¿Cómo debo usar hojas de lima al hacer curry verde tailandés?

Las hojas de lima kaffir se utilizan en la cocina tailandesa e india de dos maneras:

1. Se pueden agregar enteros a una receta (como una sopa) y se comportan como las hojas de laurel; los comensales los sacan y no se los comen.
2. Se pueden moler finamente como parte de una pasta de especias y hacer la base aromatizante de la receta.

Hay algunas recetas que usan hojas de lima kaffir en rodajas, pero son extremadamente fibrosas y realmente no se pueden comer a menos que se muelan hasta formar una pasta.

De acuerdo con la gran receta de David Thompson , las hojas de lima kaffir (ใบมะกรูด en tailandés) se utilizan como ingrediente final en lugar de hervir a fuego lento en el curry verde (แกงเขียวหวาน). Mi experiencia viviendo en Tailandia coincide con esto. Hay ocasiones extrañas en las que las hojas de lima se cuecen a fuego lento y dependen de si el plato se hace a granel o de los demás ingredientes del plato. Por ejemplo , usando carne de res . (Los tailandeses no comen roti con su curry como sugiere su aparición en ese video)

Ya sea para incluirlos y en qué forma, depende totalmente del chef. Las hojas cocidas a fuego lento producen un sabor más terroso y menos picante en todo el curry. Una gasa de hojas como ingrediente final le da al comensal unas ráfagas de fuerte sabor a lima junto con un placer de textura. Te sugiero que los pruebes en platos separados para ver cuál prefieres.

En lo personal, prefiero la chiffonade por su intenso sabor y contraste de texturas.

Un poco más de detalle sobre las hojas de lima Kaffir para el lector iniciado. Las hojas de lima kaffir se comen de muchas formas aquí en Tailandia. Estas son las diferentes formas que he visto:

• En las sopas se usan como hierba de la misma manera que las hojas de laurel. Un ejemplo típico de esto es claro tom yum (ต้มยำ).
• En el curry seco se utiliza una chiffonade de hojas (es decir, se cortan finamente a lo largo en tiras largas y muy finas) y se añaden al plato como guarnición final para que conserven su acritud y le den al plato un gran contraste de sabor y textura. Ejemplos típicos de esto son phad phrik khing (ผัดพริกขิง) y pad panaeng (ผัดพะแนง).
• Sobre pescado entero frito y con cacahuetes tostados se añaden hojas de lima kaffir fritas (ใบมะกรูดทอด)

En las recetas tailandesas, la albahaca se corta en rodajas finas o se tritura y funciona bien para integrarse bien con el caldo espeso de una salsa de curry o maní. Sin embargo, aunque las hojas de lima (kaffir) con frecuencia se trituran finamente y se usan en Tod Mun, por lo general, el uso de hojas de lima en caldos a fuego lento es más parecido a la hierba de limón y las hojas de laurel que a la albahaca (por lo general, cocino a fuego lento en la salsa con una bolsita de té). Un consejo que he visto repetido que no se aplica a esos dos, sin embargo, es magullar la hoja antes de la inmersión.