¿Cómo una crema bávara que incluye zumo de naranja puede espesar con tanto líquido?

Encontré una receta para una crema bávara con sabor a naranja con las siguientes instrucciones.

Comience con una crema inglesa batiendo las yemas de huevo y el azúcar y luego agregue leche hirviendo aromatizada con ralladura de naranja. Vuelva a poner la mezcla en el fuego y, aquí viene la parte del pescado, agregue jugo de naranja fresco y deje que todo se espese .

Luego se continúa agregando la gelatina blanda, se deja enfriar y se agrega la nata montada. Pero esto tiene sentido.

¿Cómo se supone que se espesa una mezcla tan líquida? ¿Es este el procedimiento correcto para hacer una crema bávara con sabor?

Preguntas sobre proporciones, pero no das ningún número. Eso significa que solo podemos especular
No lo hice :) esperaba tener una idea de cuánto sentido tenían estas instrucciones. Agregar crema batida a una crema líquida puede no tener mucho sentido, pero después de agregarle gelatina a esta última, tal vez sí lo tenga.

Respuestas (1)

Las yemas de huevo pueden espesar el líquido cuando lo calientas, como en un flan de huevo estándar (la versión casera, no la hecha con flan en polvo). Pero este es un procedimiento bastante complicado: si lo calientas demasiado, la mezcla se separará. Así que es mejor hacerlo al baño maría ( 'bain marie' ).

Y además, tenéis la nata montada y la gelatina, que ayudarán a espesar la mezcla al enfriar*. Sospecho que también hay un tiempo prescrito en el frigorífico...

(*: como me han enseñado, la gelatina hinchada se disuelve primero en una pequeña cantidad de líquido, y la nata montada se mezcla con el resto cuando la gelatina apenas empieza a cuajar)

Además: se supone que una crème anglaise fluye, como la crema, en lugar de solidificarse, como un flan o flan horneado.
Pura crema inglesa, sí, de hecho. Pero entonces, no le agregas gelatina.
Lo sé; la receta comienza con una crème anglaise y quería recalcarle que en esa etapa solo sería un poco más espesa que la crema.
¿Cómo una crema bávara que incluye zumo de naranja puede espesar con tanto líquido?
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