He horneado mis muslos de pollo durante aproximadamente 40 minutos a aproximadamente 420 F. No tengo un termómetro para carne, así que estoy buscando otra forma de determinar su cocción. Investigué un poco sobre esto y descubrí que el jugo debería salir claro; sin embargo, cuando abro mi pollo, el jugo que sale es rojo. ¿Parece que mi pollo está correctamente cocinado a una temperatura interna segura?
Existe una percepción errónea común sobre el enrojecimiento del pollo y lo que significa al medir la cocción del pollo.
El pollo completamente cocido puede perder jugos teñidos de rojo, y el pollo completamente cocido puede tener carne rosada y/o enrojecimiento en las articulaciones o los huesos.
Del USDA :
El color rosado en el pollo cocinado de manera segura puede deberse a la hemoglobina en los tejidos que puede formar un color estable al calor. Fumar o asar a la parrilla también puede causar esta reacción, que ocurre más en aves jóvenes.
La acidez en los tejidos puede producir un efecto similar en la mioglobina.
De un asistente de investigación anónimo en un importante procesador de pollo hablando con Meathead Goldwyn en AmazingRibs.com :
"Cuando el músculo tiene un pH alto [bajo en ácido], se necesita una temperatura mucho más alta para desnaturalizar la mioglobina. Es posible que la carne deba estar entre 170 y 180 °F antes de que la mioglobina en las pechugas se desnaturalice lo suficiente como para ver jugos claros. El muslo y el muslo tienen niveles más altos de mioglobina y requieren una temperatura interna aún más alta para desnaturalizarla.
Los huesos rojos o morados y la carne adyacente son causados por la fabricación moderna de pollos que puede producir pollos lo suficientemente grandes como para sacrificarlos a una edad mucho más joven de lo que solía ser la norma:
El oscurecimiento alrededor de los huesos ocurre principalmente en pollos de engorde jóvenes. Dado que sus huesos no se han calcificado por completo, el pigmento de la médula ósea puede filtrarse a través de los huesos porosos. La congelación también puede contribuir a esta filtración. Cuando el pollo está cocido, el pigmento se oscurece. Es perfectamente seguro comer carne de pollo que se oscurece durante la cocción.
-USDA _
¡Además, el pollo que no ha alcanzado una temperatura segura puede tener carne que se ve lista y jugos que salen claros!
Si el pH del músculo es bajo, la mioglobina se desnaturaliza a una temperatura de cocción más baja. Esto significa que uno podría ver potencialmente jugos claros entre 150 y 160 °F y esto no es seguro.
Según la misma fuente, el PH del tejido muscular puede verse afectado por la genética del pollo o por el estrés previo al sacrificio. Eso y el hecho de que la fuente no quiere ser nombrada hace que aparezcan imágenes desagradables en mi mente. Pero yo divago...
En mi experiencia, la carne oscura se cocina mejor hasta el punto en que ha comenzado a encogerse del hueso; que es mucho más allá del punto de haber alcanzado una temperatura segura. Por lo tanto, la laxitud es una mejor prueba de cocción que el color para la carne oscura. Otra forma de describir eso es que las articulaciones entre el muslo y el cuerpo y el muslo y el muslo se mueven libremente.
Para que se considere seguro, el pollo debe cocinarse a una temperatura igual o superior a 165 °F (73,9 °C). Las pechugas de pollo son (en mi humilde opinión) mejores a esa temperatura. Ser bueno para alcanzar esa temperatura requiere algo de práctica. La carne blanca es mucho más sensible que la carne oscura a la cocción excesiva, por lo que probar con frecuencia con un termómetro preciso es realmente el único camino a seguir hasta que tenga la considerable experiencia necesaria para medir con precisión el punto de cocción de la carne sin el termómetro.
Es muy poco probable que los muslos estén poco cocidos después de haberlos horneado a 218 °C (425 °F) durante 40 minutos. Esté atento a la carne que ha comenzado a encogerse del hueso. Ya debería estar en ese punto o más allá, que como he demostrado, es un indicador mucho mejor de la cocción que el color. Por supuesto, un termómetro preciso siempre es su apuesta más segura.
Suponiendo que no tenga un termómetro para carne, recomendaría cocinar los muslos hasta que vea que los tendones se encogen y se separan del tobillo. Cuando la piel del tobillo se ha roto, dejando al descubierto un poco de hueso en un buen porcentaje de las baquetas, están listas. Mi estándar para baquetas es de 50 minutos en un horno con ventilador a 200˚C. Esto es solo un poco más de tiempo que su programa y una temperatura aproximadamente equivalente.
Supongo que también debería decirse: este consejo no se aplica si está cocinando congelado.
si todavía están rojos, ¡cocínalos un poco más!
El pollo, especialmente las baquetas, puede tolerar que se cocine demasiado.
Anecdótico, cociné muslos la semana pasada, y los dejé como 1 hora (bandeja llena de muslos); a los 40 minutos, comencé a picarlos para ver qué tan cocidos estaban, qué tan fácil se separaba la carne de los huesos.
W máx.
jolenealaska