He comido Chicken Pad Khing (Ginger Chicken Stir Fry) muchas veces en restaurantes tailandeses. Realmente me encanta el plato. Soy un cocinero muy aficionado y recientemente intenté esto en casa. Salió bien con la excepción de que todas las recetas no incluyen mucha salsa. En el restaurante, normalmente hay una buena cantidad de salsa con el pollo y las verduras. En las recetas se aconseja un par de cucharadas de salsa de pescado, un par de cucharadas de salsa de ostras y un poco de azúcar. Esto produce una cantidad muy pequeña de salsa que, una vez cocinada, no deja salsa visible. Estoy seguro de que se agrega al sabor, pero el plato todavía está bastante seco.
La conclusión obvia podría ser hacer más de la misma salsa. Mi preocupación es que antes de cocinar, esta salsa tiene un olor abrumador a pescado y no muy agradable. Cuando obtienes la salsa en el restaurante, ciertamente no tiene sabor a pescado. Mi sensación es que multiplicar los ingredientes por 4 o 5 haría una salsa con sabor a pescado. Por lo tanto, me pregunto si alguien sabe qué contiene normalmente la salsa oscura que se sirve en un restaurante tailandés.
Acabo de unirme el otro día después de mucho estar al acecho. Supuse que podría ayudar con esta pregunta. Cuando trabajaba en un restaurante tailandés, tenía a mano un par de salsas salteadas básicas. El básico que se me ocurrió tenía lo siguiente:
La salsa durará para siempre, tapada en la despensa o en la nevera. Solo necesita revolverlo antes de usarlo y, además de ser tan versátil (con la excepción de las sopas de coco, es posible que haya puesto algo de esto en cada plato tailandés que servimos), lo mejor es que sus platos serán consistentes. . Simplemente lo preparaba en cubos de 5 galones y llenaba mi pequeña jarra que guardaba junto al wok del cubo sin cita previa. A esta salsa básica, le agregaría azúcar, vinagre y picante para hacer una salsa para saltear de fideos borrachos, o espesantes para hacer las salsas para otros platos de fideos. A mi tía le gusta agregar Maggi a su base salteada, pero a mí no me gusta cómo huele la salsa Maggi. Uno de mis empleados echaba un puñado de ajo frito y aceite vegetal a su salsa, y eso fue una gran adición que ahorró un par de pasos en el proceso de cocción.
La salsa salteada básica (unas cuantas cucharadas) se añade al caldo de verduras (un poco, al menos 1/2 taza) en las recetas de salteado y si quisiera un plato que tuviera más salsa, como hago siempre en Gai Pad Khing , agregaría más caldo y más base para saltear, probando a medida que avanzo y, por lo general, tengo que agregar unas cucharaditas más de azúcar para mis gustos, dejar que se reduzca un poco en la sartén y luego terminar con una tonelada de pimienta blanca, de nuevo, mis gustos. Y, por lo general, no usaría un espesante en este plato, porque mi papá no usaba espesante cuando me lo preparaba cuando era niño.
Y el olor a salsa de pescado en realidad no desaparece cuando se cocina. Evitaría agregar más de una cucharada a cualquier plato.
¡Espero que ayude!
Fuente: Soy tailandés, he estado cocinando comida tailandesa durante más de 20 años.
Willem van Rumpt
nadjacs
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