Cómo hacer salsa de coco/chile (basado en fotos) [cerrado]

ACTUALIZAR:

Bien, hice mi versión de la salsa dos veces, aprendí un poco de mi primer intento, así que los guiaré a través de mi segundo. Aunque los ingredientes en el salteado son muy diferentes (me sobró un poco de pollo y me gustan los guisantes congelados), creo que los ingredientes y la técnica que estoy demostrando aquí funcionarán bien para usted en lo que respecta a copiar la salsa. . En la técnica, tomé mucho de las tradiciones de otras culturas, pero los ingredientes son todos básicos vietnamitas.

Armas de destrucción

¿Notas lo que no ves aquí? Aquí no hay salsa de soja. Los vietnamitas no usan mucho lo que los occidentales consideran salsa de soya.

De wiki:

En Vietnam, la salsa de soya al estilo chino se llama xì dầu (derivado del nombre cantonés 豉油) o nước tương. El término "salsa de soja" también podría implicar otros condimentos y pasta de soja con consistencia espesa conocida como tương. Ambos se utilizan principalmente como condimento o salsa para mojar en una serie de platos. La propia cocina vietnamita favorece la salsa de pescado, pero el nước tương tiene una clara presencia en la cocina vegetariana.

Salsa de pescado

Esta es una marca muy apreciada de salsa de pescado al estilo vietnamita (nuoc mam). Aunque está hecho en Hong Kong, es auténticamente vietnamita y se encuentra fácilmente en los EE. UU. Se le conoce comúnmente como Tres Cangrejos. Es la marca preferida de una de mis blogueras gastronómicas favoritas , la que me enseñó todo lo que sé sobre la cocina vietnamita, así que seguiré su consejo y me gusta mucho la salsa.

Leche de coco

Recomiendo encarecidamente esta marca. Ganó la degustación de leche de coco de America's Test Kitchen y se separa fácilmente. Eso será importante más adelante. Sea cual sea la marca que elija, asegúrese de que no contenga emulsionantes añadidos y que sea una versión entera (no light).

salsa de chile

Estos son todos de la misma marca. Están hechos en los EE. UU. al estilo vietnamita; el fundador de la empresa comenzó en Vietnam vendiendo salsas picantes. Esta marca es omnipresente en los Estados Unidos. La sriracha se puede agregar al final si cree que la salsa aún necesita más fuerza. La salsa de chile y el Sambal Oelek son productos idénticos excepto que el Sambal Oelek no contiene ajo, la salsa de chile sí. Así que elige uno u otro. Usé Sambal Oelek simplemente porque tengo mucho ajo que necesito usar.

El caldo

El caldo en la parte inferior derecha es solo caldo de pollo bajo en sodio que mantuve listo en caso de que sintiera que la salsa necesitaba diluirse. No lo usé, pero sí lo mezclé con la salsa que me sobró para hacer una sopa para otro día.

¡ El otro caldo es una bomba de sabor ! Este en particular tiene una base de caldo de pollo. Si está haciendo la receta con camarones, hacer el caldo es una buena manera de usar las conchas. También puede agregar un poco de jugo de almejas o incluso hojuelas de bonito (sí, cultura equivocada) para amplificar el sabor de los mariscos. Una clave del éxito de esta salsa es que este caldo debe ser muypotente y deliciosamente adictivo por sí mismo. Comencé con 2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio (use caldo de mariscos si lo prepara con camarones), eché los huesos del pollo sobrante que usé, un trozo de jengibre del tamaño de una pelota de golf (picado), la ralladura de un limón entero , un par de dientes de ajo y un saludable chupito de salsa de pescado. Si hubiera podido obtener hierba de limón y/o hojas de lima kaffir, aquí es donde las habría usado (y me habría saltado la ralladura de limón). Reduje el caldo a la mitad del volumen original y colado.

Aunque usé jengibre, salsa de pescado y ajo más adelante en la receta, también los usé aquí porque estos ingredientes son sutilmente diferentes después de una cocción prolongada. Es una cosa de capas de sabor de pantalones elegantes .

el salteado

Lo que sea que flote tu bote funcionará aquí; obtenga los ingredientes justo a su nivel preferido de cocción. Como los champiñones son bizcochos con mucho sabor, salteé un poco de ajo y jengibre antes de comenzarlos, y los salteé con pequeñas rodajas de jalapeño rojo (ese es el rojo en la imagen). Como prefiero los champiñones bastante cocidos, los salteé un rato antes de añadir las cebollas. Las cebollas se fueron por un tiempo, luego el calabacín y el pollo sobrante solo brevemente. Solo agregué los guisantes descongelados después de quitar la sartén del fuego. Todo se calentará en la salsa cuando esté listo.

los condimentos

• Ajo molido
• Jengibre (está microcepillado, por lo que parece menos de lo que es, además hay mucho jengibre en el caldo)
• Azúcar marrón oscuro
• Cilantro (así es como guardo el cilantro en mi refrigerador, hago un condimento para todo uso cuando lo llevo fresco a casa.
• Extraño Ojalá hubiera podido tener en mis manos un poco de albahaca tailandesa. Yo hubiera gaseado 3 o 4 hojas y las hubiera agregado con el cilantro.

PONIENDO TODO JUNTO

Rompiendo la Crema

En realidad, esta es una técnica que se ve a menudo en el curry tailandés. No sé si se ve a menudo en la cocina vietnamita, pero es una salsa más espesa que sé que quieres.

Con suerte, ha permitido que su leche de coco permanezca intacta en la lata durante al menos varios días, no contiene emulsionantes y es una variedad con toda la grasa (no liviana). Si es así, cuando abra la lata, la parte superior de la leche debe ser significativamente más espesa que la parte inferior. Es muy parecido a cómo se separa la leche de vaca si no ha sido homogeneizada. Al igual que la leche de vaca, la grasa sube a la superficie. Eso es lo que estamos aprovechando aquí.

Saque la "crema" espesa (más o menos el tercio superior de la lata) y póngala en su sartén, cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente hasta que comience a ver que el aceite se separa. Eso es aceite de coco puro. El aceite puede tardar varios minutos en separarse. Si parece que no va a suceder, agrega una cucharadita de aceite neutro (o mejor aún, aceite de coco) a la sartén y finge que funcionó.

Saltee su pasta de ajo, jengibre y chile o Sambal Oelek en ese aceite.

Eso es la mitad del frasco de Sambal Oelek, por cierto. Esto no es para los débiles de corazón.

Reducir, espesar y cocinar a fuego lento

Entra el azúcar moreno.

Cocínelo a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que quede una pasta espesa y casi seca.

Agrega tu rico caldo y el resto de la lata de leche de coco.

Cocine a fuego lento (revolviendo con frecuencia) hasta que esté tan espeso como desee. Gusto por la salsa de pescado, agregue tanto más como desee también.

Agregue su salteado y hierbas frescas y caliente. Gusto por los condimentos, agregué sriracha. Ahora estás listo para emplatar.

EDITAR: Me molestó que mi salsa se viera más grumosa y menos sedosa que la de tu foto, así que al día siguiente colar la salsa sobrante que tenía un poco de caldo extra. Eso requirió solo un poco de espesamiento con una lechada de almidón de maíz para que fuera lo suficientemente espeso, pero ahora se ve bien. Ambas versiones de la salsa son igualmente deliciosas.

Aquí hay una oportunidad más. La imagen se había perdido brevemente. Este es mi primer intento con la salsa. Estaba delicioso, pero al igual que mi segundo intento, tal vez se hubiera beneficiado de un poco más de caldo, posiblemente colado (si realmente no te gustan los trozos) y un toque de lechada de maicena. Es menos rojo porque no estaba de un humor tan caliente y picante:

Sólo un par de notas finales:

Si haces esto con camarones, te recomiendo que no los saltees. Terciopelo en su lugar. El aterciopelado se analiza aquí: ¿Cómo funciona el aterciopelado? y es un hermoso trozo de camarón tierno y sabroso, perfecto para esta receta.

Este camarón ha sido aterciopelado. Si trata las rebanadas de pechuga de pollo de la misma manera, puede ver un toque de masa. No puedes ver eso con los camarones, pero la técnica todavía "funciona".

Si sigue las instrucciones en el enlace provisto en esa pregunta, los camarones terminarán casi perfectamente cocidos, por lo que estarán perfectos después de calentarlos en la salsa.

De hecho, recomendaría aterciopelar cualquier carne que pueda usar en esta salsa.

El aterciopelado es una técnica china, pero no le diré a nadie si no lo haces.

Por último, el montículo de arroz formado a un lado es definitivamente la forma de emplatar esto en lugar de saltearlo sobre el arroz. Había algo muy agradable en tomar un bocado con un poco de arroz blanco puro y un salteado con salsa.

Eso es todo. Déjame saber como va.