Tengo una receta que requiere agregar una caja de mezcla para pudín instantáneo a una caja de mezcla para pastel (junto con huevos, agua y aceite) para humedecer un pastel. Y hay muchas mezclas para pasteles que proclaman "¡pudín en la mezcla!" en el exterior del paquete.
Tengo curiosidad por cómo funciona esto. Creo que el pudín instantáneo es solo azúcar y almidón de maíz (y luego varias sustancias químicas y saborizantes), entonces, ¿qué funciona con la mezcla para pastel para hacer un pastel horneado más húmedo?
El pudín instantáneo contiene una cantidad significativa de almidón de maíz. También contiene cantidades menos significativas de fosfato disódico y fosfato tetrasódico. Estos tres ingredientes tendrán un efecto en el pastel.
El almidón absorbe agua y geles durante la cocción. Esto interfiere con la formación de gluten hasta cierto punto. Si descompone el almidón en la harina, que es, en parte, cómo se hace la harina para pasteles, los almidones son más capaces de hacer este trabajo. La maicena es casi todo almidón. Agregarlo a su pastel hará que su harina se comporte más como harina para pasteles, mientras aumenta la hidratación de su pastel.
Los fosfatos también afectan tu torta, pero en menor grado. Dependiendo de los otros ingredientes en su pastel, actuarán como un agente de levadura que ayudará a evitar que la adición de todo ese budín haga que su pastel sea demasiado pesado.
Muchos panaderos confían en un truco secreto que podrías probar en lugar del pudín. Reemplazan dos cucharadas de harina en cualquier receta de pastel con maicena. Hago esto no solo en pasteles, sino también en masa para pasteles.
Comparado solo con la masa del pastel (molecularmente), el pudín (molecularmente) atrapa el agua de una manera que requiere más calor para liberarse... es decir, mayor que la cantidad de calor necesaria para hornear el pastel. Todas estas moléculas de agua atrapadas se suman para igualar un pastel generalmente más húmedo, pero también un pastel que requiere refrigeración antes o durante más tiempo, o requiere glaseado (o alternativas) para retardar el intercambio de aire dentro y fuera del centro del pastel. .
cascabel
José