamente, por lo que la opción del recipiente pequeño realmente no se aplica a la pregunta.
Bueno, si compra ingredientes solo para la sopa, en lugar de que la gente tire las sobras después de haber comido, entonces casi cualquier gasto es más que este método. En términos generales, sin embargo, la sopa es muy económica, es cierto.
@AndrewMattson Me perdí la parte de que se agregaron "sobras de plato", eso es simplemente asqueroso. Imaginé agregar pedazos y piezas sobrantes de la preparación de otros platos. También señalaré que hacer una olla nueva cada pocos días en lugar de extender interminablemente la olla existente brinda la oportunidad de lavar la olla periódicamente, lo que sería otro paso adelante desde la perspectiva de la higiene.
@Caleb - Me encanta la buena sopa. Yo tampoco creo que me decante por esto.
@renegade Y la piedra es exactamente lo contrario de una paleta fría: es una gran masa térmica que no hace más que mantener la sopa caliente por más tiempo.

Oficialmente , es inseguro.
Esto se debe en gran parte al hecho de que el tiempo pasado en "la zona de peligro" es acumulativo. Puede estar matando bacterias, pero durante su vida útil pueden liberar toxinas y esporas que quizás no mate. Cada vez que recalientas las sobras, acumulan tiempo en la 'zona de peligro'.

Además, la sopa solo es buena en el refrigerador de 3 a 4 días, por lo que, a menos que se haya recalentado por completo cada 3 o 4 días, no es segura ese primer quinto día , independientemente de cualquier otro debate . Las bacterias aún crecen en el refrigerador, solo que más lentamente.

¿Estas seguro acerca de esto? Suponiendo que la comida se recaliente a la temperatura de cocción cada vez, estamos hablando de la parte inferior de una curva de crecimiento exponencial, combinada con un consumo regular y reemplazo (es decir, dilución).
@Aaronut: definitivamente estoy seguro de que la zona de peligro es acumulativa y hay alimentos que se recalientan mucho más de 2 horas. El problema es que nunca sabes si estás consumiendo las toxinas o simplemente haciéndolas más concentradas. Luego lo vuelve a diluir, pero podría devolverlo a la fuerza que tenía. ¿Lo haría personalmente? Por supuesto. ¿Es probable que suceda algo? Probablemente no. ¿Podría en buena conciencia llamarlo 100% seguro para un extraño en la red? No.
@Aaronut: la diferencia aquí entre esto y la respuesta de Bob en cooking.stackexchange.com/questions/16872/… es que lo mantienen fuera de la zona de peligro recalentándolo periódicamente y podrían enfriarlo y recalentarlo nuevamente por un día o tal vez dos . No indefinidamente.
@rfusca Se hirvió la mayoría de los días de la semana
Si una olla de sopa se hierve durante un período prolongado de tiempo, se deja tapada y se guarda, ¿es realmente tan exacto el tiempo pasado en la "zona de peligro"? El contenido de la olla se calentó a fondo, los patógenos fueron eliminados por el calor y luego, mientras se enfría, se cubrió, hay muy pocas oportunidades de que se introduzcan nuevos patógenos. Supongo que parte de eso depende de si permanece caliente más allá del momento en que las personas están sacando porciones o agregando ingredientes. Es bastante diferente a agregar comida caliente a un recipiente, porque la olla en sí misma ha sido tratada térmicamente, como un recipiente, ¿verdad?
El problema es la incertidumbre. "¿Es tan exacto?" es el problema, nadie lo sabe. Y cuando doy consejos sobre seguridad alimentaria, me inclino por el lado más seguro. Es casi seguro que estarían bien, pero odiaría enviar a un extraño en Internet al hospital porque ignoré los protocolos bien establecidos.
@PoloHoleSet: el problema es cuando no lo lleva a una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente. Como si alguien lo calienta a una temperatura para comer y luego lo vuelve a enfriar. Las bacterias pueden producir esporas o toxinas que no pueden eliminarse a altas temperaturas. Es por eso que no puedes simplemente hervir algo si sospechas de botulismo.

Ok, he estado haciendo sopa interminable durante muchos años. No lo pongo en el refrigerador en absoluto. Realmente comemos muy lujosamente. Por lo tanto, no son los ahorros lo que buscamos. No hay nada como una sopa caliente cuando lo desee, si la sopa es lo suficientemente buena. No ponemos las sobras de otras personas en la sopa (es seguro debido a las temperaturas, simplemente no nos gusta) excepto que de vez en cuando congelo huesos hasta que tenga suficiente para hacer caldo de huesos. Para nuestra sopa interminable, si realmente nos gusta, la mantenemos a 180°F. Apenas cambia y no me preocupa que la parte superior esté más caliente que la inferior o que tenga que revolverla como lo hace cuando está a 140 °F. Si agrego ingredientes para cocinar durante la noche, lo mantengo a 200 ° F. Si va a agregar ingredientes, debe hacerlo en 1/2 a 1 hora, 210 °F (cocine a fuego lento). A pesar de que, puedes mantenerlo funcionando indefinidamente porque 180 °F es como congelarlo, por lo general lo mantengo funcionando solo unos 5 días. Encuentro que la sopa fresca parece saber un poco mejor que seguir agregando a la sopa anterior, aunque lo he hecho muchas veces y lo he tenido durante meses, con el tiempo descubrí que 5 días es suficiente.

180? 140? 200? ¿Cuáles son estos números y cómo mantiene la sopa allí?
Mantener una olla de sopa a 180 °F durante cinco días parece un desperdicio de energía increíble, a menos que tenga algún método para aislar la olla. Además, la situación del OP era bastante diferente a la que usted describe... allí, la sopa se calentó y enfrió repetidamente, pasando por la zona de peligro muchas veces, por lo que las consideraciones de seguridad también son muy diferentes.
@Caleb Para mí, si lo hiciera en invierno, no sería una pérdida de energía. Ya que mi casa se calienta con electricidad de todos modos, y mi estufa es eléctrica. La electricidad "desperdiciada" por la estufa sería casi exactamente contrarrestada por la energía ahorrada en mis calentadores eléctricos de zócalo. Por la misma razón, donde vivo, la eficiencia energética de las bombillas, electrodomésticos, etc., no importa en absoluto 5 meses al año. Pero admito que esta es una situación poco común.

Lo bueno de la sopa es que está lo suficientemente caliente como para matar todos los patógenos potenciales. También es poco probable que sea un ambiente bajo en ácido y bajo en oxígeno durante el tiempo suficiente para que el botulismo levante la cabeza. Suena completamente práctico y la forma más segura posible de hacer uso de las sobras y los cortes cuestionables (supongo que la otra forma es el curry).

Me parece que una "taza de café" estaba disponible en los vendedores de sopa en el pasado distante. Tal vez eso sea solo en las novelas de fantasía :-).

No estoy completamente seguro de que los vendedores de sopa en el pasado lejano cumplan con los estándares modernos de seguridad alimentaria...
No parece la forma más segura posible de hacer nada. Por ejemplo, uno podría refrigerar o incluso congelar las sobras y convertirlas en sopa en lotes, en lugar de continuamente. ¿También? Restos de placa, ew.

La zona de peligro está entre 40 y 140 F, donde las bacterias pueden crecer. Mientras hierve a fuego lento, está por encima de 140. Después de que el refrigerador lo enfría, está por debajo de 40. Teóricamente, podría enfriarlo perpetuamente o hervirlo a fuego lento perpetuamente y se conservaría, pero eso no es práctico (demasiado costoso para mantenerlo hirviendo a fuego lento todo el tiempo, y por otro lado, no querrías comerlo frío). Además, el tiempo que pasa cualquier parte entre esas temperaturas es donde crecen las bacterias, por lo que la forma del recipiente en el que lo enfría también es importante. Nunca coloques la olla en el refrigerador, ya que eso dejará la sopa en el centro de esa forma conservando algo de calor por más tiempo; a medida que la periferia se enfríe, el centro estará en la zona de peligro por mucho tiempo. Por lo tanto, al refrigerarlo, es mejor transferirlo a recipientes más planos o más pequeños para eliminar este centro cálido.

Mantener los alimentos a una temperatura inferior a los 40 °F oa una temperatura superior a los 140 °F es importante para la seguridad de los alimentos, pero , en teoría, podría enfriarlos perpetuamente... y se conservarían . La afirmación es engañosa. Incluso los alimentos que se mantienen bien fríos se echarán a perder eventualmente, y hervir la sopa a fuego lento y luego refrigerarla nuevamente no reinicia el reloj (vea la respuesta de rfusca para saber por qué).
sopa interminable; ¿Es realmente seguro?
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