He leído que las almendras tostadas lentamente a temperaturas más bajas son más saludables, lo que me parece lógico.
Encontré un par de recetas que sugerían 8 horas a 75 grados C o 4 horas a 95 grados C.
Con esa información, tosté un poco a 90 grados C y los revisé cada hora más o menos. Después de 5 horas, estaban buenos y crujientes, pero aún no tenían ese fuerte sabor a tostado que esperaba.
¿El sabor tostado (que no obtuve) proviene de la reacción de Maillard y, por lo tanto, requiere una temperatura superior a 150 grados C?
Si no, ¿qué temperatura necesito para obtener ese sabor?
Encontré estas diapositivas que pueden ayudar. La información es difícil de interpretar, pero la página de conclusiones dice que el tueste óptimo utiliza la temperatura más baja posible durante 20 a 30 minutos. Sin embargo, esta es información para la industria alimentaria y está claramente orientada a aumentar la vida útil, lo que probablemente no le preocupe demasiado.
Si buscas la diapositiva con el título 'Generación de compuestos de sabor durante el tueste' , obtendrás otra perspectiva. Según entiendo el gráfico, un asado a 200ºC (400ºF) durante unos 25 minutos da el máximo sabor.
Este artículo , aunque trata de tostar nueces, da información más clara. Establece que las nueces generalmente se tuestan a 100-180 ºC (212-356 ºF) de 5 a 60 minutos. Podría inferir de esto que tostar a 100ºC durante una hora es lo más bajo y lento posible. La conclusión de este artículo es que las "mejores propiedades sensoriales" se exhiben después de tostarlas a temperaturas entre 130 y 150 °C (266 y 300 °F) durante 15 a 20 minutos.
Creo que eso le da al menos cuatro experimentos que vale la pena probar:
Actualización: recordé un hecho sobre la reacción de Maillard que podría apuntar en otra dirección de experimentación. Aunque la reacción necesita un calor relativamente alto para comenzar, una vez que ha comenzado el dorado, la reacción continuará a temperaturas más bajas (recuerdo haber leído tan bajo como 60ºC). Así que tal vez podría iniciar la reacción tostando inicialmente a 150 ºC (300 ºF) o más y luego bajando la temperatura a alrededor de 75 ºC (170 ºF) tan pronto como comience a dorarse.
Me imagino que el argumento a favor de las almendras tostadas a temperaturas más bajas se relaciona con la idea de que tostarlas a temperaturas más altas cambiaría la estructura química de los aceites y otros en la nuez. Esta es una noción bastante común, como con los aceites prensados en frío frente a los aceites que se han calentado durante su procesamiento. http://www.wisegeek.com/what-is-cold-pressed-oil.htm
Sin embargo, como dijiste, si solo lo calientas a baja temperatura, no obtendrás el delicioso tostado que disfrutas.
Yo diría que la mejor manera de obtener el tostado sin afectar TODO el fruto seco sería arrojarlas en una sartén caliente (el punto de humo para el aceite de almendras es ~220c) lo más rápido posible hasta que huelas el tostado como para no impactar. los aceites beneficiosos en el interior. No sé si esto funcionaría, pero vale la pena intentarlo :)
Después de tostar, puede mezclar las nueces con su condimento para no quemar el ajo o el romero. Ni siquiera estoy seguro de si necesitas aceite de oliva para un adhesivo...
Puede probar el tostado en dos pasos : "El tostado con aire caliente de las almendras se puede optimizar aplicando un proceso de tostado en dos pasos. El primer paso usa una temperatura intermedia para estabilizar la microestructura de la nuez, y el segundo paso usa una temperatura más alta para generar la sabor y color deseados".
Tueste a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo para reducir el contenido de humedad sin destruir la microestructura celular, lo que prolonga la vida útil y quizás conserva los nutrientes para la salud.
Luego rematar aumentando la temperatura a los niveles de reacción de Maillard - 150ºC (300ºF) más o menos - hasta que se dore y puedas oler los aromas liberados. El primer paso de eliminar la humedad ayuda a lograr esto.
bonCodigo
Altamente Irregular
bonCodigo