Las tortillas de harina son muy caras (¡y raras!) fuera de los EE. UU., así que me gustaría hacer las mías. Un amigo me enseñó a hacer hace años, pero dejé de hacerlo porque siempre eran raros y nunca pude lograr que supieran, se sintieran ni olieran como los que compré en la tienda (¡no importa de los restaurantes mexicanos en California!) , sin mencionar que siempre fueron tortitas diminutas para bebés solo destinadas a niños con dedos muy pequeños.
La receta era básicamente esta (descargo de responsabilidad: no lo he probado en aproximadamente un año):
Funcionó, pero los resultados no fueron espectaculares, a menudo demasiado crujientes, demasiado delgados, etc. ¿Tal vez solo necesito practicar más?
¿Cómo se hacen tortillas de harina "estilo mexicano" grandes y esponjosas (sin usar ninguna maquinaria especial)?
Las auténticas tortillas de harina utilizan manteca de cerdo. Para un sabor auténtico, úsalo, o considera usar manteca vegetal o mantequilla, ya que son sólidos a temperatura ambiente como la manteca de cerdo. También es posible que desee considerar aumentar la grasa en su receta. La grasa cubrirá las proteínas de su harina y evitará que la red de gluten se forme tan fácilmente.
También me enseñaron al hacer tortillas a dejar reposar la masa durante una hora después de amasar y antes de enrollar/presionar. Esto ayuda a que todo se relaje.
Después de cocinar cada tortilla, colóquelas en una pila con una toalla limpia sobre ellas. Las tortillas sudarán líquido, ayudándolas a ablandarse. También puede ponerlos todos en una bolsa resistente al calor (de papel o plástico apto para microondas) para sudar. Cuando almacene sus tortillas, asegúrese de guardarlas en una bolsa y no al aire libre.
Si sus tortillas son demasiado pequeñas, debería poder estirar un trozo de masa más grande.
Parte de los problemas de textura en realidad podrían deberse a que los enrollas demasiado delgados. Si está acostumbrado a trabajar con masa, sus ideas sobre lo delgado pueden ser diferentes de las exageradas que se encuentran en las recetas. Trate de rodar a varios espesores.
Siempre me enseñaron a cocinar tortillas en una sartén seca (hierro fundido para obtener el mejor sabor) a fuego medio alto hasta que se formen ampollas, luego voltearlas hasta que las ampollas se doren, luego retirarlas a un plato forrado con una servilleta y cubrir con otra servilleta. (esto permite que su propio vapor los mantenga húmedos.
Parece que estás friendo tus tortillas, lo que puede explicar que estén crujientes. Intente descansar su receta, extender y cocinar en una sartén seca y ver si no son un poco más esponjosos.
Además, una prensa para tortillas (que se puede encontrar en Amazon) es una herramienta sorprendentemente útil.
3 1/2 tazas de harina tamizada 1/2 taza de manteca vegetal (yo uso la manteca con sabor a mantequilla) 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de sal Aproximadamente 1 taza de agua caliente (la coloco en la estufa y tan pronto como la primera pareja de ondas forman lo apago)
Agregue primero la harina, la sal y el bicarbonato de sodio. Mezcle bien y luego con las yemas de los dedos incorpore la manteca a través de la harina (no derrita la manteca) una vez que la manteca esté bien incorporada agregue agua poco a poco hasta que la masa no se pegue a sus manos. Desea asegurarse de amasar bien la masa durante aproximadamente 3 min-4 minutos. Si la masa no es elástica y muy pegajosa, agregue un poco de harina y amase un poco más, pero si no, coloque un trozo de harina en una bolsa ziplock o cubra con algo y déjelo reposar durante 20 minutos. Mientras la masa descansa, caliente su plancha (yo uso una de hierro fundido que funciona muy bien) caliéntela a temperatura media.
Tome una masa pequeña del tamaño de una pelota de golf y extiéndala con un rodillo o puede usar una prensa para tortillas bien enharinada y termine de extenderla hasta el tamaño deseado. Por lo general, hago 8 de diámetro. Coloque la tortilla en un comal seco tan pronto como vea que las ampollas se voltean una vez y luego otra vez y termine una tercera vez y esté lista para servir. Si las tortillas no están suaves, asegúrese de no amasar demasiado y asegúrese de no aplicar demasiado polvo de hornear.
Lo último, cuanto más practiques, mejor lo harás, la bola de masa debe ser suave y tersa.
Lamento discrepar... Los mexicanos en México absolutamente usan manteca de cerdo y no hacen tortillas gruesas y esponjosas.
La mayoría de las tortillas de harina en México se cerrarán debido a un grosor normal, con la excepción de la cocina estilo Sonora en México, que usa una tortilla mucho más delgada a través de la cual se puede leer un periódico.
En los EE. UU., es más probable que vea a alguien usando aceite vegetal o manteca vegetal para tortillas normales y agregando leche y polvo de hornear para tortillas esponjosas excesivamente gruesas. Estas tortillas gruesas generalmente solo se encuentran en la cocina Tex-Mex.
Vivo en Texas y hago tortillas de harina todos los días. Aquí está mi receta:
Simplemente mezclo los ingredientes secos, agrego el aceite en mi batidora de pie y dejo que gire un poco para incorporar el aceite a la harina. Luego rocio la leche hasta que se forme una bola.
Tan pronto como se forma la bola, quito la paleta de la batidora, cubro el tazón con una toalla húmeda durante aproximadamente 10 minutos y luego lo hago con el gancho para masa durante aproximadamente un minuto.
Una vez que se vuelve bastante cohesivo, lo formo en una bola grande y lo coloco en un plato cubierto con una toalla húmeda durante aproximadamente 15 minutos a tal vez dos horas, dependiendo de qué más esté haciendo. Esto funciona bien siempre y cuando te asegures de que tu toalla permanezca húmeda.
Cuando han reposado vuelvo y les doy forma de bolas grandes de masa del tamaño de una bola de billar. Normalmente saco seis o siete tortillas de la tanda.
Les dejo reposar otros 10 a 15 minutos y luego los extiendo con una cantidad muy pequeña de harina y los cocino a fuego medio durante no más de 30 segundos por cada lado.
Debería ver algunas manchas doradas, pero no es necesario que sean oscuras y no necesita una cantidad excesiva de dorado, dos o tres diminutas manchas doradas claras son suficientes.
Cuando están listas, las pongo en una pila con una toalla en un recipiente hermético para que el calor de las tortillas pueda continuar ablandándolas y deberían estar perfectas para comer en 20 minutos más o menos.
Uso 3 tazas de harina para todo uso, 3 cucharadas de polvo de hornear, una pizca de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal. Mezclar en un procesador de alimentos. Detenga el procesador de alimentos, agregue 1/2 taza de mayonesa ligera, vuelva a tapar y mezcle nuevamente. Use 1 taza de agua caliente y, con el procesador en funcionamiento, agregue agua caliente a través del tubo de alimentación hasta que haya usado aproximadamente 1/2 taza de agua. En este punto, observe la masa y agregue agua poco a poco hasta que se despegue de los lados del recipiente.
Deje de agregar agua y apague el procesador. En este punto, pulse varias veces hasta que la masa esté "amasada", unas 8 veces. Vaciar sobre una tabla enharinada y formar una bola. Colocar en un bol rociado con Pam y tapar. Deje reposar al menos 1/2 hora para que la masa se relaje. Después de esto, caliente una plancha de hierro fundido o una sartén de hierro fundido a fuego medio mientras forma la masa en rondas del tamaño de una pelota de golf, luego forme rondas planas de aproximadamente 3 "de tamaño y reserve. Cubra con una toalla.
Esto hará una tortilla redonda de aproximadamente 7". Use una bola un poco más grande para una tortilla más grande. Para este momento, su plancha debe estar caliente. Pruébela con una gota de agua. Si baila, está lista (me gusta rociar con Pam y limpie con una toalla de papel antes de cocinar las tortillas).
Estire sus rondas de masa sobre una tabla enharinada girando aproximadamente 1/4 de vuelta hasta el tamaño deseado. Agregue harina a la tabla según sea necesario si se está pegando, incluso un poco en la parte superior de la tortilla y el rodillo. Ponte la plancha y comienza a rodar otra ronda mientras observas la plancha. Una vez que vea ampollas en la superficie, levante un borde para verificar que no se dore. Debe estar ligeramente dorado, luego voltear. Luego revise el fondo periódicamente para ver si está ligeramente dorado. Se hace. Colocar sobre una toalla alicatándolas a medida que se hacen y tapar con otra toalla. Guárdelo en una bolsa plástica con cierre hermético cuando esté completamente frío para mantenerlo húmedo y tierno, presionando el aire antes de sellar.
Se pueden congelar con éxito de esta manera. Me gusta congelar solo la cantidad que podemos usar en 2-3 días. De esa manera siempre sabrán frescos. Vuelva a calentar en el microondas solo lo que va a comer por solo 15 segundos o tendrá galletas saladas.
NOTA: pronto sabrá con solo mirar la superficie cuándo es el momento de voltear por primera vez. Al procesar la masa, cuanta menos agua agregue, más rígida será la masa.
Nunca he puesto nada en mi sartén para tortillas (las sartenes negras pesadas, una es plana con mango); sin mantequilla, spray, etc. No amasar demasiado ya que esto hará que las tortillas sean menos flexibles y suaves. Tienen una sección de "comida mexicana" en sus tiendas de abarrotes, si es así pueden comprar una bolsa de harina de tortilla ya preparada, solo le agregan agua.
zanlok
José
attilio