¿Cómo puedo evitar que se caiga la cubierta de merengue?

Nada mejor en una calurosa tarde de verano que una rebanada de pastel frío... Y nada dice "verano" como un gran merengue esponjoso encima de esa losa de natillas de ruibarbo/limón/plátano.

Desafortunadamente, el mío no ha estado resultando de esa manera. Se hornean muy bien, pero caen dentro de la media hora de horneado.

Bato las claras de huevo mezcladas con 1/8 de cucharadita de crémor tártaro (por huevo) hasta que alcancen picos suaves, luego mezclo 1 cucharada de azúcar (por huevo) mientras sigo batiendo hasta que se endurezca, luego extiendo sobre el relleno de pastel caliente. y hornee durante 10-15 minutos a 400F. La cobertura duplica su tamaño, luego cae a medida que se enfría, y termina un poco menos impresionante de lo que comenzó.

¿Alguna sugerencia?

Puedes usar jugo de limón. El jugo permite que la clara de huevo se hinche y debe hacer que el merengue sea más estable. Sin embargo, nunca he probado esto yo mismo.
Ver notas de problemas para pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…

Respuestas (4)

Piet Huysentruyt (un famoso chef belga) aconseja romper y dividir los huevos, mantener las claras de huevo en el refrigerador durante uno o dos días, sacarlas y usarlas si alcanzan la temperatura ambiente.

Y sí, en merengue, ¡la humedad es tu enemiga! Te puede ayudar, si horneas el merengue, poner una cuchara de madera entre la puerta de tu horno, para que la humedad vaporizada pueda escapar por la estrecha abertura.

Secundando esto. Cuando solía ayudar a nuestro pastelero a hacer macarons, siempre abríamos la puerta del horno para eliminar la humedad. Ahora lo hago cada vez que hago merengue.

Irónicamente, podría ser precisamente porque estás tratando de disfrutar el merengue en un día caluroso que hace que se desinfle tan rápido. Los merengues son extremadamente sensibles a la humedad y un día húmedo puede arruinar el volumen de tu merengue. Es mejor hacer merengue en un día seco.

Sin embargo, hay algunas cosas que puede hacer para lograr una mejor estabilidad:

  1. Usa huevos más frescos.
  2. Las grasas son el enemigo. Asegúrate de no tener yema de huevo en la mezcla. Además, evite el contacto con las manos, ya que sus aceites pueden frotarse.
  3. Asegúrate de que el azúcar esté completamente disuelta, porque de lo contrario atrae la humedad.

¡Buena suerte!

Y debido a que las grasas son un problema tan grande, es probable que tenga problemas con los tazones de plástico (que están hechos de aceite y son muy difíciles de eliminar). Debe ceñirse al metal o al vidrio cuando bata las claras de huevo.
En realidad, se ha demostrado de manera bastante concluyente que las yemas de huevo en el merengue no son un problema si usa una máquina para batirlas. La razón por la que la grasa es un problema proviene de los días en que la gente golpeaba a mano; no obtuviste suficiente corte lo suficientemente rápido para evitar los problemas con la grasa.

Lucho con este mismo problema; si omito la crema de tártaro (o la maicena), entonces se mantiene agradable y esponjoso, sin caerse. Por supuesto, entonces tengo el problema de que "llora", como se comenta aquí .

Dejo que el pastel se enfríe antes de cubrir con el merengue y hornear.

¿Cómo puedo evitar que se caiga la cubierta de merengue?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 1v