¿Cómo medir la temperatura de una sartén?

Cuando necesito saber si una sartén está por encima o por debajo de los 100 grados centígrados pero no tengo un termómetro a mano, le echo un chorro de agua. Digamos que quiero comprobar si hay otra temperatura, por ejemplo, para la reacción de Maillard o para matar parásitos de Trichinella.

¿Cuáles son algunas formas de estimar otras temperaturas específicas? ¿Qué tan precisos son?

Respuestas (3)

  • Saltear / saltear : cuando esté justo por debajo del punto de humo de un aceite, brillará... pero eso solo es útil para una temperatura precisa si sabe cuál es el punto de humo para ese aceite, y realmente desea utilizar aceite para cocinar.

  • Asar a la parrilla : no recuerdo si fue un episodio de Good Eats o en el primer libro de Alton Brown que recomendó que si tenía una máquina de hacer hielo automática, por lo que tenía cubitos de hielo de tamaño constante, que calculara cuánto tardan en derretirse. a diferentes temperaturas, por lo que podría usar eso para juzgar qué tan caliente está una parrilla.

  • Asar a la parrilla / Sartenes en general : para asar a la parrilla y cocinar en fogata, siempre he ido con la mano cerca de la superficie de cocción para medir qué tan caliente está, pero no sé si es tan preciso ... y la gente tiene un diferente tolerancia al dolor, por lo que tendrías que hacer algunas pruebas para calibrar. No funciona tan bien para cocinar en una estufa a excepción de hierro fundido; Sospecho que requiere una fuente de calor más radiante.

  • Freír en profundidad/superficial : me gusta la prueba de la cuchara de madera: sumerja algo de madera en el aceite caliente y, como hay humedad en la madera, debería ver que se forman pequeñas burbujas rápidamente si está lo suficientemente caliente.

  • Abrasador : Escuche mientras agrega la comida... Después de haber agregado un poco de aceite, toque la sartén con la comida y debería escuchar un chisporroteo. Si no lo hace, retírelo y espere unos minutos más para que se caliente.

  • Panificación : si necesito agua tibia para hacer pan, abriré el grifo de agua caliente contra el interior de mi muñeca... una vez que se sienta ligeramente tibio, pero no caliente, está justo por encima de la temperatura corporal, por lo que debería estar bien (alrededor de 38 -40°C / 100-105°F)

Ninguno de estos será completamente preciso, pero hay muchas formas de medir la temperatura además de un termómetro.

Lanzar un cubo de hielo en una sartén caliente que ya tiene aceite suena... entretenido, aunque un poco peligroso...
@rackandboneman: Nunca dije usar hielo para sartenes con aceite. Asar a la parrilla es un calor seco. Use un objeto de madera de mango largo (brocheta, cuchara, etc.) para el aceite
No use agua caliente del grifo para cocinar. Tiende a filtrar metales de sus tuberías.
@IsaacRabinovitch: si ese fuera el caso, sus tuberías se desgastarían. Si le gustan los sabores del agua caliente pero no del frío, drene el sedimento de su calentador de agua caliente.
@IsaacRabinovitch Si le preocupa eso, obtenga un kit de prueba de plomo. La preocupación en el NYT generalmente se aplica cuando tiene tuberías de cobre soldadas desde el calentador hasta el fregadero. Debes probar el grifo frío después de pasar la noche sentado, el grifo frío después de correr durante un minuto, el grifo caliente después de pasar la noche sentado y el grifo caliente una vez que el agua esté caliente.

Puede obtener un termómetro de detección remota (tienen un láser que brilla sobre el objeto para mostrarle hacia dónde lo está apuntando). Leen con razonable precisión sin tocar el objeto calentado y vienen en varias sensibilidades. El mío lee hasta 700 grados F, pero hay otros más baratos que no llegan tan alto.

Aparte de eso, creo que siempre estarás estimando y no con mucha precisión.

No olvide también que la temperatura de su superficie de cocción debe ser superior a la estrictamente necesaria para la reacción de Maillard. Si la carne necesita llegar a 155 ° C para que ocurra, probablemente necesitará calentar su sartén más alto para tener en cuenta el calor que pierde la carne al contacto.

Y para matar bacterias, es posible que también deba llevar toda la pieza de comida a la temperatura requerida, por lo que un termómetro de alimentos regular es una mejor opción que tratar de medir el calor de la sartén.

Hace poco compré un termómetro infrarrojo y ahora que lo tengo, no puedo imaginar cómo viví sin él. Puede obtener uno decente y barato y son útiles para mucho más que solo la temperatura de la sartén / comida: uso el mío para verificar regularmente las diferencias de temperatura entre la parte superior e inferior de mi refrigerador, congelador y horno, así como computadora equipos, salidas de aire en la casa y temperatura del agua del grifo. Además, una gran sugerencia sobre un termómetro para alimentos, para muchas carnes (aves, por ejemplo) necesita saber la temperatura interior y no hay otra forma de saberlo con certeza.
También me encanta mi termo infrarrojo. Probablemente lo uso más para verificar que mi piedra para pizza esté a la temperatura adecuada cuando precaliento el horno.
Siempre supuse que los termómetros infrarrojos eran terriblemente caros y nunca los probé. ¡Parece que no lo son! De todos modos, estaba interesado en formas de encontrar la temperatura cuando no tengo un termómetro a mano. Incluso si tuviera uno, no lo llevaría conmigo a donde fuera.
Supongo, entonces, que mi punto extendido de que conocer la temperatura de su superficie no ayudará mucho en la cocción real es probablemente la parte operativa. Hay mucha latitud allí, y "lo suficientemente caliente" es probablemente todo lo que realmente necesita, y las conjeturas están bien para eso.

Aquí hay un ejemplo: la escuela de cocina de Rouxbe tiene una lección en video que muestra cómo verificar que una sartén esté a la temperatura adecuada para freír y evitar que la comida se pegue a la sartén. Su método es hacer uso del efecto Leidenfrost . El efecto es que a medida que la sartén se calienta, en algún momento una gota de agua puesta en la sartén ya no se evapora inmediatamente, sino que forma una bola que se desliza sobre la superficie de la sartén. El video también está disponible en YouTube:

http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE

Esto puede ser lo suficientemente confiable para el objetivo previsto de evitar que la comida se pegue a la sartén, pero no estoy seguro de si esto indica una temperatura muy específica, como dice en Wikipedia:

La temperatura a la que comienza a producirse el efecto Leidenfrost no es fácil de predecir. Incluso si el volumen de la gota de líquido sigue siendo el mismo, el punto de Leidenfrost puede ser bastante diferente, con una complicada dependencia de las propiedades de la superficie, así como de las impurezas del líquido. Se han realizado algunas investigaciones sobre un modelo teórico del sistema, pero es bastante complicado. Como estimación muy aproximada, el punto de Leidenfrost para una gota de agua en una sartén podría ocurrir a 190 °C (374 °F).

Sin embargo, ciertamente se ve genial.

Mi mamá siempre usaría eso como una prueba cuando cocina panqueques... pero nunca hagas esto para que no se pegue, ya que no quieres precalentar una sartén antiadherente en seco.
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