Es fácil hacer que la comida sea más picante echando una bolsa de pimiento picante molido, o agregando una libra de sambal, o escogiendo uno de los concentrados de capsaicina y agregando unas gotas.
Sin embargo, estoy interesado en los métodos / adiciones a la comida picante que la hacen más picante, que no son (o solo ligeramente) picantes en sí mismos.
Una forma que conozco es hacerlo literalmente caliente; las sensaciones se suman. Otro común, aunque no se aplica con frecuencia, es el alcohol, que actúa de dos maneras, eliminando cualquier sustancia aislante como finas capas de aceite, etc. de las papilas gustativas, y aumenta la circulación sanguínea haciendo que la absorción de sustancias sea más rápida.
¿Qué otras formas hay de hacer que la comida se sienta más caliente de lo que sugiere su contenido de capsaicina?
Si desea explorar agregar picante a un plato, existen dos métodos principales para aumentar el calor: aditivo y reductor . El que elijas dependerá del plato y de lo que estés tratando de obtener de él.
Para algo como un plato simple de aceite y pasta, este último puede ser preferible, mientras que con algo como un chili de tres carnes, el primero puede ser mejor.
Una que no pude clasificar fue la térmica. La capsaicina actúa sobre el canal de iones VR1, que depende un poco del calor. A temperaturas más altas (más de 42 °C/107 °F), el canal permanece abierto por más tiempo y los espacios entre las aberturas disminuyen . Es posible que desee evitar reducir el calor del plato cuando lo sirva. Sin embargo, esto dependía de una temperatura ambiente más alta, por lo que es posible que su sujeto deba tener fiebre o algo así. Para los hallazgos:
En cambio, el calor tuvo un efecto localizado en la reducción de cierres largos entre ráfagas (de receptividad iónica)... y el alargamiento de la duración de las ráfagas. ...Tanto los lípidos de la membrana como la fuerza iónica de la solución afectaron el umbral de temperatura de activación, pero ninguno disminuyó la respuesta
Si desea simplificar su plato, los métodos reductivos serían ideales. Son simplemente aquellos en los que analizaría los ingredientes que está utilizando en su plato, evaluando cuáles diluyen o actúan como solventes de la capsaicina, y luego los elimina.
La capsaicina es lipofílica, liposoluble. Si tiene productos lácteos, exceso de grasa de la carne que podría haberse derretido, etc., los eliminaría o sustituiría en la medida de lo posible. El alcohol en algunos contextos puede disolver la capsaicina, sin embargo, normalmente no funciona de esta manera cuando se consume o si se combina en el mismo plato (es decir, si la capsaicina no tiene dónde disolverse).
Si no le preocupa agregar complejidad, los métodos aditivos pueden ser ideales. Este enfoque incluirá no solo agregar un medio de capsaicina dado, sino que también podría incluir agregar una variedad de ellos. Esto también incluiría agregar elementos como cerveza, tomate o cualquier líquido carbonatado, ácido o alcohólico que mejore la expresión de los sabores en general y no solo de la capsaicina.
Si agrega solo un medio (cayena molida, extracto de capsaicina, etc.), tendrá solo una forma de picante. La concentración y distribución de la capsaicina será singular.
Si piensa en los ingredientes de los platos como un rango de espacios para llenar, la preparación de alimentos solo distribuirá la capsaicina del medio de capsaicina en un número y tipo de espacios determinados. Sin embargo, si utiliza una cantidad de medios de capsaicina, la gama de espacios comenzará a abrirse y la expresión del picante será más diversa.
Aunque no estoy seguro de cómo expresar esto en términos químicos, creo que es una forma decente de explicar la frase "el calor aumenta". Un "calor de construcción" es aquel que se basa en más de un medio de capsaicina; un buen caso para esto podría ser un chile de 4 pimientos donde el picor se deriva de varios tipos de pimientos picantes.
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