Hice un mole al estilo oaxaqueño y se me hizo muy pesado el palito de canela. Ese sabor ahora es demasiado frecuente. ¿Cómo puedo arreglar esto?
Estaba pensando en agregar un poco de caldo de pollo y salsa de tomate. Su aportación sería muy apreciada.
El clavo de olor o la pimienta de Jamaica pueden llevarlo muy bien por encima; la salvia y el orégano pueden domarlo.
Este enfoque significa simplemente ajustar los sabores de la salsa. Básicamente, si el problema que tiene es que la canela es canela y distinta en relación con el sabor, puede aplicar un desenfoque de sabor con especias vecinas (clavo, pimienta de Jamaica, cilantro, cardamomo, comino, etc.). Si el problema es que encuentra ese vecindario de sabor muy intenso, puede redondear el paladar agregando las hierbas.
La otra ruta sería volver a escalar la salsa. Agregar caldo, aceite/grasa, pimientos/cebollas, discos de chocolate/cacao u otros componentes de la proporción significa que necesitará volver a aumentar los otros componentes, ya que puede perder la viscosidad de la salsa. Esto puede ser preferible si simplemente no puedes soportar la canela o sus vecinos; o si equilibrar las especias/hierbas haría la salsa demasiado ruidosa.
Podría aumentar un poco el cacao en polvo (asumiendo que este es un mole que pide chocolate). La canela se percibe como dulce, por lo que creo que el chocolate amargo adicional podría ayudar a neutralizarlo. Sin embargo, esto es especulación, nunca lo he probado.
La canela y el comino funcionan como opuestos en este tipo de situaciones. Puedes reducir la canela percibida añadiendo un poco de comino, y viceversa.
cascabel