¿Cómo calcular el contenido calórico de los alimentos cocinados?

Si le preocupa el impacto de cualquier diferencia en el conteo de calorías cocidas frente a las crudas, lo está reduciendo bastante bien. Es probable que el margen de error sea muy pequeño, probablemente más pequeño que sus errores de medición o la inexactitud de la báscula de su cocina (o baño).

Mantener un ojo en las calorías está bien para perder peso. Reducir la ingesta de calorías y/o aumentar la quema de calorías es la única forma comprobada de hacerlo. Pero buscar evitar ese margen de error de 20 calorías sugiere que, en primer lugar, no está reduciendo suficientes calorías que importan 20, o se está atormentando por cosas que no deberían preocuparle. Date un respiro y no te preocupes por las cosas pequeñas. El simple hecho de monitorear de manera realista cuánto come es más probable que lo ayude que obsesionarse con cada caloría.

Las calorías son una medida de energía, por lo que técnicamente la comida caliente tiene más energía que la comida fría. Es posible que la forma en que se cocina agregue grasa (salteado, frito, etc.), lo que aumentará la energía química disponible.

Pero el problema real es un factor de absorción: cocinar hace que haya más nutrientes disponibles que el cuerpo no podría usar de otra manera. ¿Esos nutrientes tienen calorías? Es posible, supongo, pero para obtener los mismos nutrientes, tendrías que comer más alimentos crudos.

Realmente no sé si las calorías se calculan en estos días; solía ser una medida de la cantidad de energía que se liberaba cuando se quemaba la comida deshidratada, pero con la llegada de cosas como Olestra que se consideran '0 calorías' son solo porque no pueden ser absorbidos por el cuerpo.

Escuché que una de las supuestas razones para el advenimiento de la civilización humana fue la cocina, que podría ser la fuente de su pregunta. Del resumen semanal del editor de En llamas: cómo la cocina nos hizo humanos :

Al hacer que los alimentos sean más digeribles y más fáciles de extraer energía, razona Wrangham, cocinar permitió que las mandíbulas, los dientes y las tripas de los homínidos se encogieran, liberando calorías para alimentar sus cerebros en expansión.

... pero eso no dice específicamente que agregó calorías, ya que "liberó a la humanidad del trabajo pesado de masticar", lo que habría requerido energía. (algo así como las 'calorías negativas' del apio crudo)

actualización (muchos años después):

Voy a tener que cambiar mi suposición de que los artículos que cité sugirieron que los cambios realizados al cocinar, además de la adición de energía térmica, eran puramente mecánicos.

Un artículo reciente fue noticia sobre el problema de las 'calorías' como medida para las personas que hacen dieta (que técnicamente debería haber sido 'Calorías', es decir, 'kilocalorías'). Pero mencionan tanto que el número impreso en los paquetes no es el mismo que el calorímetro de la bomba, sino modificado por los ' valores de Atwater '... que asumen que la digestibilidad de todas las grasas es la misma, como lo son todos los carbohidratos, etc. Pero los estudios han demostrado que la forma en que cocina los alimentos puede cambiar su digestibilidad , lo que reduce significativamente las calorías que absorbe. Como se mencionó en el artículo reciente sobre calorías, esto se conoce desde hace décadas, pero no forma parte de las fórmulas utilizadas para el etiquetado:

Desde entonces, Wrangham y sus colegas han demostrado que cocinar deshace las estructuras microscópicas que unen la energía en los alimentos, lo que reduce el trabajo que tendría que hacer nuestro intestino. Subcontrata efectivamente la digestión a hornos y sartenes. Wrangham encontró que los ratones alimentados con maní crudo, por ejemplo, perdieron significativamente más peso que los ratones alimentados con la cantidad equivalente de mantequilla de maní tostada. El mismo efecto se aplica a la carne: hay muchas más calorías utilizables en una hamburguesa que en un bistec a la tártara.

...

Sin embargo, los métodos de la FDA para crear una etiqueta de información nutricional en su mayor parte no tienen en cuenta las diferencias entre alimentos crudos y cocidos, o en puré frente a enteros, y mucho menos la estructura de las células vegetales frente a las animales. Un filete es un filete, en lo que respecta a la FDA.

El artículo también explica más investigaciones sobre el vínculo entre la obesidad y los microbios intestinales: podemos hacer que tanto los ratones como las personas sean obesos a través de trasplantes fecales. El problema es que cada persona puede extraer diferentes cantidades de energía del mismo alimento, lo que hace que las personas tengan suficientes calorías para subsistir mucho antes de sentirse saciadas.

Aquí hay una tabla rápida y sucia para ayudarlo a tener una idea aproximada del contenido calórico de lo que está cocinando. Tenga en cuenta que esto solo le dará una estimación del conteo de calorías de su comida.

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| Food Component | Calories per gram |
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|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
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La diferencia entre formas crudas y cocidas depende del tipo de alimento y de cómo lo cocines. Algunos alimentos absorben agua, otros liberan agua, otros cambian por completo su compostura química.

A decir verdad, las diferencias son muy pequeñas.

Para usar tu ejemplo:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Esto es (relativamente) nada.

Tal vez un poco más poderoso de lo que necesita, pero hay servicios web que pueden hacer referencia a las bases de datos mantenidas por el USDA de miles de ingredientes en forma cruda y cocida , negando así la necesidad de deducir nada. Uso a la calc (tienen una prueba gratuita ilimitada) ya que brindan un servicio en el Reino Unido, pero también tienen la última base de datos del USDA.

Puede descargar las bases de datos de nutrición del USDA usted mismo desde el sitio web del USDA , pero lo intenté y, para ser sincero, todo es un galimatías para mí. El sitio web que mencioné tiene una buena interfaz que muestra los datos de cada ingrediente que tienen (afirman que tienen más de 12,000).

Esta pregunta es imposible de responder.

Están sucediendo dos cosas: la primera es que se necesitan menos calorías para procesar alimentos cocinados, de todo tipo. Esto (creo) siempre será cierto porque el calor aplicado durante la cocción rompe los enlaces entre las moléculas de los alimentos, por lo que su estómago no tendrá que hacerlo.

Por lo tanto, comer un alimento crudo requerirá más calorías netas de trabajo para procesarlo que comer su contraparte cocida exactamente igual. Esta conversación de 'calorías netas' es un brazo de la pregunta.

Donde te encuentras con problemas: la comida tiene agua. ¿Cómo vas a medir tus alimentos cocidos y crudos para comparar? Una taza de calabaza que tiene todo el líquido cocido tiene más calorías que una taza de calabaza cruda. Una onza de calabaza que tiene todo el líquido cocido tiene más calorías que una onza de calabaza cruda.

Finalmente, está el factor de lo que se cocina: cocinar algo en mantequilla agrega calorías disponibles, aunque no tanto como la cantidad total de mantequilla, ya que algo queda en la sartén, gotea por los lados, etc.

Dicho todo esto, ser súper exacto es imposible, ¡lo siento!

Creo que el único tipo de alimento que gana calorías al cocinar son los almidones, y variaría según el tipo de almidón.