¿Cómo infundir sabores en alcohol?

¿Puedes hacer amargos y tinturas con sabor a especias en casa? ¡Absolutamente puedes! Lo hago todo el tiempo; de hecho, he diseñado con éxito un par de recetas amargas, e incluso les di un amargo casero "de vacaciones" a amigos como regalo de Navidad el año pasado. El proceso en sí es simple y fácil; lo que no es fácil es duplicar un producto comercial como Angostura. Si vas a intentarlo, hay algunas cosas que debes considerar.

Primero, los sabores de las especias extraídas serán diferentes a los de la versión seca. Si bien muchos sabores en varias especias y hierbas son solubles en alcohol, no todos lo son, o al menos no en el mismo grado. También experimentará el sabor de manera diferente en forma líquida, respaldado por la sensación de ardor del alcohol. Aunque puede esperar extraer un sabor muy similar a la especia cruda, o similar al sabor que obtendría al cocinar u hornear, no será exactamente el mismo y, por lo tanto, su paladar no siempre es la mejor guía para averiguar una mezcla precisa de ingredientes secos.

Un segundo punto relacionado es el de la concentración relativa y el cambio en el tiempo. Algunos sabores se extraerán muy rápidamente y con mucha fuerza; otros tardan un poco más en madurar. La canela y el clavo son dos especias muy potentes que vienen a la mente; usa demasiado, o infunde demasiado tiempo, y dominarán por completo. (Algunos fabricantes de amargos solucionan esto infundiendo cada una de sus especias por separado y mezclándolas hasta obtener el sabor combinado deseado). Algunas especias también desarrollarán una nota claramente amarga cuando se infunden. Dado que esto es de hecho amargo , eso no es algo malo; pero, de nuevo, será diferente de lo que experimente en la versión sin procesar.

Un tercer punto es la familiaridad. Muchas de las especias utilizadas para crear amargos comerciales y artesanales son bastante extrañas para los cocineros caseros, incluso para aquellos que son bastante expertos en especias. Los granos de pimienta, la canela y las cáscaras de cítricos secos son bastante comunes. Pero apuesto a que no tienes chips de quasia, raíz de lirio, marrubio o muchos otros que se encuentran en las recetas amargas. Entonces, aquí tiene el problema de que simplemente no puede identificar muchos o la mayoría de los ingredientes constituyentes. Se dice que Angostura tiene más de 30 especias y productos botánicos que se incluyen en la mezcla. Si tu paladar es lo suficientemente afilado como para desenredarlos a todos, te saludo; si puedes identificarlos a todos también, puedes ser sobrehumano .

De hecho, es muy difícil duplicar Angostura en casa. Lo que puede hacer más fácilmente es crear amargos "aromáticos" de estilo similar, o creaciones completamente originales (tengo un amargo de manzana y arándano del que estoy muy orgulloso). Todo lo que necesitas hacer es agregar tus especias a una base fuertemente alcohólica y dejarlas reposar durante un par de semanas en un lugar fresco y oscuro, agitándolas de vez en cuando. Fácil, pero largo, por lo que la prueba y error también lleva un tiempo. Mucha gente parte de una receta preexistente y eso es lo que recomendaría para empezar. Puede encontrar buenas recetas en muchos libros de cócteles artesanales (incluido uno que recomendaría que está dedicado a los amargos).) o buscando en línea. Esto le dará una buena base para comenzar, y luego puede comenzar a modificar las recetas que le gusta diversificar.

Habiendo hecho esto yo mismo, ofreceré un par de consejos basados ​​en mi propia experiencia:

1. Puede usar cualquier alcohol, pero una prueba más alta producirá una mejor extracción. El vodka es en realidad el mejor para usar si desea una extracción "más limpia": enmascarará el sabor de las especias menos que los licores marrones. Muchas recetas usan whisky o brandy por el sabor que agregan. En cualquier caso, normalmente uso licores que tienen al menos 100 grados (o 50% de alcohol por volumen). Ayudan a captar esos sabores solubles en alcohol con mayor eficacia.
2. Preste mucha atención a la cantidad, ya sea que esté trabajando a partir de una receta o desarrollando la suya propia. Si su receta requiere gramos, no se aproxime, rompa la escala. Recuerde la interacción del tiempo de extracción y la concentración relativa. Si se desvía demasiado, puede perder totalmente el equilibrio de sus amargos, especialmente con especias más fuertes. El resultado probablemente no sea malo , pero será diferente y probablemente no tan bueno. Es por eso que las buenas recetas de amargos deben ser apreciadas.
3. Encuentre una buena fuente para sus especias. Cuanto mejor sea el producto con el que comience, mejor será su resultado. Puede encontrar muchos de los ingredientes menos comunes en cooperativas, tiendas de alimentos naturales y tiendas de hierbas medicinales. Por lo general, puede comprarlos a granel por un precio bastante bueno. Hay muchos proveedores en línea, pero aún no he encontrado ninguno para recomendar; algunos tienen buenos precios pero mala selección, otros es al revés.
4. No hay mejor recipiente para infusiones que los tarros de boca ancha. No infunda en plástico, o los sabores también se filtrarán en el recipiente. Los tarros de vidrio no tienen este problema, son baratos y están en todas partes.

Tenga en cuenta que todo esto se aplica principalmente a cómo interpreto su pregunta: con respecto a la infusión de especias secas, hierbas u otros productos botánicos. Infundir licor con frutas también es un proyecto digno, pero completamente diferente.

También sería negligente si no mencionara que, como se mencionó en los comentarios, también hay otras formas tecnológicamente más avanzadas de infundir. Usando un baño sous-vide, puede infundir con bastante rapidez, aunque el calor involucrado en el proceso cambiará la forma en que se extraen los sabores. También he visto técnicas que utilizan un batidor de nata para producir "amargos rápidos"; la idea es que la alta presión y las diminutas burbujas de nitrógeno penetren en las especias y extraigan los sabores cuando se libera la presión. Muy bueno, pero aún no lo he probado. Comience simple, en su lugar. Consíguete una receta básica que suene bien y pruébala.

Hago regularmente varios tipos de licor con sabor. Puede ser difícil obtener exactamente el mismo sabor que algo que compras, a menos que publiquen su receta, pero de todos modos es perfectamente posible obtener buenos resultados. El tipo de alcohol con el que empiezas depende del tipo de sabor con el que quieras terminar. El vodka, al menos el de buena calidad, carece de sabor y, por lo tanto, es una buena base para usar cuando se infunde alcohol. Sin embargo, hay una serie de cosas deliciosas que puede hacer, por ejemplo, con brandy o ron oscuro, según el tipo de sabor que desee al final.