Suponga que pone un pollo en salmuera en una solución espesa, por ejemplo, solución salina al 10 %. Suponga que ahora hierve este pollo en agua que no contiene sal o que contiene un poco de sal, por ejemplo, 5 g. ¿Qué cantidad de sal, si la hay, saldrá del pollo y irá a la sopa? ¿Intentará igualar a través de ósmosis y seguirá sacando sal hasta que haya una concentración igual en el pollo y la sopa o no? Si es así, supongo que una gran cantidad de sal se distribuirá en el líquido de la sopa y dejará el pollo menos salado.
No estoy exactamente seguro de por qué estás tratando de salmuera y luego hervir; debería poder simplemente hervir su pollo en caldo salado y agregarle mucha sal. No tomará tanto tiempo como la salmuera, porque las cosas suceden más rápido en agua hirviendo.
Suponiendo que hierva durante un período de tiempo significativo, gran parte de la sal saldrá en el líquido de cocción y terminará con su sopa aproximadamente tan salada como el pollo. (Si el pollo está en trozos grandes, esto, por supuesto, solo se aplica a la parte que los líquidos de salmuera y cocción pueden alcanzar).
Parece que sazonarías el agua/caldo con sal de la carne. La cantidad no es confiable y se basaría en el tiempo de cocción, la salinidad de la carne, el tamaño del corte, el contenido mineral del agua, etc.
No estoy seguro acerca de la carne, pero algunas respuestas con respecto a las papas en una búsqueda rápida en Google indican que la ebullición desnaturaliza las proteínas y rompe las membranas celulares. Eso significa que el agua salada de la carne simplemente se difunde en el agua normal. En algún momento se produciría un equilibrio. No puedo recordar suficiente química para decirte si esto sucedería antes o después de que la carne terminara de cocinarse. Se seguiría que para cortes de carne de res y pollo con un contenido de sal similar por peso, notaría una diferencia en la salinidad del líquido de cocción debido a la estructura/densidad de la carne, dado que todos los demás factores fueran iguales.
Cocinar la carne endurece las proteínas, que es lo que hace que exprima los jugos. El objetivo de la salmuera es agregar jugos adicionales (sabrosos) a la carne, para que no se seque tanto al momento de cocinarla. Como tiene que cocinar la carne durante mucho tiempo en agua para que se seque, el problema de esta pregunta se puede evitar hirviendo la carne sin salmuera y sazonando el agua mientras la cocina. Incluso con una carne en salmuera, salada o en escabeche, aún querrá saborear mientras cocina y sazonar al gusto.
Fuentes:
No hay suficiente reputación para un tercer enlace, pero copiar y pegar es una cosa www.cookingforengineers.com/article/70/Brining
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