Tratando de replicar las almendras de wasabi usando el polvo de wasabi de Penzeys . No puedo retener la patada del wasabi sin importar qué. Probé media docena de cosas. Incluso con cero exposición al calor, el wasabi pierde su sabor después del secado.
Encontré esta respuesta y me emocioné, pero aparentemente está mal. Wasabi no se activa con aceite, al menos no las cosas que tengo. Para aclarar, he explorado todas las respuestas a esa pregunta, ninguna de ellas resuelve mi problema y estoy haciendo una pregunta diferente en un intento de entender cómo funciona el proceso.
¿Qué hacen los comerciales para bloquear la patada?
No puedo encontrar nada sobre el proceso de fabricación en línea. Lo más cercano que encontré fue un comentario extraviado sobre una receta de guisantes de wasabi que menciona que el wasabi en sí no está expuesto al calor, pero obviamente eso solo no es suficiente.
He usado polvo de wasabi antes y siempre se activa con agua, no con aceite.
Buscando sobre el proceso industrial, lo más cercano que encontré fue un comentario en este blog de cocina (énfasis mío):
En el mundo comercial agregan harina de arroz a la mezcla para que todo se pegue, pero antes cocinan los guisantes y los tuestan en seco o simplemente los deshidratan. Una vez hecho esto, usan una máquina de "recubrimiento" que se parece un poco a una mezcladora de cemento y giran lentamente la máquina que contiene la mezcla de harina de arroz y wasabi.
Así que creo que la clave es: tostar las nueces, usar aceite o goma arábiga para hacer pegajosa la superficie de la nuez, enfriarla por debajo de los 32ºC y luego agregar la mezcla de polvo de wasabi. Mientras se mantenga seco, el polvo de wasabi no se activará, lo que ocurrirá solo cuando te lo lleves a la boca.
Supongo que la harina de arroz es para diluir un poco la mezcla, ya que el polvo de wasabi puro puede ser demasiado fuerte, para ayudar a cubrir las nueces de manera uniforme y mantener la humedad alejada, lo que mataría el sabor del wasabi.
Luciano
Luciano
dlso
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