Burbujas de aire en salchichas

¿Están bien las burbujas de aire/bolsillos/tripas sueltas en las salchichas crudas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria? No sé si es solo porque no los llenaron tanto o si se formaron a partir de gases/bacterias. Son cinco días antes de la fecha de consumo preferente Salchichas Merguez. ¡Gracias!

Respuestas (3)

Lo más probable es que sea solo un vacío. Es difícil empacar una carcasa al 100%. Habrá vacíos.

¿Podría ser gas bacteriano (tóxico)? Tal vez, pero no es probable.

Recuerda que los vas a cocinar. Cocinar no solo cambia el sabor de la carne, sino que también elimina casi todas las bacterias dañinas. Las bolsas de aire se cocinarán y, por lo general, "estallarán", pero incluso si no lo hacen, se eliminará cualquier bacteria en la bolsa de aire.
@coteyr Cualquier bacteria en la bolsa de aire puede eliminarse, sí, pero las toxinas que dejan atrás no pueden eliminarse por cocción.
Es cierto, si su carne tiene la edad suficiente para tener toxinas, entonces es mejor tirarla. Por lo general, aunque esto solo es realmente un problema, si la carne se almacena a temperatura ambiente o se almacena (en el refrigerador) durante mucho tiempo. Se aplican las reglas estándar de encuentro. Una vez descongelado, cocínelo, no lo deje reposar crudo en el refrigerador por más de uno o dos días.
Que yo sepa, las toxinas bacterianas no suelen ser gaseosas. Hay esporas, etc. que se pueden transportar en el gas, pero también se pueden transportar en (p. ej.) salchichas.

Para evitarlo, debe empacarlos de manera que se parezcan más a los perros calientes que a las salchichas. Los hot dogs son una emulsión suave de (generalmente) carne recuperada, grasa y especias. Las salchichas son carne picada que ha sido empacada y cocinada (generalmente ahumada) en una tripa junto con hierbas, grasa y especias.

Con las tripas sintéticas, puede bombear un poco más de presión, lo que da como resultado una salchicha más densa con menos aire, pero todavía habrá algo. Sin embargo, la seña de identidad de un embutido de gran calidad es una tripa natural, con pequeños rincones de aire, grasa, especias, etc.

Lo que tienes suena como una salchicha de calidad en una envoltura natural, y deberías consumirla positivamente cuando esté fresca (¡idealmente a los pocos días de comprarla!). Pero no hay nada de malo en dejarlos en la parte trasera de la nevera para que envejezcan un poco (realmente ayuda a resaltar el sabor del hinojo/anís) antes de cocinarlos, y estarán un poco sueltos y quebradizos.

Si detecta incluso un ligero sabor u olor acre, no los use. De lo contrario, estás bien.

* Las salchichas se cocinan picadas * -- no se cocinan cuando se envasan en las tripas
@ChrisH Sí, eso no se lee bien y según lo previsto, solucionado.
Que yo sepa, el aire en las salchichas siempre es un defecto, incluso en las 'salchichas de gran calidad'. En embutidos ahumados no es tan malo, pero puede dar lugar a un producto 'desmenuzable'. En embutidos frescos, es molesto porque al cocinar, las 'ventanas' de aire pueden secarse y agrietarse con más facilidad. En las salchichas curadas en seco, es especialmente malo porque cuando envejece, el oxígeno puede volver rancia la grasa y pueden crecer mohos/bacterias malas en el vacío. Las embutidoras comerciales incluyen bombas de vacío para eliminar el aire atrapado a fin de mejorar la calidad y la consistencia.
@NickT En curado en seco es absolutamente peligroso. Me gusta más la naturaleza desmenuzable de ciertos tipos de bangers, por ejemplo. Creo que para las marcas la consistencia es primordial debido a la gran variedad de gustos. No lo llamaría una falla en la mayoría de los casos a menos que fuera excesivo, pero así soy yo.

La cubierta de una salchicha fresca debe dejarse un poco suelta porque se contraerá cuando se cocine. Si estuviera lo más apretado posible, sería casi seguro que se abriría en la sartén. Incluso para una salchicha que se escalfará primero ( boudin blanc , por ejemplo), lo que hace que la envoltura se encoja mucho más suavemente, debe tener en cuenta esa contracción.

Las burbujas de aire son simplemente una consecuencia natural, como dice Tim Post, del tamaño de la molienda. Te das cuenta de que las pelotas de tenis también pueden tener "burbujas de aire" a su alrededor. Si hay muchas burbujas, es un signo de una fabricación quizás no muy minuciosa: por lo general, las burbujas se perforan después de que se forman los enlaces. Esto es nuevamente para evitar que se rompa: el aire se expandirá cuando se caliente y eso puede romper la carcasa.

Sin embargo, los bolsillos no son una señal de peligro de ninguna manera. La única hipótesis preocupante en la que puedo pensar sería que parecen inflarse por sí solos mientras la salchicha está almacenada en frío: eso significa que algo vivo está produciendo gas. (Supongo que sería solo levadura inofensiva, pero) En caso de duda, deséchela.

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