¿Por qué la fruta conserva su forma cuando se calienta en agua azucarada pero se descompone cuando se calienta solo con agua?
Es un caso de presión osmótica. Si lo calienta en agua corriente, los azúcares dentro de la célula quieren cruzar la membrana celular y tratar de igualar su concentración por dentro y por fuera. Con el azúcar en el agua, la presión osmótica ya es igual por lo que no es necesario que dejen la fruta.
La respuesta de Michael es algo correcta, pero incompleta. Aquí hay un pasaje relevante de un importante libro de ciencia de los alimentos:
Adición de azúcar : El azúcar se puede utilizar para cocinar. Ofrece sabor y algo de conservación. Cuando se agregan grandes cantidades de azúcar (cantidades superiores a las que se encuentran naturalmente en las frutas) al agua de cocción al comienzo de la cocción, se disminuye la tiernización y se mantiene la forma . Esto se debe a que el agua sale y la mayor concentración de azúcar fuera de la fruta entra por difusión. Además, el azúcar interfiere con la solubilidad de la pectina vegetal. También deshidrata la celulosa y la hemicelulosa, lo que da como resultado paredes resistentes y encogidas.
En otras palabras, no es solo la presión osmótica la que mantiene los jugos dentro, sino el exceso de azúcar que se introduce en la fruta.
Pero quizás aún más notable es el efecto sobre la pectina y las hemicelulosas. La degradación de la pectina es una de las cosas más importantes responsables del ablandamiento de la fruta cuando se vuelve demasiado madura, por ejemplo. Cuando se cocina, la pectina también comenzará a descomponerse y finalmente se disolverá. Las soluciones de azúcar retardan este proceso, manteniendo así la fruta más firme. Otros elementos de las paredes celulares se fortalecen de manera similar en presencia de azúcar.
Cuando la fruta se calienta en una solución de agua corriente, sucede lo contrario: las pectinas se vuelven rápidamente solubles y la celulosa se ablanda. El agua también se mueve hacia la fruta a través de la ósmosis, y el azúcar se difunde, lo que hace que la fruta sea más "rellena" (por ejemplo, piense en lo que sucede cuando se remojan las pasas).
Tenga en cuenta que el tiempo es crítico para agregar azúcar. La ósmosis se puede revertir (como con las frutas secas como las pasas), pero la descomposición de la pectina no. Por lo tanto, cuando se cocina fruta destinada a convertirse en salsa, a menudo es común cocinarla primero en agua (para disolver la pectina y ablandar las paredes celulares), luego agregar azúcar después de que la fruta ya se haya ablandado, lo que hará que el azúcar vuelva a la pulpa restante y producir una salsa espesa y sabrosa.
En realidad, no sé la respuesta a esta pregunta, pero tengo una conjetura basada en lo que sé sobre los dulces.
Cuando remojas la fruta en azúcar, estás reemplazando el agua de la fruta, lo que ayuda a conservar la fruta. Por el contrario, cuando cocina fruta en agua corriente, la está descomponiendo. Así que en un proceso estás preservando la estructura interna de la fruta y en el otro la estás destruyendo.
Supongo que este proceso de preservar o destruir la estructura interna es lo que explica la pérdida o preservación de la forma. Sin embargo, podría haber algún otro proceso del que no estoy al tanto.