Me he encontrado con esta recomendación en particular muchas veces en varias recetas y libros de cocina y probablemente incluso me la haya dado una o dos veces. Las aves están lo suficientemente cocidas cuando los jugos son claros, no rojos ni rosados.
En los últimos meses y años, a medida que me interesé y adquirí más conocimientos sobre la ciencia de la cocina, aprendí a ser escéptico ante afirmaciones tan simplistas. Este se repite en todas partes , incluso el Ministerio de Salud de Ontario lo dice, pero también me he encontrado con varias afirmaciones de que es un consejo peligroso .
Lo que quisiera saber es esto:
¿Qué significa realmente , química o biológicamente hablando, que los jugos de las aves sean transparentes? ¿Es realmente un indicador confiable de que el alimento es seguro para comer?
PD: Soy muy consciente de que la forma en que se supone que uno debe probar la cocción es usar un termómetro y asegurarse de que la temperatura interna haya alcanzado los 165 ° F / 74 ° C. Siempre hago esto, pero los termómetros pueden romperse, quedarse sin batería, etc., por lo que creo que sigue siendo útil saber si la prueba de jugo es alguna vez una alternativa viable. Pero lo que es más importante, me interesa comprender qué le sucede a la carne que hace que los jugos cambien de color y en qué otras condiciones puede suceder.
Los jugos de pollo contienen una mezcla espesa de proteínas que incluyen hemoglobina (que le da a la sangre su color rojo cuando se mezcla con oxígeno) y algo de mioglobina (que le da a la carne roja su color rojo cuando se mezcla con oxígeno). Hasta alrededor de 140F, no cambian, pero si se calientan entre 140F y 160F, pierden su capacidad de unir oxígeno y, por lo tanto, sus colores cambian. Entonces, si sus jugos son claros, sabe que la temperatura es al menos más alta que 140F y probablemente más cercana a 160F si en verdad son transparentes.
La cuestión de qué es la 'cocción' es interesante. Para la mayoría de los alimentos, la cocción es una cuestión de gusto. Después de años de comer mi pollo a 'al menos 140F', realmente me gusta ese sabor. Solemos cocinar los alimentos para mejorar su sabor, textura, valor nutricional; muy pocos alimentos tradicionalmente nos matan o dañan si no se cocinan (la mandioca, ciertos frijoles son excepciones notables). Se recomienda calentar a 165F no por el sabor, sino para matar organismos como la salmonella, una plaga complicada que vive dentro de las células de algunas otras criaturas y, por lo tanto, no se puede lavar ni pelar.
Estoy bastante seguro de que soy la primera generación de cocineros de mi familia en tener un termómetro digital para alimentos con sonda de lectura instantánea, entonces, ¿por qué es necesario ahora? Bueno, también puedo ser la primera generación en la que la salmonella en el pollo comprado en la tienda se considera un producto vendible y algo que debe cocinarse con calor, en lugar de diseñarse mediante buenas prácticas de cultivo y manipulación de alimentos. La declaración 165F de los organismos de seguridad alimentaria se introdujo para abordar estos problemas.
En Francia, todavía hay mucha gente a la que le gusta el pollo muy rosado. Con mis propios pollos criados, los cocinaré hasta que un pincho perforado en la parte más profunda del muslo (pero no cerca del hueso), muestre jugos claros y en razas viejas de pechuga profunda que pueden dejar un tinte rosado hacia el fondo de una pechuga (deliciosamente jugosa). Personalmente, me siento cómodo con ese equilibrio particular de riesgo/recompensa.
¿Pero pollo comprado en la tienda? ¿De una fuente no atribuida? ¿A $1:15/lb? Pásame la sonda, por favor.
El pollo se cocina cuando alcanza la temperatura necesaria para desnaturalizar (descomponer) la mayoría de las proteínas, lo que elimina la salmonella u otros agentes causantes de enfermedades y cambia la textura de la carne.
Los jugos que salen de la carne mientras se cocina deben ser grasa o agua, los cuales son incoloros, pero pueden tomar color de los materiales que atraviesan, como la proteína de hemoglobina que le da al tejido muscular su color rosado o rojo. Sospecho que la desnaturalización de las proteínas evita que se filtren, por lo que los jugos se vuelven claros. Una vez que se ha descompuesto la hemoglobina, puede asumir con seguridad que las proteínas de las que dependen los patógenos para sobrevivir también se han destruido. Entonces sí, el color de los jugos que salen del interior de la carne debería ser un indicador confiable de que está lista.
BARRA LATERAL: De hecho, hay algunas esporas bacterianas que pueden sobrevivir a temperaturas mucho más altas, al igual que los químicos tóxicos producidos como producto de desecho de algunas bacterias. Estos son relativamente raros y se pueden evitar fácilmente comiendo alimentos frescos y limpios y refrigerando las sobras rápidamente.
EDITAR abordar el comentario de @Aaronut: la mayoría de las bacterias que viven en, sobre y alrededor de plantas y animales requieren el mismo rango de temperatura bastante estrecho. 165 grados F es suficiente para matar de manera confiable la salmonella y casi cualquier patógeno estándar (cualquier cosa que prospere dentro del cuerpo humano) en aproximadamente un minuto, al desnaturalizar también muchas de las proteínas que forman las paredes celulares y el interior de las bacterias. Este sitio sugiere que 165 F es también la temperatura a la que los jugos saldrán claros, así que sí, si los jugos salen claros, los patógenos ya deberían estar muertos, y probablemente por la misma razón.
OTRA BARRA LATERAL: De hecho, las aves se pueden cocinar a una temperatura mucho más baja si tiene el cuidado suficiente. 40 minutos a 140 grados es igual de efectivo para matar la salmonela. (No sé si esto también haría que los jugos salieran claros, pero supongo que sí). El problema es que en un horno tradicional, no hay forma de que la mitad del pollo esté tan caliente durante 40 minutos sin secarse. el exterior. La cocción al vacío soluciona este problema cocinando piezas más pequeñas de alimentos a temperaturas muy precisas durante largos períodos de tiempo. El USDA publica gráficos que indican cuánto tiempo necesita para cocinar las aves de corral a una temperatura determinada para destruir las bacterias a niveles específicos de letalidad.
¿Qué pasa si lo cocinas demasiado y no hay jugos? Tendrías que dejarlo en el horno hasta que se incendiara.
Si bien esta es, de hecho, la forma en que mi abuela cocinó aves de corral, prefiero un termómetro si alguien más que yo lo está comiendo. (Si solo soy yo, en realidad pruebo si está listo presionando la pechuga con los dedos. Sin embargo, no recomiendo ese método... cocino mucho pollo, y por lo general simplemente lo sé ).
La hemoglobina se concentra dentro de los glóbulos rojos y les da el color rojo. Si el calor es lo suficientemente alto, las células rojas y otras, incluidas las bacterias, se destruyen. Los jugos rojos contienen glóbulos rojos intactos y se vuelven claros cuando la hemoglobina se derrama de las células destruidas y se diluye con los otros jugos. Si puede destruir todos los glóbulos rojos, se supone que también está destruyendo las células bacterianas.
La hemoglobina se concentra dentro de los glóbulos rojos y les da el color rojo. Si el calor es lo suficientemente alto, las células rojas y otras, incluidas las bacterias, se destruyen. Los jugos rojos contienen glóbulos rojos intactos y se vuelven claros cuando la hemoglobina se derrama de las células destruidas y se diluye con los otros jugos. Si puede destruir todos los glóbulos rojos, se supone que también está destruyendo las células bacterianas.
aaronut