¿Cómo puedo determinar el contenido de grasa en la carne de res?

Estoy buscando determinar con la mayor precisión posible (sin comprar equipo especializado) el porcentaje de grasa de la carne molida. ¿Alguien conoce un método que me acerque razonablemente?

Encontré algunas ideas aquí, pero no estoy seguro de que ninguna de ellas sea terriblemente precisa (excepto la del calorímetro). http://ask.metafilter.com/152910/A-way-to-test-the- contenido-de-grasa-de-carne-picada-en-casa

¿Cuál es el resultado final? ¿Cómo piensas cocinarlo? Carne de taco, hamburguesas??
No planeo reutilizar la carne después del experimento. Compro carne molida de un granjero local y el contenido de grasa no está etiquetado. Me gustaría probar un poco para tener una idea de lo que estoy comiendo. También me gustaría comparar el contenido de grasa antes de cocinar y el contenido de grasa después de cocinar para varios métodos de cocción diferentes.
La gente del metafiltro parece decir que puedes derretir la grasa, separarla y pesarla. Pero esto es una mala idea, porque cuando calientas la carne, también pierde agua (el sebo se derrite en el rango de 45°-50°C, las proteínas de la carne comienzan a desnaturalizarse y expulsar agua a los 50°C). Tendrás que pasar por densidad. Tal vez resistencia eléctrica, pero esto será más difícil.
@rumtscho: Procesar y pesar la grasa debería funcionar, la pérdida de agua no importa. Solo necesita recolectar toda la grasa, lo que sería bastante fácil usando un separador de grasa después de hervirla.
@derobert Buen punto. Por supuesto, será impreciso, porque tanto la separación de la grasa de la carne como el agua de la grasa serán incompletas. Pero la medición casera de una densidad más juzgar la densidad "adecuada" del tejido no graso también es imprecisa, por lo que no sé qué resultado será mejor. (¿Cuánto de un trozo de carne muerta debe ser proteína, cuánta agua? Seguro que hay números promedio disponibles, pero los reales dependen de la parte del animal, el método de matanza y posiblemente el estado físico general del animal).
Puedo probar cada uno de los métodos en carne comprada en la tienda de comestibles (de contenido de grasa conocido) y ver cómo se comparan. Si agrega los métodos como respuestas a esta publicación, puedo votar y agregar comentarios con mis resultados después de que tenga la oportunidad de hacerlo. ¡Gracias por toda la ayuda!
Las carnes de la tienda de comestibles probablemente tendrán más grasa de lo que dice el paquete. Al menos en los EE. UU., el 80 % significa que el 20 % eran recortes de grasa, pero el resto no es necesariamente magro.

Respuestas (6)

  1. Pese la carne molida antes de comenzar a determinar su peso total.
  2. Deje tanta grasa como sea posible en la carne molida hirviéndola o cocinándola a fuego lento.
  3. Use un separador de grasa para separar la grasa
  4. Deje que la grasa se seque (o séquela llevándola suavemente a >100 °C/212 °F, tenga cuidado con las salpicaduras).
  5. Pesar la cantidad de grasa extraída.

El porcentaje de grasa es 100 × (peso de grasa) ÷ (peso total).

Método alternativo: Pregunte al productor de qué corte principal se muele la carne. Busque la respuesta en la tabla. :-PAGS

Un método de aproximación que utilizo sería mirar la cantidad de colores blanco y rojo.

La carne picada buena tendría mucho rojo y muy poco blanco, y la carne picada mala tendría muy poco rojo.

"Rojo" es la carne en sí, y "blanco" es la grasa, y los colores intermedios son cosas como el cartílago.

Usando una aproximación, puede estimar la cantidad de grasa en su carne picada.

Realmente estoy buscando un método que me acerque a un pequeño porcentaje de la cantidad real.
Sobre la base de esto, podría hacer una cuadrícula de plexiglás de 10 cm cuadrados, dividida en cuadrados de 1 cm. Coloque sobre la carne y cuente los cuadrados que son en su mayoría grasa blanca y tome esto como el porcentaje de grasa. Deberá calibrar esto, pero si está buscando un método rápido y sucio sin equipo complicado, puede funcionar. Lo siento, no tengo ideas sobre cómo probar la cocción posterior, pero si sabe (o puede medir) lo que ha entrado y lo que ha agregado/perdido, debería estar allí.

El instrumento que se vende en los mercados para determinar el % de grasa aparentemente (según el manual de operación) convierte un volumen conocido de carne molida en un vial de diámetro conocido y mide el espesor de la capa de grasa que flota sobre el agua con un indicador que está calibrado en porcentaje de grasa.

Este instrumento no tendría en cuenta el agua añadida (que presumiblemente ocupa parte del volumen de la carne cruda), pero sin duda podría incluir un factor para tener en cuenta la grasa no procesada al agregar el porcentaje conocido de grasa residual al porcentaje medido en el vial.

¿Alguna idea sobre cómo aproximar esto sin el instrumento especializado?

Estoy tratando de determinar lo mismo. El problema de eliminar la grasa es; Parte de la grasa se queda con la carne si solo la dora para usarla. Tengo curiosidad porque a veces compro carne y sale mucha más grasa de la que suelo experimentar. Normalmente, si uso un 90/10 y doro la carne sale muy poco. Es posible que incluso necesite usar un poco para facilitar el dorado. Si uso una molienda 80/20, hay algo de grasa que debería eliminarse antes de continuar con la receta. Esta experiencia me dice que el 10% del peso de la carne es grasa que no se deshace, entonces si obtienes un 10% de deshecho, tu contenido de grasa sería el 10% (que se queda con la carne) más el 10% que es rendido. El ejemplo que di sería una carne molida 80/20. Si el procesador agrega agua a la carne (a través de trocitos de hielo), mi método arrojaría un porcentaje de grasa más bajo de lo que es en realidad. Por ejemplo, la composición de su carne es en realidad un 70 % de carne, un 15 % de grasa y un 15 % de trocitos de hielo (agua añadida). Cuando lo rindes, el agua añadida no se cuenta, por lo que te queda la carne y la grasa. fuera dejando carne y grasa. Haciendo los cálculos, lo que se vendió como 15% de grasa en realidad tiene más de 21% de grasa. Apenas se le permite llamar carne molida.

Hace muchos años trabajé en McDonalds. Eso fue hace más de 40 años, cuando cortamos, lavamos y cocinamos nuestras papas fritas todos los días, incluso mezclamos nuestra propia 'salsa secreta' (aderezo 1000 islas con salsa de tomate). Lo que se aplica aquí es que las hamburguesas se suministraron frescas de un carnicero local. Cada nuevo lote, 2 o 3 veces por semana, tenía que ser analizado por el gerente para determinar el contenido de grasa y posiblemente otras pruebas. Usó un pequeño vial o tubo de ensayo y algunos productos químicos para la prueba. No sé qué se usó, pero estoy seguro de que esta prueba todavía está disponible en alguna parte.

Para determinar el porcentaje de carne magra: NOTA: Este método sin duda lo acercaría, pero no tiene ninguna complicación.

Datos publicados: La densidad de la carne de res magra (de la información del enlace a continuación) es de 0,96 gramos/mililitro 1 taza de EE. UU. contiene 240 mililitros

Para 1 taza estadounidense de carne de res magra, el valor de peso esperado sería 0,96 g/ml x 240 ml, el resultado sería 230,4 gramos.

Para calcular el porcentaje de carne magra: (peso real, gramos)/(peso esperado, gramos) x 100 o (peso real, gramos)/(230,4 gramos) x 100

Ejemplo:

1 taza de muestra de carne molida pesa 220 gramos por lo que,

220 g/230,4 gx 100 = 95,4 % magra y 9,5 % grasa

http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf

Estoy confundido acerca de lo que estás sugiriendo. ¿Por qué la grasa no contribuiría también al peso total?
Creo que necesitaría encontrar el punto de equilibrio donde el porcentaje de grasa contribuye con la cantidad correcta de peso para lograr el resultado registrado. Pero también sería mejor trabajar con un volumen más confiable. "una taza" es difícil de medir a menos que sea carne molida (por lo que tiene problemas para empacarla para eliminar todo el aire). Podría ser mejor usar algo como un cubo de 4 cm (64 ml, por lo que 61,44 gramos serían 100 % magros).
El sebo tiene 216,62 g/250 ml , por lo que tiene una densidad de 0,86648 o 55,455 g/64 ml cúbicos. (No digo que este enfoque de densidad no funcione, pero será una fórmula un poco más compleja)
Y acabo de volver a leer la pregunta y noté que están tratando con carne molida... lo que significa vacíos. Por lo tanto, probablemente desee medir la carne de res por desplazamiento (y agitación para eliminar las burbujas de aire atrapadas) y luego restar el peso del líquido utilizado.
¿Cómo puedo determinar el contenido de grasa en la carne de res?
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