Cambios en carbohidratos, grasas y proteínas en la fermentación vegetal, específicamente un arco de reducción de carbohidratos

He estado fermentando vegetales, kimchi en su mayor parte, durante algunos años y estoy familiarizado con el arco general del proceso, además de observar qué tan activo es mi fermento.

Ayer, comencé medio galón de chucrut, medio galón de kimchi blanco y un par de pintas de remolacha fermentada. Hoy, estoy trabajando en valores nutricionales para cada uno en apoyo de un plan de alimentación Keto. No he tenido problemas para calcular las calorías crudas, las grasas, los carbohidratos netos y las proteínas de cada receta. Sin embargo, sé que la fermentación cambiará los carbohidratos y quizás otros valores.

Soy consciente de que no hay una talla única para este cálculo, sino todo lo contrario, parece que el número de variables es demasiado amplio para precisar cualquier tipo de ecuación. Por ejemplo, tengo tres fermentos en marcha, todos ardiendo a un ritmo diferente. Dicho esto, estoy buscando cualquier tipo de aproximación aproximada basada en la experiencia.

Dos hechos parecen ciertos. Uno, que el producto fermentado tendrá un valor de carbohidratos más bajo que los ingredientes crudos acumulados. Y dos, los carbohidratos resultantes nunca llegarán a cero. Eso deja la tasa de quemado. Según su experiencia, ¿cuál esperaría que fuera la quema de carbohidratos en un fermento altamente activo para algo como el repollo Napa, el repollo rojo o la remolacha?

Menos importante, pero de gran interés, ¿debo esperar que los otros valores (calorías, grasas o proteínas) cambien como resultado de la fermentación?

¡Hola y bienvenido a SA! Eche un vistazo al recorrido y al centro de ayuda cuando tenga la oportunidad. Para su información, las preguntas sobre los efectos de los alimentos en la salud generalmente están fuera de tema . Sin embargo, eso no quiere decir que su pregunta (que creo que es interesante) lo sea.
Estoy de acuerdo en que esto va sobre el tema, ya que se trata de cambios químicos en los alimentos como parte de un proceso de cocción y no de beneficios.
@LSchoon, es posible que desee ver la etiqueta de composición de nutrientes. Sé que esto es extraño, porque es una exención de una exención :) pero básicamente permitimos preguntas sobre cómo cambia un nutriente nombrado durante la cocción. La línea de separación es: si la pregunta requiere que las respuestas emitan juicios sobre lo que es saludable (por ejemplo, la pregunta es "qué cosas buenas desaparecen durante la fermentación" y al responder "X desaparece", el que responde implícitamente ha declarado que X es una sustancia saludable ) está fuera de tema. Si el OP ha establecido un objetivo medible para la composición de sus alimentos, y el motivo fue...
... su creencia de salud personal, tomamos la pregunta, porque no tenemos que decirles qué es saludable, solo cómo lograr un cierto estado objetivo de sus alimentos que creen que es saludable. Sin embargo, eliminamos la discusión sobre si la creencia está fundada o no, y solo nos enfocamos en la pregunta literal.
@rumtscho Creo que puede haber entendido mal mi comentario (quizás mal redactado). No quise sugerir que esta pregunta debería cerrarse por tratarse de la salud, pero estaba tratando de hacer lo mismo que usted en reacción a algunos votos cerrados que aparecieron en esta pregunta.
@LSchoon ¡Oh, gracias! De hecho, leí mal su comentario: pensé que estaba diciendo que la pregunta está fuera de tema, pero es interesante. Dejo aquí el intercambio de comentarios, si no te importa, porque es un punto delicado del que el resto de usuarios tampoco suelen ser conscientes.
@rumtscho ¡ No hay problema !
Gracias @LSchoon, agradezco tu saludo y tus consejos. ¿Sería apropiado ofrecer mi propia solución en forma de "respuesta" y solicitar a la comunidad confirmación/retroalimentación sobre la solución propuesta?
@BuffaloRabor ¡Se recomienda responder a su propia pregunta ! Sin embargo, una respuesta debe ser una respuesta : si se trata de una pregunta de seguimiento, debe formularla como una pregunta separada. Si se trata de una "actualización" de la pregunta actual, siempre puede editar su pregunta.

Respuestas (1)

sobre la pregunta "Menos importante, pero de gran interés":

hablemos de carbohidratos en lugar de calorías aquí. Las calorías son energía química potencial almacenada en carbohidratos, grasas, proteínas, etc. En la fermentación vegetal, el contenido de grasas y proteínas no contribuye significativamente a las calorías potenciales, por lo que limitaré esto a los carbohidratos.

fermentadores microbianos' (eficaces, no exhaustivos o cuantitativos)...

la mayoría de los que hacen esto no rastrean la tasa de quema de carbohidratos, pero definitivamente se dan cuenta cuando los frascos dejan de burbujear. La tasa de salida de CO2 es directamente proporcional a la tasa de quema de carbohidratos, pero son muy difíciles de medir sin equipo especializado

hay dos formas en que la fermentación se detiene generalmente, cuando los fermentadores

  • quedarse sin comida (principalmente carbohidratos)
  • subproductos (aquí, ácido láctico) se concentran lo suficiente como para detener la reproducción

entonces, si el frasco deja de burbujear, es importante comprender que es posible que no se reduzca a casi cero carbohidratos

las entradas son

  • carbohidratos
  • cantidades minúsculas de proteínas y oligoelementos

las salidas son

  • más fermentadores
  • dióxido de carbono, que no es retenido por la mayoría de los envasadores
  • ácido láctico
  • compuestos que le dan funk al sabor y al aroma

tenga en cuenta que los fermentadores consisten principalmente en: agua, lípidos (almacenamiento estructural y de energía) y proteínas (almacenamiento estructural y de información)

para responder al gran interés...

  • cambio neto en carbohidratos? Sí. abajo
  • cambio neto en proteína? Sí. arriba, pero no mucho
  • cambio neto en grasa/lípidos? Sí. arriba, pero no mucho
@pleasepassthechese, ¿es seguro decir que las calorías se consumen "en proporción" al consumo de carbohidratos netos durante la fermentación?
sí, es seguro decir eso
Cambios en carbohidratos, grasas y proteínas en la fermentación vegetal, específicamente un arco de reducción de carbohidratos
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