¿Cómo extraigo grandes cantidades de grasa?

Supongamos que tengo muchas libras de grasa para procesar. ( ¡A veces las personas tienen 100 libras! ) ¿Cómo puedo hacer esto de manera eficiente?

¿Debo usar una olla en la estufa, una olla de cocción lenta o el horno? ¿Cuántas libras debo rendir en cada lote? ¿Necesito agregar agua?

Respuestas (2)

A menos que tenga un equipo de tipo industrial, no haría más de 1-1.5 libras a la vez. Aquí hay una pista, corte la grasa en cubos (cubos de 1 pulgada) y luego congélela parcialmente . 45 - 75 minutos más o menos en el congelador le darán grasa que puede manejar sin que se derrita y que se puede moler en un procesador de alimentos o una picadora de carne sin ensuciar demasiado. Algunas personas agregan agua, yo no lo haría. Simplemente mantenga la llama (o el quemador) muy baja. Use una olla pesada, preferiblemente de hierro fundido. Si lo haces bien y despacio, deberías obtener cracklin y sebo que apenas necesita ser aclarado, o nada en absoluto. Calcule alrededor de una hora en el extremo inferior hasta dos horas para que la grasa se rinda por completo.

¿Y por qué no puedes hacer muchas libras a la vez en una olla grande y pesada, especialmente si está en el horno?
Solo lo he hecho en la estufa, nunca lo he visto hecho en el horno. Nunca he hecho ternera, solo alce, pero seguro que es lo mismo. En la estufa, más de 1,5 libras es demasiado difícil de manejar. No se derrite/cocina uniformemente sin formar grumos, tratando de quemarse y simplemente poniéndose difícil.
Según este sitio, es bastante fácil de hacer en el horno y no especifica una carga útil máxima. intoxicatedonlife.com/2013/03/18/rendering-tallow-in-the-oven
No sé si es cierto, pero me enseñaron a ir siempre hasta el cracklin sin quitar la grasa, que hacerlo parcialmente y luego devolver los sólidos a la sartén da como resultado un sebo turbio que no sabe bien. No tengo otra base para eso que no sea la forma en que me enseñó la vieja masa madre que me enseñó. Además, eso estaba en la estufa, no en el horno. Entonces, no sé, aparte de lo que sé.

Si tuviera que tratar de producir las enormes cantidades de grasa que ha insinuado, lo haría en agua. Obviamente, necesitaría una bandeja suficientemente grande para adaptarse a la cantidad necesaria.

  1. Llene la sartén con grasa.
  2. Cubrir la grasa en agua.
  3. Cocine a fuego lento durante unas buenas horas.
  4. Dejar reposar en nevera.
  5. Retire la grasa ahora sólida de la parte superior.
  6. Dependiendo del resultado de la grasa anterior, vuelva a derretir y cuele a través de una gasa.

La mayor parte del sedimento terminará en el fondo de la bandeja, pero algunos pueden quedar atrapados en la capa superior.

¿Por qué?

Bueno, si piensas en cuando estás haciendo un caldo de carne, por ejemplo, cocinas a fuego lento el contenido durante horas. La grasa flota en la parte superior, la saca con un cucharón y luego pasa el resultado a través de un colador fino. Todo lo que está tratando de hacer es lo mismo, pero en lugar de un caldo de fondo sabroso, quiere la grasa.

Es más probable que este método proporcione una grasa pura, limpia y sin contaminar. Asar o freír provocará trozos de carne quemada, etc., cuyo sabor estoy seguro estará presente en la grasa resultante. Además, cualquier humo causado por el método de tostado volverá a contaminar el producto final.

Con respecto al agua en el fondo, una idea/teoría no probada sería agregar un par de manitas de cerdo a la mezcla. En teoría, la gelatina resultante solidificará el agua en el fondo y también se apoderará de todos los sedimentos y otros jugos. Luego, le permite girar toda la sartén sobre el fuego ligeramente con un soplete y retirar la sartén. Luego, con un cuchillo caliente, corte la capa inferior (ahora superior) para eliminar todas las cosas no deseadas.

No veo ninguna razón por la que este método no pueda realizarse en una escala infinita solo limitada por el tamaño de la bandeja.

Si quieres hacerlo en la estufa, esto definitivamente no escalará infinitamente; no podrá mantener toda la olla caliente sin sobrecalentarla en el fondo.
Creo que es por eso que cada vez que ves cocinas industriales en la televisión, las ollas grandes tienen brazos mecánicos para remover... Si tienes una placa en casa para una olla tan grande, me sorprenderé mucho. Yo no conseguiría uno a través de mi puerta.
Creo que incluso una olla grande (de uso doméstico, no comercial) te daría problemas.
Teniendo en cuenta que la grasa se derrite a 40-50 grados centígrados, la etapa de emulsión de la grasa en el agua está entre 90-100 grados centígrados y el punto de ebullición del agua al nivel del mar es de 80-90 grados centígrados, si mantienes la olla justo debajo de cualquier forma de fuego lento No veo ninguna razón para el sobrecalentamiento. La olla más grande que he usado para el caldo/jugo de res es de 100 l cocinada durante la noche (24 horas aproximadamente) y nunca tuve ningún problema con la grasa de los huesos que se emulsionaba en mi caldo, lo que causaba cualquier forma de turbidez y una capa perfecta de (sucio* ) grasa en la parte superior. Si puede colocar una olla tan grande en la placa de su hogar, me impresionaría. * Sucio porque-
- continuación - cuando hacemos nuestro caldo no nos interesa la grasa, por lo que todos los sabores presentes en el caldo permanecen en la grasa. Como sugerí en mi respuesta, si hace esto con la intención de cosechar la grasa en lugar del caldo, presumiblemente se aseguraría de que no haya nada en la sartén que manche el sabor de la grasa resultante. Aunque la grasa de res con sabor a tomillo puede ser atractiva...
Con una olla profunda, puede quemar cosas fácilmente en el fondo mientras intenta mantener la parte superior a 80-90C a menos que esté revolviendo una buena cantidad. Sí, el agua no superará los 100 ° C, pero cuando un trozo de algo termina en el fondo, está en contacto directo con el metal, no hay agua allí. Hablo por experiencia, no con engordar, pero creo que hervir a fuego lento. Se necesita mucho calor para mantener toda la olla caliente y todo tiene que pasar por el fondo.
Estoy con @Doug aquí, no veo ningún problema. Según mi experiencia, las ollas más grandes son mucho más fáciles de mantener hirviendo una vez que alcanzan la temperatura. Puedo tener una olla de 4 galones en la configuración más baja en mi quemador más pequeño y seguirá hirviendo a fuego lento. Nada malo le pasaría a tu grasa hirviendo
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