¿Por qué el Método Brulosopher Quick Lager no produce ésteres y otros sabores desagradables?

Como practicante de este método desde hace mucho tiempo, recomendaría esperar más de lo que sugiere este artículo. Para mí, el beneficio real de la técnica es una reducción acelerada de diacetilo al final de la fermentación, ya que para cuando los ésteres se han agotado (más sobre eso a continuación) prácticamente todos los demás sabores desagradables potenciales (alcoholes superiores, acetaldehído, azufre compuestos) habrán alcanzado su punto máximo, o de lo contrario se beneficiarán de un acondicionamiento más cálido. Por lo general, elevo la temperatura alrededor de un 60-70% de atenuación (en la parte superior de mi cabeza) y dependiendo del límite de atenuación esperado.

Si bien es cierto que la formación de éster está relacionada con el crecimiento de la levadura, no es un trato de uno a uno. Por ejemplo, el antiguo y confiable Brewing Yeast and Fermentation afirma:

"Varios informes... han observado que la síntesis de ésteres ocurre a tasas bajas durante el período de crecimiento activo de la levadura y luego continúa a tasas altas cuando la tasa de crecimiento de la levadura disminuye a mediados o finales de la fermentación. Estos autores afirmaron que existe una correlación entre el momento de inicio de rápida formación de ésteres y cese de la síntesis de lípidos"

Además, de acuerdo con este artículo que investiga los niveles de formación de acetato de isoamilo y acetato de etilo durante las fermentaciones lager no agitadas en el laboratorio, ambos permanecieron relativamente bajos hasta alrededor de 100 horas después de la fermentación, momento en el que aumentan rápidamente durante 1 a 3 días, dependiendo de gravedad original.

Teniendo en cuenta que, de manera realista, la mayor parte de la síntesis de ésteres ocurre hacia el final del crecimiento activo de la levadura, prefiero esperar hasta el último minuto para aumentar la temperatura, lo que permite una rápida reducción del diacetilo con poco riesgo de formación de ésteres. Recuerde, por supuesto, que el momento exacto dependerá mucho de la configuración del control de temperatura y del tamaño del lote, ya que, a menos que pueda llevar la cerveza en fermentación a temperatura ambiente para ayudarla a calentarse, tendrá que depender de la temperatura exotérmica. calor de la propia fermentación para hacer esto.

Dados sus experimentos adicionales de probar cervezas lager fermentadas completamente a temperaturas más cálidas, parecería que la respuesta es porque las levaduras lager que se utilizan simplemente no producen sabores a éster u otros sabores desagradables a temperaturas adecuadas para levaduras no lager (60 y 70). Parecería que la levadura lager es lo que marca la diferencia entre una lager y una ale. Un comentarista en su sitio destacó que históricamente las levaduras lager y las levaduras ale no se mantuvieron como cepas puras, ese es un avance más moderno que tenemos disponible. En cuyo caso, la única forma de obtener una cerveza lager originalmente era fermentarla a temperaturas que harían que las levaduras no lager quedaran inactivas.

Al comienzo de la fermentación la levadura tiene acceso a algo de oxígeno y/o reservas de los metabolitos hechos con oxígeno. Esto les permite replicarse varias veces, así que, naturalmente, eso es lo que hacen. Un subproducto de esto es la producción de ésteres y otras cosas (acetaldehído, diacetilo, tal vez algunos compuestos sulfurosos, etc.) que normalmente no nos gustan en nuestra cerveza.

Más tarde, sin oxígeno, lo único que pueden hacer es tratar de engordar para el invierno: comer azúcar, producir alcohol y consumir otros metabolitos sobrantes de la etapa de replicación.

AFAIK ale y la levadura lager hacen esto, pero el momento es aparentemente diferente.

Lo menciona en el artículo vinculado:

Algunas cosas que hemos aprendido durante los últimos dos siglos de elaboración de la cerveza es que la levadura generalmente funciona más lentamente a temperaturas más frías y más rápido a temperaturas más cálidas, la mayoría de los ésteres y fenoles se producen durante la fase de crecimiento de la fermentación, que en mi experiencia dura alrededor de 4- 5 días para cepas lager y cervezas lager más rápido a temperaturas más frías.

Si espera para aumentar la temperatura hasta aproximadamente el 50% de la fermentación, la levadura habrá superado con creces su fase de crecimiento, donde se producen la mayoría de los ésteres.

Recién comencé a usar este método (una vez hace unas semanas y nuevamente comencé mañana), pero los resultados iniciales son buenos.

Es simplemente porque los ésteres se producen solo durante la fase de crecimiento.

Una vez que la levadura ha consumido el oxígeno, esto desencadena el final del crecimiento y la fase de alimentación. Ver que SG ha alcanzado el 50% de TG es una confirmación de que el crecimiento está hecho y que está bien encaminado. Así que está bien en este punto aumentar su metabolismo con la temperatura. Pero no demasiado caliente o entonces puede obtener alcoholes fusales indeseables.

La misma fermentación rápida se puede hacer usando un paso completo o una torta de levadura existente. Saltarse la fase de crecimiento por completo. (no se necesita O2)

La levadura lager se mantiene a bajas temperaturas solo para retardar el metabolismo. En términos simples, haz que solo tengan energía para la división celular y se alimenten lentamente.

Una de las claves es que las pruebas de ADN recientes muestran que muchas cepas de ale y lager son esencialmente iguales.