Hasta ahora, durante toda mi experiencia cervecera, he usado (más o menos) la variedad de lúpulo correcta, pero con un contenido de ácido alfa diferente al requerido en la receta. En lo que respecta al amargor, estoy bastante seguro de que estoy haciendo lo correcto al agregar ((% de ácido de la receta)/(% de ácido real))*(cantidad de la receta).
Sin embargo, me pregunto si esto también es lo correcto para las adiciones de aroma. Es decir, ¿el componente químico responsable del aroma (presumiblemente algún tipo de VOC) siempre varía en cantidad en proporción al ácido alfa?
Me pregunto esto después de probar una muestra actualmente en el fermentador y encontrarla un poco diferente de lo que esperaba (no estoy seguro si es amargo o un fuerte sabor a "lúpulo").
tl; versión dr:
sí, tiene razón, hay variaciones estacionales en las cualidades aromáticas de un lúpulo, y las variaciones AA que requieren ajustar la cantidad de una adición de lúpulo determinada dan lugar a una variación aún mayor. Sin embargo, en la práctica esto suele ser bastante insignificante. Si le preocupa que una variación considerable de AA requiera ajustes significativos en una adición tardía de un lúpulo muy aromático, una opción para lidiar con esto es no variar la adición de lúpulo aromático, sino hacer ajustes en sus adiciones de amargor neutro que tienen mucho menos de un efecto en el aroma y delicados sabores de la cerveza terminada.
Detalles:
Es fácil corregir el amargor para diferentes porcentajes de AA; es simplemente una cuestión de multiplicar y dividir. Si su receta especifica un 5% de lúpulo AA y el suyo es un 6%, use 5/6 de la cantidad en la receta para llegar a la misma amargura. Ya sabes que hacer. :)
Las propiedades aromáticas de un lúpulo son un asunto completamente diferente. Hay literalmente cientos de compuestos involucrados en la producción del perfil de sabor y aroma del lúpulo. La mayor parte de estos (en peso y volumen, no en número) se conocen como aceites de lúpulo. Parte de los aceites de lúpulo (20-50% más o menos) consiste en hidrocarburos oxigenados que son solubles en agua y juegan un papel importante en el dry hopping. Otras partes de los aceites de lúpulo no son solubles en agua.
Dado que la composición exacta del lúpulo es alucinantemente compleja (la literatura cita unos 400 compuestos aromáticos) y el efecto y la interacción de todos estos no se comprenden completamente, en la práctica es imposible especificar las variaciones estacionales en las cualidades aromáticas del lúpulo. Un certificado completo de análisis puede darle una indicación justa en el mejor de los casos, y tendrá que saber cómo leerlo en primer lugar. Afortunadamente, la composición genética del lúpulo (es decir, la cepa del lúpulo) es el factor más importante, y las variaciones estacionales juegan un papel secundario (aunque detectable).
Por lo tanto, en la práctica, la mayoría de los cerveceros simplemente asumen que el perfil de aroma del lúpulo es bastante constante. Lo que significa que si aumentas o disminuyes las adiciones de lúpulo para compensar las variaciones de AA, aumentas o disminuyes su contribución al perfil de aroma y sabor de la cerveza en consecuencia.
Si esto es un gran problema o no, depende de cómo se prepare. Variar la adición de un lúpulo de amargor muy aromático que se agrega a la mitad del hervor tendrá un efecto mucho mayor que variar la adición de un lúpulo de amargor neutro que pasa una hora en ebullición.
Para resumir: sí, tiene razón, hay variaciones estacionales en las cualidades aromáticas de un lúpulo, y las variaciones AA que requieren ajustar la cantidad de una adición de lúpulo determinada dan lugar a una variación aún mayor. Sin embargo, en la práctica esto suele ser bastante insignificante.
Si le preocupa que una variación considerable de AA requiera ajustes significativos en una adición tardía de un lúpulo muy aromático, una opción para lidiar con esto es no variar la adición de lúpulo aromático, sino hacer ajustes en sus adiciones de amargor neutro que tienen mucho menos de un efecto en el aroma de la cerveza terminada y en los delicados perfiles de sabor.
Sí aplica si los lúpulos de aroma tienen algún tiempo o por encima de 175°. Luego contribuirán a la IBU de alfa-ácido isomerizado.
Dicho esto, la cerveza se puede hacer más amarga con mucho lúpulo seco. Pero no es lo mismo que los ácidos alfa isomerizados. En mi experiencia, este amargor del dry-hop se desvanece en un par de semanas.
David Liam Clayton