Temperatura máxima para pollo frito

Actualmente estoy trabajando para un restaurante emergente de pollo frito y estamos tratando de bloquear nuestro proceso para asegurarnos de que el pollo esté completamente cocido pero salga rápido, crujiente y jugoso. Hasta ahora me he centrado en asegurarme de que llegue a 165 con una corteza dorada, pero me pregunto a qué temperatura se secan demasiado las pechugas deshuesadas, las pechugas con hueso, las alas y los cuartos oscuros; mi desafío es obtener una corteza bien dorada sin resecar el pollo.

Creo que tendrá que experimentar con el tiempo y las freidoras y qué tan frío está su congelador o refrigerador (lo que dicta la temperatura inicial), pero el pollo normalmente se fríe a unos 350 - 365 F. El tiempo es un factor tan importante como el temperatura del aceite; el tamaño de las piezas es aún más importante. ¿Se cocinan las alitas (que son más rápidas) separadas de las pechugas, por ejemplo?
Además, en un entorno comercial, querrá considerar la vida útil del aceite, que se reduce a temperaturas más altas. No hay una única respuesta.
Las alitas y las deshuesadas las hacemos en una freidora separada @375F. Definitivamente estoy probando el tiempo. Me pregunto, aproximadamente, a qué temperatura la carne blanca generalmente se vuelve demasiado seca. 170F? 180? 190? He enviado pollo a 200F pero creo que lo estaba presionando en ese momento.
Ah, te refieres a la temperatura interna. En mi opinión personal, alrededor de 170 F para la carne blanca, 180 F es factible para la oscura... esto también está determinado en cierta medida por si el producto se salmuó o inyectó y cómo.

Respuestas (1)

No subiría más de 180F como máximo. Puede mitigar los efectos de secado de las temperaturas más altas (especialmente en la carne blanca) si pone primero el pollo en salmuera.

Gracias por la ayuda, estas fueron las temperaturas que supusimos (170 y 180) pero quería estar seguro. Salmuera nuestro pollo primero, pero mantendré esos límites para permitir un margen de error.
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