A veces, la berenjena y el calabacín saben bien cuando se cocinan, pero otras veces son tan amargos que son casi incomibles. He intentado salar en seco y dejar las rebanadas en agua salada de antemano durante varios períodos de tiempo, pero esta es una misión y, a menudo, puede hacer que queden demasiado saladas. Además, el resultado parece bastante aleatorio dado que a veces esto no es necesario. ¿Tiene que ver con la frescura?
Sí, tiene que ver con la frescura, cuanto más fresca y joven sea la berenjena, menos amarga será. Si tienes una berenjena vieja, puedes probar a pelarla, ya que los compuestos amargos se concentran justo debajo de la piel.
En la cocina turca la tradición es pelar la berenjena a lo largo en tiras de cebra de una pulgada de ancho y cortar la berenjena en rodajas gruesas que luego se remojan en agua fría muy salada durante al menos un cuarto de hora. Justo antes de cortar más pequeño y cocinar, exprimes el agua salada.
Esto debería ayudar a evitar que se vuelvan oscuros y amargos.
Los corto en círculos de 1-2 cm de grosor, espolvoreo sal granulada (gruesa) por ambos lados y los dejo reposar durante al menos media hora, preferiblemente al sol. Posteriormente enjuagar con agua para eliminar la sal y el líquido extraído y proceder con la receta.
Cuando estoy cocinando calabacines, generalmente pruebo una rebanada delgada de cada uno, crudo. Si es amargo simplemente lo descarto. Un calabacín amargo puede arruinar un plato. En cuanto a las berenjenas... nada de cata cruda, por supuesto. Entonces voy por el truco de la sal.
José