Como mencioné en otra pregunta , estoy a punto de someterme a un proceso de procesamiento de sebo a sebo de 100 lb. El problema es que, por mucho que me encante el sebo, nunca antes me había puesto sebo y tengo un millón de preguntas (aunque trataré de limitarme a algunos puntos clave). Después de mucha investigación, esto es lo que he encontrado:
Parece que hay 3 opciones de renderizado para la típica cocina casera:
Y luego hay una diferencia entre extraer la grasa por sí misma o extraerla en agua . Algunos artículos convincentes implican que sumergirlo en agua crea sebo más "puro".
Me imagino que como tengo mucho que renderizar, probaré los tres métodos anteriores simultáneamente. Tengo: dos ollas de cocción lenta; un horno holandés de hierro fundido esmaltado y algunas ollas grandes para la estufa; y muchas cacerolas para mi horno de dos rejillas. Incluso haciéndolos todos al mismo tiempo de esta manera, me imagino que aún tomará algunas (¿muchas?) rondas para renderizarlo todo. Me gustaría minimizar ese tiempo si es posible ya que no tengo espacio para almacenar el sebo por mucho tiempo, pero producir sebo de calidad es igualmente importante ya que regalaré un poco.
Mis preguntas:
Depende de para qué necesites el sebo y de si quieres que tenga un sabor significativo a carne de res o no, la extracción con agua dará un sebo más limpio.
Con 100 libras de sebo, su principal factor limitante es expulsar toda el agua. El sebo tiene un 75 % de grasa, un 22 % de agua y un 3 % de proteína, por lo que básicamente necesitas hervir 22 pintas de agua. ¿Qué fuentes de calor tiene que hiervan más eficientemente 22 pintas de agua?
Esto es lo que recomendaría: corte alrededor de 1 a 2 libras de sebo en trozos de 1/2 pulgada para comenzar y comience a renderizarlos en una sartén en el quemador más grande que haya configurado lo más alto posible. Coloque un termómetro allí y controle cuando llegue a 250F, asegurándose de mantener el fondo de la olla escrupulosamente limpio de pedacitos pegados (si hay pedacitos pegados, transfiéralo a otra olla para que el fondo permanezca limpio).
Cuando alcance los 250F, agregue otro lote de trozos de sebo para enfriar la olla y espere hasta que vuelva a la temperatura. Repita hasta que todo el sebo esté procesado.
Este proceso se puede paralelizar con múltiples ollas y termómetros si así lo desea. Cuanto más calor puedas aplicar, más rápido irá.
Creo que el método de la publicación original es bastante bueno. Picar en bruto, semicongelar, volver a picar en el procesador de alimentos en trozos muy finos. Luego 1 taza de agua por cada 3 libras de sebo.
Hice esto en una freidora de pavo, y propano, al aire libre. Los lotes de 25 libras son perfectos. TIENE QUE revolver con una 'cuchara' de madera de hoja plana y larga cada 15 minutos más o menos, una vez que comience a hervir rápidamente. Y lograr que la producción de propano sea lo suficientemente baja como para no arruinarlo también es un desafío. Pero funciona.
25 libras de sebo producen alrededor de 18 libras de sebo. Sebo sin agua. No se está renderizando hasta que el producto colado esté absolutamente claro y no turbio con fragmentos acuosos.
Las partes acuosas, si no terminas el renderizado, se vuelven bastante malas y tienen un olor intensamente desagradable, en poco tiempo. ¡Unos días o una semana! A temperatura ambiente. A los insectos les gusta crecer en ese medio acuoso. Cadáveres desagradables. Así que asegúrese de que su sebo esté totalmente libre de agua (turbio). Totalmente. No puedo estresarme demasiado.
Goat Guy 2021, 7 de enero, Hayward, CA
Recomendaría hacerlo afuera si le preocupa que el olor de la carne de res se meta en su ropa de cama, etc. Yo hago el mío afuera en un quemador de wok de gas usando una olla que también usamos para freír pavo. Recomendaría hacerlo en lotes. La extracción de agua es una buena manera de obtener un producto final más puro, pero tenga cuidado con el hervor.
¿Cómo puedo hacer esto de la manera más eficiente y rápida posible?
El agua transferirá el calor de manera más eficiente.
¿Debo renderizar con agua o sin ella?
No sé sobre la pureza, pero el agua debería hacerte la vida más fácil. Tendrá un mejor control de la temperatura, una distribución del calor más uniforme, una renderización más rápida y no correrá el riesgo de quemar el sebo.
¿Aproximadamente cuánto sebo puedo esperar obtener de 100 libras de sebo?
He oído que el 80% es una cifra aproximada. De 100 libras de sebo, debería poder obtener 80 libras de sebo.
stephenmcdonald
stephenmcdonald