Cómo almacenar pechugas de pollo para cocinar

Me he estado dedicando a preparar sándwiches de pollo para el almuerzo de mi familia. Intenté escalfarlos primero y luego asarlos a la parrilla al día siguiente, solo para descubrir que el sabor se había escapado y el pollo se secó.

Una pechuga de pollo suave y fresca es realmente la mejor manera de tener un sándwich de pollo sabroso, ya que se cocinaría en sus jugos y, por lo tanto, se mantendría húmedo.

Dado que muchas hamburgueserías sirven sándwiches de pollo, me preguntaba si alguien sabía cómo mantenían sus pechugas de pollo listas para cocinar día tras día. Sin embargo, supongo que cortan y preparan los senos con anticipación (tal vez la noche anterior).

Cuando los asa a la parrilla al día siguiente, ¿es para poder servir el pollo tibio o son un almuerzo para llevar? No tardan mucho en escalfarse si se cortan por la mitad, así que me preguntaba por qué no haces ambos pasos a la vez; me parece que podrías estar cocinándolos demasiado calentándolos/enfriándolos dos veces.
¿Qué líquido para escalfar estás usando?
@PeterJ, la única razón por la que probé la caza furtiva es para poder mantenerlos cocidos y listos para asar en cualquier momento dentro de 2 a 4 días.
Sin embargo, @Cindy solo sazonó el agua.

Respuestas (1)

Ok, entonces no estoy muy seguro de lo que estás diciendo aquí... ¿estás buscando una pechuga de pollo fría o caliente? Trataré de cubrir ambos.

Lo primero es lo primero, cocinar la pechuga de pollo completamente dos veces (a menos que el segundo método de cocción sea estofado o guisado) es un camino que solo conduce a la sequedad. Puede tratar de mitigar esta sequedad simplemente calentando el pollo en la segunda cocción, pero lo mejor que probablemente hará es estar "menos seco" en lugar de "jugoso".

Si está buscando una pechuga de pollo escalfada fresca pero solo quiere ese agradable sabor a la parrilla, debe dorarla con fuerza en la parrilla sin cocinarla inmediatamente antes de escalfarla, y luego use la menor cantidad de líquido que pueda. para no diluir demasiado el sabor a la parrilla. Este método asegura que solo lo cocinará completamente una vez.

Si está buscando una pechuga de pollo caliente, el enfoque es diferente. Lugares de hamburguesas que hacen sándwiches de pollo a la parrilla a) asarlos a la parrilla a la orden, b) asarlos a la parrilla y luego mantenerlos a unos 140 grados hasta que estén ordenados, o c) cocinarlos a la par y terminarlos a la orden. Algunos lugares de menor calidad pueden tomar el pollo cocido que tienen como condimento de ensalada para ponerlo en una pizza o en un salteado o en la plancha para un sándwich de pollo caliente; esos son el tipo de lugares a los que no les importa si lo sirven seco. pollo.

Las piezas más grandes, como pollos más pequeños asados ​​a la parrilla o pollos medio asados, a menudo se cocinan a la par, lo que significa que están parcialmente cocidos y terminados a pedido. Cualquier lugar que haya visto que cocine bien el pollo lo hace dentro de una o dos horas de cuando esperan venderlo y no lo refrigera antes de cocinarlo. Las aves que están cocidas a la par y no ordenadas generalmente se terminan antes de que se suponga que deben desecharse (2 horas de acuerdo con el código de alimentos de la FDA) y se reutilizan (tal vez como ensalada de pollo para el almuerzo del día siguiente, sopa de pollo o empanadas de pollo) .) La cocción a la par, el enfriamiento y el acabado es probablemente solo marginalmente mejor que la cocción dos veces para la carne hacia el exterior.

Editar: Vi tu comentario arriba. Realmente creo que lo mejor que puedes hacer para cocinar sándwiches de pollo a la parrilla es hacerlo por encargo. Si necesita hacerlo rápido, primero golpéelos o hágalos mariposas, luego áselos a la parrilla. Si eso no es factible para usted, le recomiendo que intente cocinar el pollo al vacío, que puede ser MUCHO más suave que la caza furtiva. Puede pasteurizar las pechugas a una temperatura lo suficientemente baja como para no tensar mucho la fibra muscular, enfriarlas extremadamente rápido por seguridad y luego mantenerlas refrigeradas durante unos días hasta que esté lista para usarlas.

Necesito pechugas de pollo calientes. Mi pregunta no se trata de la rapidez de preparación, sino más bien de la seguridad alimentaria. La cocción al vacío suena como la mejor técnica para precocinar y aún así guardar los jugos. ¡Gracias!
@wearashirt Siendo un poco nerd de la seguridad alimentaria, tengo curiosidad: ¿está ejerciendo un exceso de precaución (no es mi problema, pero nunca culparía a alguien por ello) o hay alguna razón específica por la que está particularmente preocupado? sobre la seguridad alimentaria con este pollo? La última vez que revisé, el código de alimentos de la FDA decía que el pollo que alcanza momentáneamente una temperatura interna de 165 debe tener la cantidad de patógenos lo suficientemente reducida como para que sea seguro incluso para los comensales inmunocomprometidos.
Hola @ChefAndy. Realmente no se trata de ser extremo al pasteurizar el pollo antes de servirlo. Realmente estoy tratando de encontrar una manera de almacenarlo durante un máximo de 5 días sin que se pudra. La idea es que puedo asarlo a la parrilla (y, por lo tanto, recalentarlo) rápidamente, sobre la marcha, especialmente porque asar crudo requiere terminar en el horno, no es una opción para un sándwich de desayuno. Es por eso que también pregunté si alguien más (como May Shake Shack) hizo lo mismo, pero con un método diferencial.
Es casi seguro que @wearashirt Shake Shack cocina su pollo crudo, aunque una freidora es un poco más indulgente que una parrilla. Cuando era chef en un bar, hacíamos pollo crudo a la parrilla tanto para sándwiches como para pizzas a la parrilla mientras se cocinaban en el horno. Como eran pizzas de pan plano que demoraron ~ 3 minutos, hicimos mariposas en el pollo para que tuviera un grosor de 1/4 ". Sin embargo, podría ser difícil si está buscando una pieza gruesa, o si su parrilla no tiene mucho control de temperatura. Moverse a un lugar fresco en la parrilla (o bajarla) y cubrir con un recipiente de metal es un sustituto efectivo para el tiempo del horno.
Parece haber algunas preocupaciones únicas con la carne cocida al vacío y su almacenamiento en el empaque. A decir verdad, no estoy muy seguro de por qué, el consejo no parece coincidir con mis otros conocimientos sobre seguridad alimentaria, pero varias fuentes confiables recomiendan congelar la carne cocida al vacío si no la va a usar. dentro de las 48 horas. Probablemente valga la pena profundizar un poco si va a tener tiempos de almacenamiento de varios días.
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