¿Por qué mi pan no sube mucho durante la cocción?

Para comprender lo que está fallando, debe comprender lo que sucede en el horno.

El pan sube en el horno porque la levadura recibe un impulso del calor antes de morir por él y por la expansión de los gases (O2, CO2 y vapor de agua) atrapados en la masa. El gluten bien desarrollado atrapará bien el aire, el gluten poco desarrollado permitirá que escape. El aire húmedo evita que la piel se endurezca, lo que permite que la presión expanda el pan y abra la textura. Los cortes en la parte superior no son solo decorativos, actúan como pliegues en una concertina, nuevamente permitiendo que la masa se expanda y abra la textura. Mire las imágenes en la parte superior de su receta y verá que una barra de 1 mm se ensancha mucho durante la cocción. Al hornear, el pan primero se expande, luego la piel se endurece a medida que el interior se cocina sólido, atrapando el aire en la estructura.

Hay muchos factores que podrían hacer que su pan no suba en el horno, o podría ser una combinación:

• Masa de pan demasiado seca: si no hay suficiente agua en la masa, la levadura no podrá funcionar tan bien, su pan no tendrá tanto vapor de agua para ayudar a expandirlo en el horno, y la corteza se secará y endurecer más rápido en el horno. La gran altitud agota la humedad rápidamente, por lo que tiene sentido intentar agregar un poco más de agua. No necesitas mucho, 10-20 ml pueden marcar la diferencia
• Pan sobreleudado: la masa de pan leuda más rápidamente a gran altura. Esto puede parecer una ventaja, pero en realidad es malo para el desarrollo del gluten y del sabor. La levadura no solo crea CO2, sino que también desarrolla gluten y hace que la masa sea elástica, cuanto más tiempo lleve este proceso, mejor lo hará. Si va demasiado rápido, la masa también podría colapsar porque la estructura está poco desarrollada. Intente ralentizar la levadura reduciendo la levadura en la masa a la mitad y usando agua fría en lugar de agua tibia al principio. La prueba en el refrigerador ya se requiere en la receta, pero es una buena idea para la mayoría de los panes que se preparan en altura.
• Masa mal manejada: la receta requiere estirar la masa, si esto se hizo de manera brusca, podría aplastar las burbujas de aire. Menos aire en la masa es menos aire para expandir
• La temperatura del horno es incorrecta: si su horno está demasiado frío, el aire de la masa podrá escapar antes de que la estructura se endurezca para mantenerla en su lugar; si está demasiado caliente, se solidificará antes de que el aire pueda expandirse por completo y matará la levadura. más rápido. Los hornos cocinan por convección, menos aire significa menos transferencia de calor, por lo que reducir la temperatura significaría mucho menos calor para su pan. Nunca he visto recetas de altura que requieran un horno más frío, siempre igual o más caliente. El consejo de pan de gran altitud parece exigir las mismas temperaturas al nivel del mar, al menos hasta 6000 pies sobre el nivel del mar, y en todo caso aumentar en lugar de disminuir. Intente mantener su horno a 450f la próxima vez.
• Horno demasiado seco: el agua hierve muy rápidamente en altura, no es su horno de gas lo que lo causa, sino la física. Debe tener una fuente profunda de agua en el horno, no una bandeja poco profunda, y complementarla con una botella de agua con atomizador. Rocías agua y cierras la puerta de inmediato (asegúrate de que haya agua en la botella, una vez que mezclé mi botella de agua con limpiador de superficies y obtuve una bocanada de vapores, ¡horrible!). Incluso eso puede no ser suficiente, por lo que mi consejo sería hornear en una olla tapada. Lo ideal para usar sería una campana, que es una olla de cerámica que se usa específicamente para atrapar la humedad al hornear pan, sin embargo, un horno holandés cubierto o una cacerola grande tapada funcionan bien. Yo uso un Le Creuset grande, nunca he visto una campana afuera. de cuadros Horneas con la tapa puesta durante la primera mitad del tiempo de cocción, luego retire la tapa para permitir que la corteza se endurezca y quede crujiente. No hay necesidad de una olla de agua si usa una olla tapada