¿Cómo evito que mis brownies suban?

He estado probando recetas de brownies horneados en un molde para muffins. Estoy usando el molde para panecillos para poder obtener todos los bordes. (¡Y he estado decorando las tapas!)

Mis brownies tienden a subir, en mi opinión, demasiado. Este levantamiento tampoco es del todo uniforme para todos los brownies. Algunos son más planos que otros. El resultado sabe bien, pero no es denso como otros brownies.

Aparte del aire que golpeé, no hay agentes ascendentes. ¿Cómo evito que los brownies suban para obtener brownies más densos?

Editar, ingredientes de la receta: Mantequilla Chocolate para cocinar Azúcar Huevos Harina normal Esencia de vainilla Cacao en polvo Sal

Edite, parte del proceso: derrita la mantequilla y el chocolate, deje enfriar, mezcle los huevos, luego el azúcar, luego todo lo demás.

¿Puedes enumerar tu receta?
Si crees que es el aire, deja reposar la mezcla de brownie en el refrigerador durante una hora o dos para que las burbujas colapsen o se eleven.
¿Seguro que no has mezclado la harina leudante y la flor común? O bien, intente cambiar su marca de harina para ver si eso hace la diferencia.
¿Has probado a hornearlos a una temperatura más baja (durante más tiempo)?
No estás batiendo la mantequilla y el azúcar por alguna razón, ¿verdad?
Si está usando una batidora eléctrica con un batidor de alambre, ¿quizás cambie a un accesorio para pan?
¿Puede dar la receta / proceso completo? Supongo que estás batiendo claras de huevo, ya que no veo otra levadura allí. Las espumas de clara de huevo se inflarán mucho, pero necesitamos saber las proporciones para ver si es algo que debería reducirse.
Tal vez los esté horneando durante demasiado tiempo a una temperatura demasiado baja. Levantar toma tiempo, y una vez que la masa está lista, no hay más primavera posible en el horno. Pruebe una combinación de temperatura más alta/tiempo más corto.
¿Por qué querrías realmente todos los bordes?
@Marti: Esta no es una preferencia poco común. De hecho, hay tanta gente a la que le gustan más los bordes que el medio que hacen sartenes especiales para ellos: cutleryandmore.com/bakers-edge/… . Los brownies de los bordes se cocinan más rápido que los del medio y generalmente tienen una textura más masticable que los del medio. El borde exterior a menudo está caramelizado, lo cual es increíble.
@James: vea mi respuesta a esta pregunta. :)

Respuestas (5)

Bueno, si el aire es el único agente leudante, simplemente agregue menos al no batir tanto la mezcla. De lo contrario, bata como de costumbre, luego dé un par de golpes (cuidadosos) al tazón para mezclar en la encimera para eliminar el aire nuevamente.

Creo que será necesario un poco de experimentación para obtener los resultados correctos: tal vez vierta un poco de la mezcla en la lata tal como está, luego elimine el aire de la mezcla restante y compare los resultados.

un buen golpe fuerte en el horno en los primeros minutos también ayuda
Para los pasteles, siempre aprendí a golpear la fuente contra el mostrador varias veces para ayudar a eliminar las burbujas grandes que podrían haberse formado al verter la masa. Las burbujas más pequeñas están allí lo suficientemente bien como para que no tiendan a salir, por lo que aún sube bien.
Estoy empezando a pensar que debería darle un buen golpe.
Sólo hay una forma de averiguarlo: ¡fortunas iuvat audentes !
Después de leer sus actualizaciones: +1, creo que se mezcla demasiado y, por lo tanto, demasiado aire.

Esto podría tener algo que ver con el propio molde para panecillos: ¿no están los lados inclinados destinados a promover una bonita parte superior abovedada? (Parece tener sentido: los moldes para pasteles, que se usan para hornear artículos que deberían ser razonablemente planos, tienen lados rectos, mientras que los moldes para pasteles, que se usan para hornear artículos que a menudo están llenos de relleno, tienen lados inclinados).

Si quieres brownies que sean solo piezas de borde (aunque no puedo entender por qué demonios querrías hacerle eso a los pobres e inocentes brownies), es posible que tengas más suerte usando uno de esos moldes para brownies con una rejilla separadora en ellos:

foto de pan de brownie

Editar : solo pensé en otra posibilidad: ¿cuánta masa estás poniendo en los moldes para muffins? Intente usar menos, no más de la mitad (si es así). Naturalmente, vigile el tiempo de horneado como un halcón, porque lo único peor que un brownie con todos los bordes * es uno demasiado horneado.

* :·þ

Estoy confundido sobre cómo se relaciona la bandeja con bordes con la pregunta.
@rfusca: el OP dijo "Estoy usando el molde para panecillos para poder obtener todos los bordes".
Ah, Dios, lo releí una y otra vez y no lo entendí, ¡buen trato!
¡Los bordes son la mejor parte! Contraste de texturas! Tienes potencialmente razón sobre el relleno demasiado.

Bueno, nadie parece haber tocado la razón por la que lo veo más probable: cocinarlos demasiado. Los brownies cakey se cocinan demasiado tiempo, independientemente del tamaño de la sartén. La diferencia entre un buen brownie con chocolate y un horrible brownie con torta es típicamente ~ 5 minutos de más tiempo de cocción.

Con un molde para panecillos, probablemente necesite reducir el tiempo de lo que funciona en un molde para hornear normal.

Definitivamente. Siempre preparo mis brownies en moldes para mini muffins (forrados) y generalmente tengo que reducir casi a la mitad el tiempo de horneado... si no menos. Se hornean un poco más lento que un pastel en un molde para mini muffins, unos 12-14 minutos. Los cupcakes de tamaño normal probablemente serían 16-18 ... pero nunca hago ese tamaño ... también, parece que se mencionó en los comentarios de la pregunta, pero solo brevemente.

¿Qué tal si a la mitad del proceso de horneado, toma una cuchara y presiona ligeramente el centro para que se derrumbe?

Creo que necesitas una sartén más grande y poco profunda. Brownie más delgado = menos aire atrapado. Cuanto más profunda sea la sartén, más aire atrapará y se horneará más como un pastel o un muffin.

Esto choca fundamentalmente con varias leyes de la naturaleza. El aire está en la masa o no, sin importar cuán ancha o angosta sea la sartén. Se puede despreciar la cantidad de burbujas que estallan en la parte superior.
@Stephie: Supongo que la vida real choca con las leyes de la naturaleza. En un molde de 8x8 con 1 pulgada de masa, la relación entre el área superficial y el volumen es 1:1. La misma cantidad de masa en un molde de 9x12 llega a no exactamente 0,6", lo que da una relación de área de superficie a volumen de 1,667:1. Cuanta más área de superficie, más fácil es que escape el aire, por lo que el molde más grande , de hecho, te dejo con brownies con menos aire atrapado.
¿Cómo evito que mis brownies suban?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 2v