¿Por qué no se derrite la grasa de res en mi chili?

Estoy haciendo chili al estilo de Texas ("frijoles opcionales" :) por segunda vez, y la grasa de mi pechuga simplemente no quiere derretirse. Como indica la receta, el chile se asienta en la estufa durante más de 4 horas a fuego lento.

Mi termómetro de lectura instantánea algo confiable dice que la temperatura es de alrededor de 205 °F después de aproximadamente 3 horas de cocción a fuego lento. Por lo que puedo decir, muy poca grasa de la pechuga se ha derretido / procesado por ahora. También noté un problema similar la última vez que preparé este chile: el resultado final tenía algunos trozos de grasa bastante grandes que no tenían una textura particularmente agradable. Esto es lo que parece hasta ahora:

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La pechuga ya está muy tierna y hay muy poca grasa flotando en la superficie, pero todavía hay una capa significativa de grasa en los trozos de carne.

¿Que esta pasando? Realmente creo que varias horas a más de 200 °F derretirían la mayor parte o la totalidad de la grasa de res en la olla. ¿Hace demasiado calor? ¿No estás lo suficientemente caliente? ¿Tengo alguna esperanza de que la grasa se derrita para poder quitarla o mezclarla?

¿Estás seguro de que está gordo en la pieza que se está ayudando? Parece una piel plateada que habría sido mejor recortada antes de cocinar. Puedo ver una mancha de grasa en la parte superior de tu olla en la imagen.
Tiene que estar de acuerdo con lo anterior; la grasa se derrite a una temperatura muy baja, parece que estás hablando de cartílago , que en realidad es cartílago/tejido conectivo, que no se desnaturaliza fácilmente y no se derrite en absoluto.
También de acuerdo, esta es la grasa cartilaginosa que debe eliminarse antes de cocinar, aunque también se quita fácilmente después de cocinar, especialmente si desmenuza la falda.

Respuestas (1)

No toda la grasa de la carne de vacuno (y, en general, de cualquier tipo de carne) es igual.

Cualquier trozo de carne tendrá una cierta cantidad de grasa marmórea, que es intramuscular y difícil de eliminar, grasa intermuscular y grasa subcutánea, que se pueden recortar.

De su imagen, me parece que la grasa que cubre la capa exterior de los trozos de carne es cartílago, que puede quitar fácilmente después de haber cocinado su Chili. Sin embargo, es difícil de eliminar aumentando la temperatura, ya que las moléculas de grasa generalmente son bastante grandes y no son solubles en soluciones acuosas, lo que las hace flotar en la salsa en una emulsión.

Desde mi experiencia como cocinera, el mejor consejo que puedo darte cuando se trata de chiles o guisos es elegir un trozo de carne magra, con la menor grasa visible posible y antes de cocinar, quitar la mayor cantidad de grasa visible. grasa como usted posiblemente puede hacer. Si la cocinas a fuego lento durante cuatro horas, te asegurarás de que la carne permanezca tan tierna como desees. :)

Pensé que un buen marmoleado hace que un corte de carne sea más deseable. Puedo entender la eliminación de los grandes trozos de cartílago y grasa alrededor de los bordes de mi corte, pero ¿por qué apuntar a un corte magro general (sin vetas) aquí?
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