¿Cómo puedo hacer que los brownies de chocolate sin gluten y sin azúcar se mantengan unidos?

Me gustaría hacer un brownie de chocolate que no tenga edulcorante añadido. Sería genial si también fuera sin gluten, pero eso es menos importante.

Probé una receta de "Totally Flour-Free Baking" de Dinah Alison que tenía como ingredientes:

140 g de mantequilla, 215 g de azúcar, 2 huevos, 75 g de almendra molida, 4 cucharadas de cacao en polvo, 200 g de chocolate, 85 g de nueces, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla y 50 g de chispas de chocolate.

Adapté esto perdiendo el azúcar, reemplazando las chispas de chocolate con más nueces y usando "cacao" puro de este sitio:

http://williescacao.com/chocolate-fino/productos/

El resultado fue bastante bueno para comer, pero demasiado, demasiado desmenuzable. Los brownies simplemente no tenían cohesión.

Intenté un segundo intento agregando manteca de cacao, pensando que no tenía suficiente grasa, pero eso no ayudó mucho, y la manteca de cacao lo hizo menos chocolateado.

¿Qué estoy haciendo mal? Sospecho que tal vez su receta no tiene suficiente huevo, pero ¿hay algo más que deba ajustar?

Tenga en cuenta que es muy importante que no haya edulcorante. Todas las recetas "sin azúcar" en la red parecen tener algo más: plátanos/dátiles/sucrulosa/puré de manzana. La receta anterior es tan dulce como siempre quise que fuera.

Editar: la naturaleza sin harina de la receta es una ventaja, pero no vital. Si puedo hacer que funcione un brownie sin azúcar plausible, entonces puedo preocuparme por la harina más tarde.

Esto es un engaño, tendrá que buscarlo cuando no esté en el móvil. Breve: no puedes. El azúcar en los brownies está ahí por la textura, no por la dulzura.
Busqué un poco y no pude encontrar una pregunta similar, pero si me puede señalar, sería genial. Cuando dice "textura", ¿quiere decir (en este contexto) "integridad estructural"? Me doy cuenta de que hay muchos debates sobre la textura de los brownies, pero por el momento me encantaría tener uno que no se deshaga.
cocina.stackexchange.com/questions/24458/… . Probablemente no sea lo suficientemente similar para cerrar su pregunta, pero un brownie se diferencia de un pastel, muffin, pan rápido, etc. por su textura: es suave y húmedo y al borde de la pegajosidad. Es la combinación de grasa y azúcar lo que lo hace así, con las cantidades adecuadas de almidón, lecitina y gluten. Podrías usar un azúcar que no sea sacarosa, pero si tratas de no usar nada de azúcar, ya no será un brownie.
En otra nota, la cohesión se logra con la proteína, la grasa en realidad la obstaculiza. No es de extrañar que una receta sin harina se desmorone, especialmente sin aditivos. Modificar buenas recetas sin harina es realmente difícil, porque están a punto de no funcionar; si la receta es mala en sí misma (y la tuya parece sospechosa), no funcionará incluso tal como está. Intente usar más clara de huevo (sin batir), algo de xantano y cocción previa. El resultado no será muy parecido a un brownie (estará seco), pero se mantendrá unido mejor.
Correcto, el libro de cocina es bastante bueno para recetas sin harina. He tenido algunas cosas notablemente buenas, pero no he probado un brownie con azúcar, así que no sé si funciona. Implica batir la clara de huevo a medida que sucede. Trabajaré tus consejos en más experimentos.
Goma xantana, goma guar, gelatina, agar y/o cualquier número de otros agentes gelificantes comúnmente utilizados en la cocción sin gluten. AFAIK, esas son realmente las únicas cosas que realmente pueden reemplazar tanto el almidón como la proteína en la harina sin usar mucha azúcar para unirla. Sin embargo, soy escéptico sobre cómo sabría sin un montón de sorbitol u otro edulcorante artificial para reemplazar el azúcar.
Puede agregar leche descremada en polvo para aumentar el volumen de la receta y, además, actuar como aglutinante; sin embargo, no va a hacer brownies.
Hmmmm, entonces la opinión de consenso es que los brownies son imposibles sin azúcar, porque juega una parte química vital de la mezcla que no puede ser reemplazada por otros ingredientes. La harina no es vital, pero sin harina me hago la vida aún más difícil. Me pregunto si alguien está investigando alternativas al azúcar (como ingrediente físico, no como edulcorante) en la cocina.

Respuestas (1)

Yo usaría manzana guisada según una variedad de recetas en la red: si guisa manzanas para cocinar sin azúcar agregada, entonces no lo harán más dulce.

Gracias. Buscaré una receta. ¿Sabes por qué funciona? Es decir, ¿qué está haciendo la manzana para que el brownie se una? ¿Es el contenido de agua, la pectina, la acidez o algo más?
No lo sé, pero en realidad me di cuenta de que respondí un poco apresuradamente: todas las recetas que he visto con puré de manzana lo tienen como sustituto de la grasa , no del azúcar . Sin embargo, las personas que están tratando de reducir el consumo de grasas también suelen estar interesadas en reducir el azúcar. Entonces, toma una receta (por ejemplo: cooks.com/rec/view/0,1662,136191-246199,00.html ) que usa puré de manzana y un edulcorante artificial, y omite el edulcorante artificial.
Está bien. De todos modos creo que puede ayudar. El problema con el enlace que proporciona es que muchos "edulcorantes artificiales" como Splenda y Equal son en realidad azúcar (dextrosa) endulzados con otra cosa (aspartamo, sucralosa o lo que sea), por lo que necesita menos para crear el mismo nivel de dulzura pero siguen siendo básicamente azúcar. Una taza de Equal no es muy diferente de una taza de azúcar y presumiblemente tiene las mismas prestaciones físicas.
¿Cómo puedo hacer que los brownies de chocolate sin gluten y sin azúcar se mantengan unidos?
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