Alitas de búfalo de Alton Brown

El video no se puede mostrar en los Estados Unidos, así que aquí hay una transcripción del episodio .

¿No empiezan en la nevera? Obviamente no quieres cocinarlos al vapor congelados...

No, el objetivo de la refrigeración inicial no era descongelar. De hecho, las alas que usó no estaban congeladas.

Creo que el punto de @Aaronut fue, ¿las alas no solo se guardaron en el refrigerador, como si guardaras cualquier otra carne en el refrigerador? es decir, los llevas a casa desde la tienda, luego los pones en el refrigerador, luego los sacas cuando quieres cocinarlos, los cocinas al vapor y los vuelves a refrigerar para que queden crujientes.

No, el propósito era secarlos de mi entendimiento. Y eso me parece extraño si los vas a cocinar al vapor después.

Supongo que Jolene tenía la intención de vincular a: goodeatsfanpage.com/season11/wings/Wing_Tran.htm

Ver también: cooking.stackexchange.com/q/6644/67

Sí, el propósito es secarlos después del vapor. ¿Puede indicarnos dónde dice que deben refrigerarse antes de cocerse al vapor por la misma razón? ¿En la transcripción o en un código de tiempo particular en el episodio?

El video al que vinculé muestra a Alton refrigerándolos antes de cocinarlos al vapor.

Para ser específico, compra las alitas, las corta en tres pedazos, las refrigera, las cuece al vapor, las vuelve a refrigerar y las hornea.

@JamesMcLeod: El hecho de que lo haga no significa que sea parte de la receta. Bien podría estar refrigerándolos para mantenerlos seguros mientras toma un descanso o hace otra cosa.

De acuerdo, pero aquí dice específicamente que lo está haciendo para secarlos. Para la televisión, podrían editar cualquier cosa que haga relacionada con tomar un descanso, por supuesto. Por lo que sabemos, hace cada paso en un día diferente.

@JamesMcLeod: No, realmente nunca dice eso. Y alrededor de las 20:20 dice, "cocinaste al vapor, enfriaste y asaste perfectamente la sartén y las alitas, ¿verdad?". - no hay ninguna referencia al enfriamiento antes del vapor. Realmente no creo que eso sea lo que estaba tratando de sugerir. La mayoría de las personas que conozco no matan y cocinan en una sesión realmente larga, especialmente si tienen que prepararse para la parte de cocinar (obtener canastas de vapor, juntarlas como lo hizo él, hervir el agua, etc.). Estaba aprovechando la oportunidad para dar una lección de seguridad alimentaria.

De la transcripción, inmediatamente después de cortar las alas, antes de que decidiera cocinarlas al vapor: "[en el refrigerador] Ahora, si vamos a producir una piel agradable y crujiente en estas joyas, tienen que estar secas cuando se juntan". el calor. Y no me refiero solo, ya sabes, a que se seque con una toalla de papel. Me refiero al tipo de sequedad que solo un par de horas en el viejo cofre frío creará. Eso significa que estás Voy a tener que esconder esto aquí, sin tapar.

@JamesMcLeod: Habla de eso antes de empezar a cocinar al vapor; recuerda que en su primer intento, los mete directamente en el horno. Ahí es cuando dice que deben estar secos, cuando entran al horno y "encuentran el calor [alto]". Obviamente, no es necesario que estén secos para cocinar al vapor porque cocinar al vapor es un método de cocción húmedo, ¡pero él no ha hablado de cocinar al vapor en ese momento!

Como se describe en mi respuesta a continuación, más o menos.