¿Cómo obtengo pechuga de pato con piel de papel?

Quiero hacer pato asado al estilo cantonés, pero un pato entero es demasiado para mí y solo tengo un horno pequeño, así que quiero intentar usar solo el muslo o la pechuga.

Mi problema es que no puedo hacer que la capa de grasa debajo de la piel se derrita. Con una receta de pato entero, asas el pato a una temperatura media-alta durante 2 a 4 horas, pero como uso solo una parte del pato, si lo hago, el lado de la carne se secará.

Esto es lo que probé:

  1. Usando los dedos, separe la piel y la carne (todavía intacta la parte final), raye el patrón de diamantes

  2. Parte del pato en salmuera durante 1-2 horas (con sal, azúcar, agua, salsa de soja, jengibre, ajo)

  3. Hervir agua con vinagre destilado, miel, colorante rojo y luego verter sobre el lado de la piel, la piel se tensa.

  4. Frotar con polvo de hornear, destapar en heladera para secar la piel

  5. Intenté este paso de dos maneras:

    • primera vez que asé con horno de convección 140 c, piel todavía grasosa

    • segundo, papel de aluminio usado envuelto en toda la parte de la carne, destape la parte de la piel en el refrigerador 48 horas, asado, no mejor que el primero, la piel aún gruesa pero agrietada (¿piel demasiado seca?)

¿Cómo puedo conseguir que la piel sea fina y la grasa se derrita?

¿Su horno tiene una configuración para calor superior únicamente? Puede llamarse 'broil' o 'grill'. Por lo general, los usa a fuego alto, pero a menudo también puede establecer una temperatura más baja. Mi único otro pensamiento es poner algo con él para ayudar a aislar el fondo o regular la temperatura (por ejemplo, colocándolo en una sartén con un poco de líquido en él... pero querrá poner algo para que sea en realidad no se sienta contra el fondo de la sartén ... unas pocas zanahorias generalmente funcionan).
Si puede hacer que la grasa se derrita, la carne no debe secarse. Solía ​​cocinar pato a la parrilla en la parrilla de una sartén con papas nuevas debajo, que luego se asaban en la grasa de pato. Esto no tomó tanto tiempo. Es posible que deba reducir la velocidad un poco de lo que hice.
Tengo 2 hornos de convección, uno solo de calor superior y otro que puede calentar solo de arriba y de arriba a abajo. Por lo tanto, según la sugerencia anterior, ¿debería colocar zanahorias o papas en la bandeja o rejilla pequeña? (¿Cuál? ¿Para que la grasa gotee?) colocar la pechuga de pato en salmuera sobre la zanahoria/papa directamente?

Respuestas (1)

El secreto está en variar la temperatura. Mezcle las piezas en polvo de hornear o almidón de maíz y sal fina, con o sin otros condimentos secos. En un horno que no sea de convección, hornee primero a 120 °C/250 °F durante 30 minutos para derretir la grasa y adelgazar la capa de piel, luego a 220 °C/425 °F durante 40 a 45 minutos para que quede "crujiente". "

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