¿Cuáles son los datos nutricionales del kéfir de agua (filtrado), en comparación con el agua azucarada inicial?
Esperaría que hubiera menos carbohidratos y más vitaminas, pero no tengo la menor idea de cuáles son los números reales.
Recompensa: Ofrezco una recompensa considerable por la mejor respuesta. La respuesta de Taste Five da una buena teoría sobre qué nutrientes cambiarán, pero realmente busco números. Las respuestas se clasificarán de menor a mayor así:
Sé que las cifras precisas variarán de un lote a otro con la temperatura y el grado de fermentación; esto se entiende, y aceptaré respuestas que especifiquen un rango de valores o solo valores para un lote o conjunto de granos de kéfir.
Bueno, lo único que puedo ofrecer como respuesta en este punto sería usar un hidrómetro. Mida la densidad específica antes y después. Entonces podría saber cuánto azúcar le queda.
Realmente no puedo pensar en ninguna buena manera de saber qué bacterias y levaduras permanecerán en su kéfir de agua filtrada. Sé que tiene que haber algo ya que seguirá fermentando. Realmente debería haber algún tipo de guía aproximada que pueda informarle sobre qué tan alto es su recuento de probióticos en función del tiempo o el cambio en la densidad específica.
Le pregunté a un fabricante de yogur en la tienda (donde trabajo en la escuela de cocina) y me dijo que sería demasiado difícil de resolver, ya que depende de qué tan buenos sean sus cultivos, etc. Cada lote podría ser tan diferente. Dijo que es probable que esté hablando de un recuento de probióticos en millones de miles de millones por taza y que tendría que analizar cada lote individualmente. Lo que los fabricantes de yogur realmente no hacen. El yogur no es kéfir, pero es similar, por lo que debería estar cerca, si no más.
En cuanto a otras vitaminas y nutrientes. Debería ver algunas vitaminas B y C de los ácidos fólico y acorbato. Puede aumentar el ácido fólico (vitaminas B) al fermentar durante períodos más largos, pero también producirá más ácido acético (vinagre). Debería poder obtener más ácido acorbato de más azúcar y / o fruta, pero si agrega mucho más, es posible que deba agregar más grano de kéfir para que no tenga que fermentar por mucho tiempo (y tenga el riesgo de ácido acético nuevamente ). Parece que esto también produciría más etanol, por lo que tendría un contenido de alcohol ligeramente más alto (he visto a algunas personas decir que se han acercado al 2% de alcohol por volumen, pero creo que la mayoría de las recetas te dan en el .2- 0,5% rango).
Cualquier otro nutriente parece tener que provenir del agua (como un agua mineral), el azúcar (los azúcares crudos tienden a tener más minerales) y la fruta seca.
En una nota al margen, además del carbohidrato complejo en el azúcar, el kéfir necesitará calcio, magnesio y potasio para continuar prosperando. Recuerdo haber hablado con alguien hace unos años que dijo que dejaban que los granos fermentaran/se reprodujeran en una mezcla de cáscaras de huevo, pasas y algunas otras cosas que no recuerdo de vez en cuando para que los granos volvieran a estar en plena forma. Pero ella también vendió los granos, así que no sé cuán necesario es hacer eso en realidad.
No estoy seguro de que encuentre esto útil, ya que creo que podría haber estado buscando algo más concreto. Y la única prueba de bricolaje que pude encontrar fue para la vitamina C y ni siquiera te diría cuánto, solo podrías hacer una comparación antes y después y ver si es más. Simplemente parece que hay muchas variables involucradas y no mucha gente parece hacer solo agua con azúcar. Con suerte, tal vez esto sea útil para otras personas que lean la pregunta para al menos un punto de partida sobre los posibles ajustes que pueden hacer.
Había un NIMH estudiando exactamente esto. Hay dos advertencias a esta respuesta. Primero, está detrás de un muro de pago. En segundo lugar, cada cultivo de kéfir de agua es diferente e incluso el mismo cultivo tendrá diferentes equilibrios según la ubicación geográfica, la temperatura, la luz, la presión, la humedad, etc.
Este estudio afirma que el producto principal de la fermentación es el alcohol etílico. Sin embargo, otro estudio (no puedo encontrarlo en este momento) afirmó que el alcohol solo se produjo durante la etapa anaeróbica en la botella tapada y que principalmente se produjeron ácido láctico y acético durante la fermentación aeróbica primaria. Supongo que los resultados variables son un artefacto de mi punto dos anterior, a saber, la variación del kéfir basada en factores ambientales.
jeffwllms
bobmcgee
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