¿Cómo lograr una consistencia flexible en el helado? (fotos adjuntas)

El helado es suave porque al batir se rompen los cristales de hielo, y el azúcar, la grasa y las yemas de huevo evitan que se vuelvan a formar los cristales de hielo. El helado puro puede ser relativamente elástico cuando se congela simplemente porque contiene mucha azúcar, grasa y yemas de huevo. Sin embargo, no puede lograr este tipo de elasticidad en el helado cuando está por encima del punto de congelación sin estabilizadores como la goma xantana y la goma guar. Estos son emulsionantes/estabilizadores más efectivos que los huevos y funcionan a una temperatura más alta que los huevos.

Muchos estabilizantes son productos naturales, la goma xantana es el producto de la formación de bacterias y la goma guar es pasta de frijol procesada, así que personalmente no tengo ningún problema con ellos y los uso en mi helado a veces para mejorar la textura. Principalmente solo uso más yemas de huevo; mi helado rara vez dura lo suficiente como para derretirse de todos modos.

Creo que en este caso la cremosidad que describe es más una sensación en la boca que un sabor, si desea replicarlo, le sugiero que incluya más huevos en su receta y considere agregar un poco de goma guar.

Hay algunos lugares que hacen 'helado' que en realidad es pudín congelado, especialmente los lugares que 'mezclan' otras cosas frente a ti. Evita que se convierta en un líquido completo mientras están trabajando. Aunque muchos asumen que el truco proviene de la industrialización estadounidense, es posible que se derive de técnicas utilizadas en climas más cálidos.

Dondurma (helado turco) utiliza harina de salep (una raíz de orcida), que es similar a la goma guar y la goma de masilla. Como no puede obtener salep fuera de Turquía, existen recetas alternativas que usan otras gomas .

Recuerdo haber visto un programa de televisión que hablaba de helado 'elástico', y pensé que mencionaron que era un estilo sudamericano. Es posible que no lo recuerde bien, pero no me sorprendería si otro clima cálido encontrara una manera de hacer helado usando estabilizadores.

También es posible que desee considerar la cantidad de aire que está batiendo en el helado. Tanto el helado como lo que Serious Eats llama ' Helado de Nueva Inglaterra ' tienen un poco más de cuerpo que otros helados.

Lo que estás describiendo de hecho se parece a Turkish Dondurma. Como se mencionó, Dondurma usa Salep, un extracto de raíz de los huertos de algunas especies, desafortunadamente es muy bajo en suministro (se cultiva salvajemente); y no se puede exportar desde Turquía. Salep debe su textura al Glucomanano, y Konjac también tiene las mismas moléculas. Entonces se puede sustituir por Konjac.

Helado simple a base de natillas con 1% de Konjac es lo que necesita para obtener esa consistencia.