He leído algunos relatos de cerveceros que usan incrementos de temperatura lentos para resaltar sabores particulares de la levadura que están usando. Por ejemplo, aumentando 1C más o menos todos los días durante unos días.
Específicamente, he leído sugerencias de que una levadura saison (p. ej., wyeast 3711, 3724) supere el rango recomendado durante una semana: 18 a 25 ° C (o más).
¿Se puede obtener el mismo perfil de sabor dejando que la infusión fluctúe naturalmente entre los dos extremos o es crucial incrementar la temperatura de fermentación? Estoy usando 3711 en una temporada pero estoy más interesado en la respuesta general.
Los cambios de temperatura harán que la levadura se caiga y no seque la cerveza.
Al final de la fermentación, la mayoría de los nutrientes y alimentos se habrán consumido y la levadura querrá abandonar y permanecer inactiva. Con cambios repetidos de temperatura, la mayoría, si no toda, la levadura quedará inactiva con cada caída de temperatura, y se necesita mucho más calentamiento o azúcares adicionales para que vuelvan a funcionar en un ambiente deficiente en nutrientes, lo que significa que en la práctica permanecen inactivas .
Al elevar la temperatura, el aumento del metabolismo permite que la levadura consuma compuestos que normalmente fermentan mucho más lentamente, como la maltriosa, a un ritmo que puede sostener a la célula para que no entre en estado latente.
En el podcast de Jamil sobre la elaboración de cerveza saison, señala que la razón para intensificar es lograr un alto nivel de atenuación (cerveza seca), mientras se minimizan los alcoholes de fusel.
La fluctuación natural que menciona es el resultado del calor generado por la levadura a medida que metaboliza los azúcares/carbohidratos en su mosto. Esto puede elevar considerablemente la temperatura de su fermentador durante la fase activa de la fermentación (en mi sistema (cubos de cerveza/bombonas), lo he visto tanto como 5-10 grados). Por eso es importante controlar la temperatura del fermentador, y la temperatura del aire ambiente puede ser mucho menos relevante.
"¿Qué diferencia hay en un par de grados?", pregunta la mayoría de la gente. Recuerde que las levaduras son organismos UNICELULARES. Somos 50 trillones de organismos celulares. 65 grados F y 66 grados F nos parecen lo mismo, pero para la levadura podría ser la diferencia entre Chicago en diciembre y Tuscon en agosto. ¡Ciertamente como, digiero (y probablemente me reproduzco) de manera muy diferente en esos dos climas!
La respuesta más corta es al mantener el control de las temperaturas a las que la levadura metaboliza sus azúcares, usted mantiene el control de los compuestos que producen, que finalmente darán sabor a su cerveza/vino/otra bebida fermentada.
He hecho temporadas sin control de temperatura, y son buenas. Sin embargo, definitivamente puedo percibir fusels (alcohol caliente). Si realmente desea que los fenoles afrutados y especiados de la levadura sean evidentes, con un final seco, el paso adelante es fundamental.
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