¿Cómo se hace la carne de cordero en gyros de cordero?

He estado en varios restaurantes inspirados en el Medio Oriente alrededor de donde vivo y en la mayoría de estos restaurantes, los clientes pueden ver la cocina mientras preparan la comida. En medio de la cocina normalmente veo algo como esto:

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Le pregunté a la camarera qué eran y nos dijo que la "mancha" de la derecha es cordero. Luego, mi amigo se adelantó y pidió un plato de kebab de cordero. Vimos mientras cortaban finas lonchas del cordero. Estas rebanadas se ven así:

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Mi amigo me dejó probar un trozo de carne de "cordero", pero en realidad no sabía a carne. Era sabroso pero la textura parecía demasiado "suave" para saber a carne. La textura casi me recordó al sustituto de la carne vegana. Su textura no se parecía en nada a la carne molida. ¿Cómo prepararon el cordero que consiguieron tal textura? ¿Y es esto auténtico o simplemente una bastardización estadounidense de las auténticas carnes giroscópicas?

En la mayoría de los restaurantes en los EE. UU., esas "piernas de cordero" son 80-100% de carne de res. Me dijeron que al 70% la carne no se queda en el asador cuando se procesa así.
@Chad: mantén el cordero bien, ¿de dónde sacaste esa gema?
@Jay Gyro es una palabra griega (rotar). Grecia no está en el Medio Oriente. Shawarma es la palabra que quieres
Semántica @TFD o no, la de la derecha, en los EE. UU., no es rebanadas en capas.
@TFD: el cordero normal permanecerá en la pierna, pero el cordero procesado (que se muestra arriba) no. Eso provino de un proveedor (mayorista) que tenía 80% de carne de res gyro. En realidad, tenía 2 opciones, una era 100% que era la carne preferida (según él) para los giroscopios y el 80% que preferían algunas personas (como yo). Cada vez que visito un nuevo restaurante que sirve giroscopios, pregunto cuál es su contenido de cordero. Es raro más del 10% y generalmente 0. Encontramos un restaurante griego que hizo sus giroscopios con cordero real en lugar de las piernas procesadas.

Respuestas (6)

Para las veces que he hecho giroscopios como tales, básicamente haces una 'pasta' en el procesador de alimentos.

Agregue el cordero molido y déle un giro, mezcle sus especias y demás, póngalo en un asador, refrigere para que se endurezca un poco, y luego en el asador. Sale con una textura como esa. Así es como ese tipo se hace a menudo.

Para la carne de sabor 'adecuado' (más como la de la izquierda), sus capas alternas de carne fina como una navaja y grasa.

¿Por qué crees que es tan delgado como una navaja?
Las veces que lo vi hecho (en un lugar local), era muy delgado.
@TFD se corta en rodajas finas cuando es posible para que las grasas y los sabores goteen. Además se cocina más rápido. Sin embargo, no siempre es muy delgado, el pollo, por ejemplo, he visto rebanadas bastante gruesas. Lástima que esas máquinas no sean asequibles para los propietarios de viviendas. ¿Dónde está Ronco cuando lo necesitas jajaja!

Siendo griego no me gusta particularmente este tipo de cordero. Es realmente un pastel de carne comprimido si me preguntas. Pero puedes ver a Alton Brown hacer esta versión en Good Eats

http://www.youtube.com/watch?v=MabT40VRvZk

En tu primera foto prefiero cuando las carnes están apiladas como en el lado izquierdo. También puedes usar carne molida de res, cordero, pollo o cerdo, sazónalas y dales forma de perritos calientes. Estas son alternativas populares en Grecia a un Gyro típico.

En respuesta a "¿Y esto es auténtico o simplemente una bastardización estadounidense de las auténticas carnes giroscópicas?", ¿Podría ser una bastardización estadounidense o simplemente dueños de cafés perezosos?

Shawarma se hace apilando tiras de carne en la brocheta. Como los radios de una rueda de bicicleta, donde el pincho es el eje. Un extremo de una tira va en el pincho, el otro cuelga

cordero al carbón

La carne se prepara cortándola cruda de la canal en tiras de 10 a 20 cm de largo, de aproximadamente 1 cm de espesor. Luego se enrolla en un adobo seco de cebolla finamente picada/machacada, comino fresco picado/machacado/molido, sal y otras especias secretas dependiendo de quién era su madre.

La carne se coloca en capas sobre la brocheta (partes cortas en la parte inferior, partes largas en la parte superior si es una brocheta vertical). Las tiras de grasa de cordero se entrelazan o incluso se modelan según la habilidad del carnicero.

Se utiliza una técnica similar para el pollo, la ternera, etc.

NO se utiliza ningún procesador de alimentos, ¡tampoco se utilizan productos químicos exóticos!

Como se asa horizontal o verticalmente frente al fuego. Los pedacitos cocidos se cortan continuamente y, si no se sirven de inmediato, se dejan enfriar. La carne enfriada se puede recalentar rápidamente en la parrilla o en una sartén en el horno de leña (que se usa para hacer los panes)

cordero a gas

Para hacer esto en casa

Marinar unas lonchas de cordero de 1 cm de grosor (las solapas del pecho servirán) con cebollas, comino, sal, etc., asegurarse de que haya algo de grasa lmab. Ase a la parrilla (ase) el lado graso hacia arriba a temperatura media-alta, pero no lo voltee. Cuando la parte inferior esté casi lista y la parte superior no se haya quemado, retírela y déjela reposar un poco, luego córtela en rodajas finas y sírvala como en un Shawarma normal.

Si visita Nueva Zelanda, asegúrese de visitar la mejor casa Shawarma http://middleeastcafe.co.nz/

Sin embargo, esto definitivamente no es lo mismo. El que está haciendo referencia claramente no es el de rebanadas.
No veo cómo las piezas de Nueva Zelanda realmente se aplican a esta pregunta.
@rfusca Esto es en respuesta a "¿Y esto es auténtico o simplemente una bastardización estadounidense de las auténticas carnes giroscópicas?"
Ah, te tengo. Entonces tiene cierto sentido.

Muy buen artículo en The Guardian sobre este mismo tema, aparentemente en la producción industrial usan transglutaminasa pero no es obligatorio:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2012/feb/08/the-diy-doner-kebab

Al contrario de cómo lo ha hecho @rfusca, en realidad mezclo todas las especias y líquidos en mi procesador de alimentos, luego combino el cordero molido a mano con la mezcla. Estoy de acuerdo con el póster original en que no sabe exactamente igual, y mucho de eso tiene que ver con cómo lo cocinas. Si no está usando un asador en casa, no tendrá el mismo sabor o textura.

La forma en que he podido lograr un estilo similar a las versiones compradas en el restaurante es hacer empanadas usando una panade con el cordero y freír las empanadas. Se mantienen muy húmedos debido a la panade y son fáciles de cocinar en el interior de cualquier casa.

En mi opinión, la versión casera sabe mejor y es de mayor calidad que la que se puede obtener en la mayoría de los restaurantes de EE. UU. Por lo general, la carne se muele muy finamente y se prensa, y generalmente se compone de muy poco cordero. Los sabores de las versiones caseras suelen ser más preferibles para mí también.

Diré, como consejo, que intenté usar ternera como sustituto del cordero molido una vez, y no lo encontré atractivo. Esto puede ser obvio para otros, pero era una novedad para mí.

Si miras de cerca, encontrarás mis empanadas de giroscopio en la parte superior.ingrese la descripción de la imagen aquí

Los bloques de carne Gyro son esencialmente pasteles de carne: el pan rallado es un ingrediente común, al igual que otras cosas que encontrarías en una receta de pastel de carne. Este es el enfoque de una persona creativa tanto para una cocina giratoria casera como para el bloque de carne para cocinar en ella .

¿Cómo se hace la carne de cordero en gyros de cordero?
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