¿Cómo saber si (y recuperarse de) un descanso de diacetilo se realizó demasiado pronto?

Tengo una lager (Wyeast 2206) que acabo de sacar de la fermentación primaria (a ~8C, durante 10 días) para un descanso de diacetilo (a ~20C). Elegí el momento para hacerlo en función de "Cómo preparar", lo que sugiere que espere hasta que el burbujeo se reduzca a 1-4 burbujas por minuto. Fueron unos 18s entre burbujas.

Ahora está a 20 ° C y está burbujeando furiosamente, por lo que me preocupa haberlo movido demasiado pronto. ¿Cómo puedo saber si es demasiado pronto? ¿Importa? ¿Cuál es el impacto y puedo recuperarme de él?

Respuestas (1)

NUNCA use el burbujeo como una medida de algo importante. DEBE tomar lecturas de gravedad reales para saber dónde está su fermentación.

Como regla general, debe hacer un reposo diacítico cuando haya terminado la fermentación en un 70-80%. Entonces, para una lager de fuerza "normal" (1.050-1.060 OG), comenzaré el descanso diacítico cuando la cerveza alcance el rango de 1.020-1.022 (suponiendo que espero que termine alrededor de 1.012-1.014). Esto suele ser alrededor del momento en que el burbujeo comienza a disminuir un poco y el krausen comienza a caer un poco, pero realmente no se puede saber sin tomar lecturas de gravedad. Dado que las cervezas lager fermentan un poco más lento que las cervezas, la ventana para el resto de diacytl es un poco más grande, y nunca he tenido una lager que cayera demasiado rápido mientras tomaba muestras cada pocos días.

En cuanto al sabor, si calentó la cerveza lager demasiado pronto, obtendrá algunos de esos sabores indeseables que hacen que Steam Beer (como Anchor Steam) tenga el mismo sabor. Es difícil de describir, pero para mí es como un sabor "áspero", y también podría obtener un toque de ésteres afrutados. Sin embargo, si su cerveza comenzó a fermentar a las temperaturas adecuadas y la calentó un poco demasiado pronto, estos sabores deberían ser mínimos.

Una última cosa para recordar es la física básica: los líquidos fríos tienen más C02 en suspensión que los calientes. Si tuviera una cerveza a, digamos, 50F y la subiera a 70F después de que la fermentación estuviera 100% completa, vería burbujear . Pero NO por la nueva fermentación, sino por el hecho de que parte del C02 en suspensión a 50F burbujeará a 70F y hará que su esclusa de aire se ponga nerviosa, al igual que durante la fermentación. De hecho, esto podría ser exactamente lo que está experimentando. Es posible que su cerveza tenga la gravedad adecuada para el descanso d, pero las temperaturas más cálidas TAMBIÉN generan algunas burbujas adicionales de C02, por lo que parece que la fermentación continúa con más vigor de lo que realmente es.

tl;dr; - Lo más probable es que su cerveza sea excelente, pero la próxima vez, tome lecturas de gravedad a medida que la fermentación comienza a disminuir, y pase a una temperatura D-reposo (63F-70F) cuando su fermentación esté completa en un 80%.

Esta es una respuesta muy oportuna. Estaba planeando comenzar un descanso D en mi cerveza hoy, pero me olvidé de la gravedad del 80%.
Ah interesante. Entonces hice una lectura de gravedad y de 1.063 ahora estoy en 1.040 después de 24 horas. ¿Debería volver a ponerlo en la nevera un poco más?
Definitivamente. Si todavía está en 1.040, producirá muchos ésteres a 20 ° C, vuelva a colocarlo en el refrigerador de inmediato. 2-3 semanas es típico para un fermento de lager, y no pensaría en moverlo antes de eso.
+1 en "volver a ponerlo en el refrigerador de inmediato" si está en 1.040. Pero -1 en "2-3 semanas es típico de una cerveza". Echo dos paquetes de dry 34/70 en mis lagers y alcanzo el 80% de fermentación en 7-10 días. YMMV. Mida con un hidrómetro cada pocos días hasta que tenga una idea de su línea de tiempo, C4H5As.
Para que conste, acabo de comprobar el mío después de 3 días: estoy en 1,024, que es alrededor del 65 %. Son 16 galones con 3 paquetes de Saflager S-23. La mejor parte del muestreo es beberlo... ¡es delicioso!
@JoeFish 1.024 y una deliciosa muestra de una cerveza lager S-23 de tono bajo el día 3?!? ¡Guau, las hadas de la cerveza son mucho más indulgentes en tu casa que en la mía! Eso sería una bomba de azufre para mí.
@Graham: ¿1 paquete / 5 galones es insuficiente? A ver que dice la web... 80-120 g/hl. 1 hl son 26 galones... así que para 16 galones eso es... er... 50 a 74 g. Lancé 34,5 g, así que supongo que sí. Lo sabré para la próxima vez, pero la muestra ciertamente fue lo suficientemente buena como para beberla entera. El tiempo dirá cómo termina.
Todo esto es fundamentalmente cierto, pero hay una manera más fácil. Enfríe el mosto unos pocos grados por debajo de la temperatura de fermentación deseada antes de lanzar la levadura. Por ejemplo, me enfrío a 48F y luego echo mi levadura. Lo dejé reposar durante 2 días y luego reinicié el controlador de temperatura a 51F. Déjelo actuar durante 2-3 semanas (hasta que la gravedad indique que está listo), luego transfiéralo a un barril y comience a lager. No se produce diacetilo, no se necesita resto de diacetilo. Todas mis cervezas son muy limpias.
@brewchez eso es interesante, ya que la respuesta de Denny a mi pregunta aquí sugiere que se producirá más diacetilo a temperaturas bajas prolongadas. ¿Durante cuánto tiempo sueles beber cerveza?
El punto de Denny es que después de la fermentación, la levadura se limpia más rápido a temperaturas más altas, no es que se haya producido menos en primer lugar. Si comienza la fermentación de levadura lager a la temperatura de fermentación prevista o por debajo de ella, en primer lugar se produce muy poco diacetilo. Ese poco se limpia fácilmente durante un fermento normal de 2 a 3 semanas a bajas temperaturas y más durante la maduración. Y con respecto a mi fase de lagering, no importa, mi cerveza no tiene sabor a diacetilo antes de lager. Estoy diciendo que está limpio de eso al final de la fermentación (a 50F) antes de pasar al barril y colapsar en frío a lager.
¿Cómo saber si (y recuperarse de) un descanso de diacetilo se realizó demasiado pronto?
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