Algunas veces me he encontrado con consejos en línea de que, al remojar/infundir frutas en líquido para extraer sus sabores, ayuda agregar azúcar a la solución. Como ejemplo, esta página de Wikipedia de endrinas afirma que "se requiere suficiente azúcar mientras las drupas se remojan para asegurar la extracción total del sabor". Algunos comentaristas mencionan que esto es obvio, porque si le agregas azúcar a las fresas se maceran y se vuelven almibaradas. Bueno, me parece una gran suposición que si los cristales de azúcar atraen líquidos/sabores de una fuente con alto contenido de humedad, entonces una solución de azúcar en gran parte ya líquida debe hacer lo mismo. ¿Alguien puede aclarar?
Editar: esta respuesta de SA a una pregunta relacionada pero creo que distinta parecería sugerir que agregar azúcar a la solución debería, de hecho, ralentizar la absorción, ya que reduciría la diferencia entre las concentraciones de azúcar en la solución y la fruta.
En resumen: SÍ, el azúcar realmente ayuda a extraer sabores de frutas.
La respuesta citada en la edición NO implica que "la absorción se ralentice" en general. Simplemente establece que en una solución de azúcar, el azúcar generalmente no se moverá de la fruta; no dice nada sobre qué más sucede .
La ósmosis es simplemente un proceso por el cual las cosas a ambos lados de una barrera intentan llegar al equilibrio. Aumentar el contenido de azúcar en una solución solo disminuirá la cantidad de azúcar que sale de la fruta, pero a menudo aumentará simultáneamente el agua que se difunde (junto con muchas cosas disueltas en esa agua, como sabores de frutas).
En otras palabras, en una solución de agua corriente, el azúcar se difundirá fuera de la fruta para aumentar la concentración de azúcar en el agua. Sin embargo, en la mayoría de los casos, cuando se usa una solución de azúcar, su concentración es deliberadamente más alta que el contenido de azúcar dentro de las células de la fruta (como en el ejemplo de la fresa mencionado en la pregunta, donde básicamente no hay agua al principio fuera de la fruta, por lo que el agua es forzada a salir para llevar el sistema a un mejor equilibrio).
El azúcar es muy hidrofílico , lo que básicamente significa que atrae el agua. Si la solución de azúcar tiene un contenido de azúcar más alto que la humedad dentro de las células de la fruta (como ocurre en la mayoría de las recetas que utilizan esta técnica), el agua se difundirá fuera de la fruta. Cualquier cosa que sea soluble en agua, como varios componentes de sabor, lo acompañará hasta cierto punto. Mientras tanto, el azúcar también entrará a la fuerza en la fruta, cambiando su textura; cuando se hace en exceso durante un período de tiempo, dicho proceso en realidad puede preservar la fruta al reducir sustancialmente el contenido de agua (llevándolo a la solución) mientras aumenta el contenido interno de azúcar de la fruta, dando como resultado fruta confitada .
Puede notar que la fruta confitada generalmente carece de muchos de los sabores de la fruta fresca. Esto se debe a que la solución de azúcar extrajo muchos componentes del sabor junto con el agua.
Respecto a las dudas que surgieron en los comentarios, el mismo proceso ocurre con el alcohol en solución. Casi no hay alcohol dentro de la fruta, por lo que la presencia de alcohol fuera de la fruta hará que el agua salga de la fruta, llevando consigo los sabores. El alcohol también tiende a disolver ciertos componentes del sabor que el agua no disuelve tan bien, por lo que reunirá diferentes conjuntos de sabores que el agua sola. Tenga en cuenta también que diferentes componentes de sabor saldrán de la interacción de este proceso de ósmosis con la membrana celular en comparación con, por ejemplo, simplemente triturar la fruta, nuevamente en parte porque algunas moléculas de sabor son más solubles en alcohol.
MIS OBSERVACIONES HASTA AHORA: Una vez dejé endrinas con la piel intacta (sin pinchar) en agua durante la noche para limpiarlas. Casi todos los más grandes se partieron la piel, así que los deseché en caso de que enturbiaran la ginebra. Después de agregar ginebra (37.5% ABV) para cubrir los pequeños endrinos duros restantes, el color es un hermoso rojo claro después de 2 semanas. Las endrinas aún están intactas y generalmente las dejo más tiempo para obtener un color más oscuro, sin sacudidas. Añado el azúcar al final, después de quitar las endrinas y diluir la ginebra de endrinas con más ginebra para que me dé el color que quiero. Yo uso una botella de 125 g/700 ml (aproximadamente 18 % de azúcar por peso). El resultado de este método es una ginebra de endrinas de excelente color y sabor, y un ABV ligeramente reducido del 34% debido al azúcar añadido.
CONCLUSIONES: (1) No se necesita azúcar al principio para conseguir un buen sabor. (2) Las endrinas en agua simple parecen absorber el agua por ósmosis a través de pieles intactas. (3) No es necesario pinchar y sacudir las endrinas, y podría provocar sedimentos que enturbian la ginebra, si las pieles de las endrinas más maduras se parten. (4) La piel de las endrinas parece mucho más importante que la pulpa para hacer ginebra de endrinas. ¿Es realmente necesario extraer el jugo de la pulpa?
usuario28908
geoteoria