Quería hacer un pastel de diablo ayer. Saqué mi receta de un libro de confianza y me sorprendió ver que el orden de mezcla era el siguiente: tamizar la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, luego mezclar los huevos uno por uno. Luego mantequilla, luego otros ingredientes.
Esto es contrario al proceso al que estaba acostumbrado, es decir, mantequilla y azúcar, luego huevos, etc.
Me sorprendió ver que los huevos se mezclaron muy bien y que, al final, no habían quedado gránulos de azúcar. No me sorprendió ver que el pastel resultante era denso.
Pero todavía me desconcierta. Supongo que hay diferentes formas de mezclar un pastel, dependiendo de cómo quieras que sea tu pastel. Como, harina primero -> pastel denso, huevos primero -> pastel ligero, mantequilla primero -> pastel estándar.
Si bien puedo entender que batir los huevos primero atrapa el aire, lo que hacen los otros métodos no me queda claro.
Entonces, ¿qué resultado dan las diferentes estrategias de mezcla?
Intentaré dividir esto en componentes para hacerlo más simple.
Si una receta comienza combinando azúcar y una grasa sólida (crema), esto incorpora pequeñas burbujas de aire en la masa que serán burbujas semilla para el dióxido de carbono producido por la levadura química. Ocasionalmente, esta crema se usa sola como levadura (como en los bizcochos tradicionales).
Si la harina se agrega directamente a esto, puede ayudar a evitar que la masa se cuaje más tarde si se agrega un ingrediente más frío. Esto también cubre la harina con grasa, evitando el desarrollo de gluten y haciendo una miga muy fina y tierna, ya que la harina se "impermeabiliza" antes de agregar otros líquidos.
Si a la grasa y el azúcar se le añaden huevos, se puede hacer un bizcocho emulsionado pero la presencia de agua al añadir la harina puede endurecerlo un poco.
Algunas recetas (generalmente con aceite) requieren que todos los líquidos se mezclen y luego se agreguen a todos los ingredientes secos que ya se han mezclado. Nuevamente, esto a veces puede conducir a una torta más dura ya que la harina está expuesta al agua.
Otro método es mezclar todos los ingredientes secos, luego incorporar la grasa sólida y luego agregar los líquidos. Por lo general, esto dará como resultado tortas tiernas, ya que la harina se ha cubierto con grasa antes de agregar los líquidos.
Si un pastel se fermenta con claras de huevo batidas (o huevos enteros), se agregarán al final para evitar que las burbujas se eliminen por exceso de agitación.
Sin embargo, casi siempre quieres que la grasa esté presente cuando se agrega la harina. Como viste en tu receta, agregar líquido a la harina sin la grasa permitirá que se desarrolle demasiado gluten y hará que tu pastel sea duro y denso.
La mayor diferencia que conozco es que mezclar todos los ingredientes secos significa que todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes húmedos en la mezcla ya homogénea, esto te permite mezclar menos para desarrollar una matriz de gluten agradable y sólida.
Si agrega los huevos después de la harina, todos los demás ingredientes deben incorporarse a lo que ya es una masa y nunca se vuelve realmente homogéneo, es posible que nunca se disuelva por completo (en el caso del azúcar) y puede ser golpeado hasta la muerte y aún así puede no mezclarse completamente. Sin embargo, esto puede ser deseable dependiendo de lo que esté tratando de lograr. Esto, combinado con el plegado y el kn, producirá una red de gluten que permitirá que se desarrollen grandes bolsas de aire.
El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio reaccionan con otros ingredientes de la masa y liberan dióxido de carbono. Cuando esto sucede en el horno, estas burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, lo que le da al pastel su ligereza y suavidad.
El problema es que si mezclas el polvo de hornear con tus líquidos y lo dejas reposar por un tiempo, o peor aún, sigues mezclando, estas burbujas de dióxido de carbono se escaparán de tu masa. Para cuando pones la masa en el horno, gran parte del dióxido de carbono potencial ya se ha ido. Tu pastel saldrá denso.
La estrategia para evitar esto es agregar los ingredientes secos en la última etapa de preparación de la masa. Doblas los ingredientes secos y dejas de mezclar justo cuando todo está combinado. "No mezcle demasiado" es una instrucción de receta común. Generalmente, poder ver pequeñas motas de harina en la masa está bien; deshacerse de estos a expensas de mezclar más la masa no vale la pena. Luego transfiere la masa a un molde para hornear preparado y lo pone en el horno, lo más rápido que pueda.
Así es como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio influyen en el problema; No sé cómo la combinación de huevos y mantequilla afecta las cosas. :)
La mayor diferencia que conozco es que mezclar todos los ingredientes secos significa que todo lo que tienes que hacer es mezclar los ingredientes húmedos en la mezcla ya homogénea, esto te permite mezclar menos para desarrollar una matriz de gluten agradable y sólida.
Si agrega los huevos después de la harina, todos los demás ingredientes deben incorporarse a lo que ya es una masa y nunca se vuelve realmente homogéneo, es posible que nunca se disuelva por completo (en el caso del azúcar) y puede ser golpeado hasta la muerte y aún así puede no mezclarse completamente. Sin embargo, esto puede ser deseable dependiendo de lo que esté tratando de lograr. Esto, combinado con el plegado y el nudo, producirá una red de gluten que permitirá que se desarrollen grandes bolsas de aire.
El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio reaccionan con otros ingredientes de la masa y liberan dióxido de carbono. Cuando esto sucede en el horno, estas burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en la masa, lo que le da al pastel su ligereza y suavidad.
El problema es que si mezclas el polvo de hornear con tus líquidos y lo dejas reposar por un tiempo, o peor aún, sigues mezclando, estas burbujas de dióxido de carbono se escaparán de tu masa. Para cuando pones la masa en el horno, gran parte del dióxido de carbono potencial ya se ha ido. Tu pastel saldrá denso.
La estrategia para evitar esto es agregar los ingredientes secos en la última etapa de preparación de la masa. Doblas los ingredientes secos y dejas de mezclar justo cuando todo está combinado. "No mezcle demasiado" es una instrucción de receta común. Generalmente, poder ver pequeñas motas de harina en la masa está bien; deshacerse de estos a expensas de mezclar más la masa no vale la pena. Luego transfiere la masa a un molde para hornear preparado y lo pone en el horno, lo más rápido que pueda.
Así es como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio influyen en el problema; No sé cómo la combinación de huevos y mantequilla afecta las cosas. :)
Mezclar los ingredientes en un orden diferente puede hacer que el pastel sea denso, liviano o estándar, según lo que agregues primero. Si se le agregan primero los huevos será liviano, si primero se le agrega harina será denso, y si primero se le agrega mantequilla será un bizcocho estándar.
Catija