Traté de preparar mi propio quark de arándanos
El resultado es agradable, ¡pero no después de una noche en el refrigerador! Al día siguiente, no solo se separó una fase acuosa (lo esperaba), sino que toda la mezcla también alcanzó una textura desmenuzable. No importa revolver, devolvió la textura cremosa original.
Ahora, otro día después, también se ha vuelto bastante amargo, pero eso lo atribuiría a que se disolvieron más amargos de los arándanos (¿su piel?).
¿Qué está pasando con la textura de mi quark? ¿Puedo evitar que suceda?
Lo que describes son definitivamente síntomas de coagulación de proteínas. No todas las proteínas en el quark están coaguladas, de lo contrario no sería cremoso sino gomoso como la mozzarella (en realidad, más como el requesón, porque aún sería granulado). Mi primera conjetura es que el ácido del arándano cuaja la proteína.
También se sabe que los arándanos actúan de manera un poco extraña debido a su alto contenido de pectina. Una vez dejé puré de arándanos y plátanos en el refrigerador con la intención de congelarlo para hacer un sorbete cuando volviera del trabajo, solo para descubrir que estaba demasiado gelificado para continuar. a través de la máquina. Pero dudo que este fuera el culpable en su caso, en todo caso, la hidratación de la pectina habría unido el agua y evitado que las proteínas se cuajaran. La pectina fraguada habría creado una masa firme, pero no granulosa, y sin una fase acuosa separada.
En cuanto al sabor amargo, muchas frutas crearán un sabor desagradable cuando se exponen a los lácteos durante mucho tiempo. Los kiwis son especialmente malos ofensores, pero algunos cultivares de melón son igual de malos. No lo he notado en los arándanos, pero no sé si alguna vez los he mezclado. Además, hay diferentes plantas conocidas como "arándano", la mayoría de ellas simplemente diferentes cultivares, pero la variedad americana y europea son especies distintas. Es posible que solo algunos de ellos tengan este problema.
Si desea evitar el problema de la cuajada, puede agregar cosas que se interpongan en el camino de las proteínas en busca de un compañero para cuajar. La grasa y el azúcar son muy buenos a este respecto, por eso se pueden hacer tartas de limón bastante bien, no se cuajan las natillas a pesar del jugo de limón ácido solo porque el contenido de azúcar es muy alto. Si está tratando de crear un refrigerio bajo en calorías, puede probar agentes gelificantes, que no solo reducirán la tasa de cuajado, sino que también absorberán el agua cuando se cuaje un poco, dejando la textura final más agradable. Pero también cambiará mucho la textura, haciéndola menos cremosa (la unión cremosa, el almidón, no se puede usar sin cocinar) y más como una gelatina. También es posible que obtenga extrañas sinergias entre la pectina natural y el nuevo agente aglutinante, lo que terminará con un alimento sorprendentemente firme.
En resumen, la mejor opción es comerlo de inmediato. Todo lo demás tiene inconvenientes, y no es una solución completa en el sentido de que probablemente no detendrá la cuajada por completo.
Rafael
cascabel
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