Casi siempre, cuando preparo yogur yo mismo, la versión casera sale mucho más delgada, mucho más líquida que el yogur comprado en la tienda que se usa para producir mi yogur. ¿Cómo puedo hacerlo más grueso? ¿Debo aumentar/disminuir la temperatura? ¿Agrego otros ingredientes (solo caliento leche, agrego yogur, lo remuevo y luego lo guardo en un recipiente cerrado durante 10 horas más o menos)?
¿Alguna idea general sobre cómo hacer que el yogur sea más espeso?
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Procedimiento actual:
Lectura adicional de una fuente de la industria: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php
Consejos adicionales: http://www.facebook.com/diyhelpers
Tu método es incorrecto. Mira este sitio .
El sitio tiene más información.
La razón por la que tu método no funciona es porque calientas la leche junto con el yogur. El calentamiento creará puntos calientes donde la temperatura puede llegar a ser muy alta (matando los fermentos del yogur). Al dejar que la leche se enfríe a la temperatura deseada, no habrá puntos calientes y todos los fermentos de yogur estarán felizmente vivos.
Tienes yogur a base de leche. Prueba esto:
INGREDIENTES:
Leche entera, doble crema ambas en medida 50/50 1L/1L (use no UHT lo mejor que pueda conseguir)
EDITAR: Me equivoqué, vea los comentarios debajo de mi respuesta: son correctos sobre la proporción de grasas de los ingredientes
su iniciador de yogur (compre el mejor yogur puro que pueda obtener, uno de 150-200 ml es suficiente)
MÉTODO:
Haga hervir la mezcla de leche y deje que se enfríe a 53-54 grados centígrados Agregue su yogur y mezcle bien (el batidor es una gran herramienta aquí)
Puedes pasarlo de la olla a termobotellas o simplemente dejarlo a temperatura ambiente. Son bacterias y funcionarán en temperaturas más bajas, solo tomará más tiempo (temperatura ambiente) Manténgalo alejado de corrientes de aire y cambios drásticos de temperatura. (La cocina junto a la calefacción central es buena, o precaliente el horno durante la noche a 50 grados centígrados o menos, solo durante una hora y apague y deje su recipiente de yogur en el horno).
Entonces, si comienza por la mañana, al día siguiente por la mañana su yogur debe estar listo. Puede usar la misma olla y ayudarlos a mantenerse calientes envolviéndolos en telas o mantas.
Luego ponga su yogur en frascos de vidrio estériles y durante al menos 2 días déjelo fermentar lentamente en el refrigerador.
EDITAR: El punto más importante para que el yogur se espese correctamente es el tiempo y la temperatura adecuados.
Esto favorecería a la bacteria que no produce una textura viscosa y líquida sino saciada y sedosa.
Además de arreglar el proceso al no calentar el yogur, sugiero un truco: añadir 2 cucharadas de leche en polvo por cada litro de leche.
El OP tiene un proceso extremadamente defectuoso. Entonces, malos resultados.
La leche (y no el iniciador, con suerte, obviamente) debe escaldarse, manteniéndose a una temperatura bastante alta (180-185F 83-85C) durante mucho tiempo. No importa si es UHT o Raw antes de comenzar: irá mucho más allá de la pasteurización en el frente de tiempo con la intención de cambiar la leche (para que se asiente mejor) en lugar de matar cosas rápidamente y cambiar la leche. tan poco como sea posible. Si extrajo una muestra de la leche en este punto (no sugiero hacerlo, ya que brinda una oportunidad innecesaria para la contaminación), tendrá un sabor claramente cocido, como UHT, pero más.
Un mínimo de 30 minutos es bueno, más no hace daño. Frascos o recipientes de plástico PP (#5) sobre agua hirviendo en una olla cerrada funcionan bien. Luego puede dejar que la leche se enfríe a 115F 46C de forma natural, o forzar el enfriamiento si le gusta ese tipo de alboroto y molestia. En frascos o recipientes tapados no corre riesgo hasta que lo abres para agregar cultivos. Debes vaporizar una cuchara mientras lo haces, para mezclar el cultivo. Todo lo que toque la leche después del proceso de escaldado debe estar lo más limpio posible.
Una vez que esté lo suficientemente frío, mezcle 1 cucharada por cuarto / 15 ml por litro de iniciador; más no es mejor; según recuerdo, a la cultura le gusta sentir que tiene demasiado espacio para trabajar, y el exceso de arranque lo inhibe hasta cierto punto. Si está demasiado caliente, matará las bacterias en el motor de arranque, así que no se impaciente por enfriar.
Entonces necesitas mantenerlo caliente por un tiempo. Los enfoques varían desde empacarlo en aislamiento para que se mantenga solo (funciona mejor para una gran cantidad, o puede suministrar agua en recipientes separados como masa térmica caliente adicional) hasta cámaras calentadas controladas termostáticamente. Las temperaturas pueden oscilar entre 115 y 95 F (46 y 35 C) y el perfil de temperatura específico afecta el equilibrio de cultivos que obtiene y, por lo tanto, el sabor y la velocidad de fraguado del yogur. Llegué a 35-37 durante 24 horas porque se adapta mejor a mis gustos, la producción comercial se enfoca en hacerlo más rápido para comenzar el siguiente lote y usa temperaturas más altas. Los métodos de caja aislada obviamente usan un rango de temperaturas a medida que el yogur se enfría lentamente.
No perturbar el yogur mientras se forma la red de proteína es bastante importante para lograr un buen fraguado. Los procesos comerciales a menudo usan algún tipo de espesante, como almidón de maíz o gelatina, en lugar de depender del yogur mismo para mantener la forma, pero es posible un buen fraguado sin esos productos, especialmente para un producto casero que no necesita ser enviado.
Si bien ciertamente puede agregar leche en polvo como una manera fácil de obtener sólidos adicionales, tampoco es necesario (y dado que cuesta más que la leche líquida donde estoy, no la uso).
Eventualmente, debería poder desenterrar algunas referencias, pero toda mi investigación fue hace algunos años, y construí un proceso basado en esa investigación, que es lo que he relacionado aquí.
Muy simple, envuélvalo en unas pocas capas de tela de muselina (también conocida como tela de queso) y cuélguelo suspendido sobre un recipiente en el refrigerador durante uno o dos días.
Mantenlo simple:
Leche cruda: debe alcanzar los 85° (185 F) para cambiar la proteína. Guarde la leche pasteurizada: debe calentarse a unos 60 ° (140 F)
Enfriamiento: A 40-45 ° (105-110 F)
Cultura: Más significa más yogur agrio. Por litro (1,056 cuartos EE. UU., 0,833 Reino Unido) Suave/Dulce: Una cucharada métrica (1,014 EE. UU., 0,845 Reino Unido) Muy agrio: Para Lasi (Dooq), salsas (espesadas) 4,25 cucharadas (4,25 EE. UU., 3,5 Reino Unido) Cualquier punto intermedio deberá trabajar.
Recipiente: vidrio, cerámica, vasija esmaltada, plástico, arcilla SOLO NO EL RECIPIENTE DONDE SE CALENTÓ LA LECHE. Sin metal desnudo. Nota: Transferir la leche a la temperatura adecuada a un recipiente de vidrio la enfriará más que uno de plástico. En grandes cantidades no es significativo pero en pequeñas cantidades marca la diferencia. Envuelva una toalla o una manta pequeña alrededor del recipiente.
Ajuste de temperatura para el ambiente: 40-45 ° (105-110 F)
Temperatura de rango inferior: suelta o corriente Temperatura de rango alto: firme o fija
Tiempo: Más largo significa más ácido 3.5-4.5 horas Refrigeración: 3+ horas para fijar finalmente.
Si quieres un yogur espeso, consigue el bote de yogur adecuado. El secreto está en el contenedor. Todos los cultivos de yogurt sólo elaboran yogurt en cazuela de barro 100% natural. no de cerámica vidriada. El agua del yogur se evapora lentamente a través de los microporos de la olla y listo, obtienes el yogur más espeso y sedoso que puedas obtener... sin el uso de espesantes artificiales...
Cocinero Desconcertado
por favor bórrame
cierva coralina
rumtscho
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