Agregar sabor puro de Oleogustus

Investigaciones científicas recientes indican que existe un sexto sabor, el oleogustus. Responsable del sabor sabroso de la grasa en pequeñas cantidades y ranciedad en grandes cantidades. La investigación también indica que el oleogustus se atribuye principalmente a los ácidos grasos de cadena larga en las grasas de la dieta.

Estoy buscando una manera de agregar sabor a oleogustus concentrado a los platos. De la misma manera que MSG agrega umami o azúcar agrega dulzura. Una de las principales razones es que los alimentos bajos en grasa pueden volverse más sabrosos con la adición. Por ejemplo, los cortes magros de ternera cocinados con oleogustus se parecerían más a sus homólogos marmoleados.

He buscado mucho para encontrar cualquier escrito sobre este tema, pero no he encontrado nada sustancial. Mi corazonada es que los aceites de pescado o linaza altos en omega-3 podrían ser la solución. DHA, EPA y ALA son cadenas de ácidos grasos de 20 carbonos, lo que debería darles un fuerte sabor a oleogustus. Pero obtener las proporciones correctas es otro problema, demasiado oleogustus siempre tiene mal sabor. Y el aceite de pescado no es exactamente conocido por ser sabroso, por lo que tal vez esté introduciendo muchos otros sabores indeseables.

¿Alguna idea sobre cómo destilar una esencia de sabor oleogustus? ¿O si vale la pena intentar agregar este sabor?

Referencias:

Según mi breve lectura, se dice que el sabor 'oleogustus' es desagradable, ¿por qué intentas agregarlo?
La mayoría de las referencias a oleogustus datan de alrededor de 2015; No he encontrado nada nuevo al respecto.
Parece ambicioso decir que es el sexto sabor, dado que en el artículo de Wikipedia sobre el sabor , es una de las diez "sensaciones adicionales". También parece que todo esto podría estar basado en uno o dos estudios. Siento que esto es quisquilloso, excepto que el concepto y la definición del sabor son el núcleo de su pregunta; va a ser difícil para las personas decir qué agregaría este sabor además de la grasa si la definición es simplemente "un sabor que tal vez tenga la grasa".
"Por ejemplo, los cortes magros de carne de res cocinados con oleogustus se parecerían más a sus contrapartes bien marmoladas". ¿El marmoleado no afecta también la textura/sensación en boca? Sería difícil emular eso sin afectar química o mecánicamente la carne.
@NatBowman El artículo original sobre el tema informó que los sujetos encontraron que el oleogustus en pequeñas concentraciones era sabroso. Otros artículos han informado que la reducción de la sensibilidad al oleogustus está asociada con la obesidad y una mayor ingesta de grasas en la dieta. Eso al menos sugiere que, hasta cierto punto, las personas buscan el sabor, hasta cierto punto. Probablemente haya un "nivel ideal" de oleogustus, por lo que los catadores insensibles agregan más grasa a su dieta.
@JAB Sí, tienes razón. Obviamente, las grasas dietéticas agregan mucho más a la ecuación que solo el sabor. Pero cosas como la sensación en la boca y la textura se pueden emular con otros ingredientes como la pectina, el suero de leche, etc. Hasta la fecha, la mayoría de los sustitutos de la grasa no han alcanzado la adopción y el reconocimiento generalizados. Al menos en comparación con los edulcorantes artificiales. Yo diría que la falta de oleogustus es una de las principales razones. Tal vez la carne de res no fue un gran ejemplo porque el marmoleado es muy difícil de imitar. Pero con algo como la salsa alfredo, puede ser posible producir un producto muy similar con sustancialmente menos calorías.
¿Puede editar referencias en su pregunta sobre su primera oración? Eso nos ayuda a no tener que andar buscando....
Hubo intentos de hacer compuestos similares a las grasas que sabían pero no se comportaban nutricionalmente como las grasas (p. ej., olestra). Les dio a todos las carreras.

Respuestas (1)

El artículo de la revista enumera los productos químicos que usaron, las concentraciones probadas y los proveedores a los que los compraron ( https://academic.oup.com/chemse/article-lookup/doi/10.1093/chemse/bjv036 ). Póngase en contacto con el fabricante y pregunte por los precios. Es probable que su sitio web proporcione cantidades y números de artículos. Asegúrate de que sea de calidad alimentaria. He podido comprar pequeñas cantidades de productos químicos puros de calidad alimentaria por $40 de Sigma (como negocio). Sin embargo, es posible que no vendan a particulares. Como segunda fuente, pruebe amazon.

¡Gracias Kevin! Tener una referencia de los productos químicos y las concentraciones es muy útil. Desearía poder votarte, pero no tengo suficiente reputación :-(.
Ganas reputación cuando aceptas una respuesta, así que asegúrate de hacerlo.
Agregar sabor puro de Oleogustus
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v